Evaluación de la calidad carnicera en toros Puro Controlados de la Cabaña AnGus de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba.

Publicado: 21 de marzo de 2019

Por: M.D. Bianchi2*, C.A. Corallo4, A.S. Ferrero4, G. Lucero4, Dell Orsi I. , Gasparotto R. 4, Marengo F. 4, Brochetto I.A. 4, Reynoso J. 4, R. Consigli3, G. Molina3, O. Adib1.1 Director Cabaña AnGus FCA.2 Responsable Técnico De La Cabaña AnGus 3 Docentes de la asignatura Mejoramiento Animal FCA.4 Estudiantes Área Consolidación FCA.

Resumen

El objetivo del presente estudio fue posicionar a la cabaña Angus en relación a los datos publicados por la Asociación Argentina Angus (AAA) a través del comportamiento productivo de la calidad carnicera en toros Puros Controlados (PC) de la cabaña Angus de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba en el periodo comprendido. La calidad carnicera es el resultado de los valores de distintas variables: el área de ojo de bife (AOB), el porcentaje de grasa intramuscular (%GI), el espesor de grasa dorsal (EGD) y el espesor de grasa de cadera (EGC). Estas características se midieron en 16 toros Puro Controlados de 18 meses de edad y se compararon con Toros de diferentes cabañas que participan en la Prueba Pastoril de Angus Centro. Se realizaron test de hipótesis para comparar los promedios de cada variable con la media de la raza. No se encontraron diferencias significativas para AOB (AOB =72.60 cm²±2.23) con respecto a la media de la raza (µ=69.7cm2) (p= 0.2138). En el análisis del %IG la diferencia entre la media (%IG=2.21±0.13) y la media racial (µ%IG=2.5) fue significativa (p=0.0461). Para EGD los valores obtenidos (EGC= 6.33±0.40), comparados con la media racial (µ EGC= 3.5) presentaron diferencias significativas (p<0.0001). Por último, la diferencia entre la media de EGD (EGD= 4.84 ±0.31) y la media poblacional (µEGD=2.7) fue también significativa (p<0.0001). Dada la influencia de nuestra cabaña en la región nos permitiría incorporar estas características productivas al medio, contribuyendo al mejoramiento de la productividad de los rodeos comerciales con el consecuente impacto. Este proyecto se complementa con instancias de capacitación y la formación de recursos humanos para estudiantes que participan a través del Programa de Iniciación Profesional.

Palabras clave: Angus, reproductores, calidad carnicera, selección.

INTRODUCCIÓN

Desde la última década, las producciones pecuarias en general han desarrollado avances a nivel del mejoramiento genético animal, que se traduce en progresos tecnológicos que involucra la industria de la carne. Esto se orienta no solamente hacia un aumento en la producción física de carne sino también a la calidad del producto final. En tal sentido, los programas de selección en ganado de carne deben conjugar la mejora de la eficiencia de producción de carne, la conformación carnicera de los animales, la calidad de res y carne producida teniendo en cuenta las necesidades del sector comercial, Resulta así indispensable evaluar y seleccionar los reproductores bajo condiciones similares del área de producción en la cual deberán reproducirse, crecer y engordar.

El estudio de la composición y calidad carnicera de los animales de producción es una de las tendencias actuales que se utiliza como herramienta en los sistemas de comercialización con alto valor agregado. Consiste en la medición ecográfica o ultrasonográfica de la grasa de cobertura o subcutánea del lomo, el área de ojo del lomo o bife (músculo Longissimus dorsi), la grasa del anca y la grasa intramuscular. Esta concepción se aplica en dos puntos de la cadena de producción de carne como en la selección de los animales de cada raza de carne y en la comercialización de animales para consumo humano, que sin duda están ligados por múltiples factores.

El AOB es un fiel indicador de la calidad carnicera de la res tiene correlación negativa con el engrasamiento (cita) debido a ello es necesario establecer un punto de equilibrio. A la vez, al tener mayor musculatura se obtiene mayor rendimiento en el gancho (cita). La medición del AOB ha permitido un avance muy importante en la selección de reproductores por calidad de carne, disminuyendo los costos y tiempos de evaluación genética. (Ferrero y Fernández 2007).

Para cuantificar los resultados de selección en los rodeos se requiere estimar las tendencias en los valores genéticos para evaluar y mejorar los esquemas actuales de selección (Smith 1984; Cunningham - Kley 1995).

La importancia de conocer el comportamiento de los valores genéticos a través de los años permite evaluar el progreso genético, redefinir objetivos de selección e incrementar el cambio genético con base en la utilización de los valores genéticos predichos.

Con el propósito de utilizar bovinos adaptados a regiones semiáridas y aprovechar la selección de toros Puro Controlados (PC) que se adapten a estas condiciones la Cabaña de la FCA viene trabajando desde 1986 con la raza AnGus.

La raza AnGus no solo es un buen recurso genético sino también posee un alto potencial de carne en sistemas de producción sostenibles. Estos animales están llamados a contribuir a la eficaz mejora que hoy se desarrolla en condiciones de bajos niveles productivos. En la región Noroeste de la provincia de Córdoba (zona de influencia de la Cabaña), los productores se caracterizan por implementar sistemas ganaderos de bajos niveles productivos, como consecuencia de la poca o nula incorporación de tecnologías y del inadecuado acceso a la capacitación requerida para mantener un sistema productivo con sustentabilidad económica, social y ambiental. Esta situación posiciona a este grupo provisional en condiciones de fragilidad que como tal, limita el desarrollo individual y de la región.

El presente trabajo tiene por objetivo estimar parámetros fenotípicos para variables de calidad de la res a través de la medición del AOB a fin de evaluar la calidad carnicera de los animales de la Cabaña Angus de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba.

1. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS O AVANCES EN EL TEMA

1.1. Materiales y metodologías necesarias para alcanzar resultados

Se trabajó con 16 toros Puro Controlados (PC) de la raza AnGus, de la Cabaña AnGus de la FCA de la UNC, las mediciones fueron realizadas por un técnico de la Asociación Argentina de AnGus y se utilizó un ecógrafo Sonovet 2000. Una vez obtenida la imagen en la pantalla del ecógrafo, queda registrado el AOB calculándose luego el valor en centímetros cuadrados, como así también otras características de importancia como el porcentaje de grasa intramuscular (%GI), espesor de grasa dorsal en mm (EGD) y espesor de grasa de cadera en mm (EGC) (Fotos 1 a 5).

1.2. Resultados observados

Los datos observados en la Tabla 1 muestran que el promedio del AOB dentro de los animales de la cabaña fue de 72,6 cm² y que el total de los individuos no presentaron gran variabilidad en el carácter medido, desvío estándar = 8.93 cm² (Figura 1). Los valores de %GI, EGD y EGC también son presentados en la tabla 1. El promedio de la Asociación Argentina de AnGus y el de algunas cabañas más relevantes, se pueden observar en las tablas 2 y 3.

Se realizaron test de hipótesis para comparar los promedios de cada variable con la media de la raza. No se encontraron diferencias significativas para AOB (AOB =72.60 cm²±2.23) con respecto a la media de la raza (µ=69.7cm2) (p= 0.2138). En el análisis del %IG la diferencia entre la media (%IG=2.21±0.13) y la media racial (µ%IG=2.5) fue significativa (p=0.0461). Para EGD los valores obtenidos (EGC= 6.33±0.40), comparados con la media racial (µ EGC= 3.5) presentaron diferencias significativas (p<0.0001). Por último, la diferencia entre la media de EGD (EGD= 4.84 ±0.31) y la media poblacional (µEGD=2.7) fue también significativa (p<0.0001). Esto demuestra que los animales de la cabaña AnGus de la FCA están dentro de los estándares de la raza. En la tabla 4 y figura 2 se observan los valores promedios y los valores máximos y mínimos.

El AOB está relacionado significativamente con el %GI, EGD y EGC (citar fuente). Esto implica que altos valores del AOB permitirán obtener un mayor rendimiento al gancho y una mayor calidad carnicera. De allí rige la importancia de ser medido.

Tanto el espesor de grasa dorsal y como el espesor de grasa de cadera (figura 3) de los animales de la Cabaña de la Facultad presentan un excelente AOB y porcentaje de GI (marmoleado) con lo cual podemos decir que la calidad carnicera de los animales de la Cabaña de la FCA es óptima.

Estos resultados son también importantes debido a la zona marginal en la que se crían, lo que implica que el manejo nutricional y el potencial genético de la raza son elementos fundamentales para desarrollar un biotipo de alta calidad. De esta forma, las características productivas y reproductivas de los toros de la Cabaña AnGus de la FCA de la UNC, permitirán incorporar al medio esta genética con un importante y creciente impacto para los productores que, como mencionamos se caracterizaban por la escasa o nula incorporación de tecnologías, permitiendo mejorar el desarrollo de la región.

2. CONCLUSIONES

Los valores fenotípicos calculados en este trabajo, sugieren que el manejo y la selección aplicada permiten mantener los estándares de la raza angus argentino en las variables de crecimiento y calidad, bajo las condiciones marginales de la zona de influencia de la Cabaña

AGRADECIMIENTOS

Nuestro agradecimiento a la FCA, productores de la Asociación, y grupo AnGus Centro.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

a) Asociación Argentina de Angus. Manual del criador y ganadero. Año 2007.

b) Asociación Argentina de Angus. Resumen de Padres. Año 2012.

c) Bellena, Omar. 2002. La ultrasonografía aplicada a la calidad y capacidad carnicera en el animal vivo.

d) Ferrario, Daniel y Fernández, Miguel. 2007. Estudio de características de carcasa por ultrasonido: medir para creer.

e) Genética Global. Catálogo internacional. Año 2011-2012.

f) http://bayucua.com/archivos/catalogo-remate-2012.pdf.

g) http://www.anguslallovizna.com.ar/2012/files/la_llovizna_2012_final.pdf

h) Ministerio de Agricultura Ganadería y Alimentos de la Provincia de Córdoba.

i) Picirillo, Daniel. 2008. Ultrasonido para la calidad carnicera.