Propiedades nutracéuticas de la carne de bovinos

INTRODUCCIÓN

La carne de bovino es un alimento que se consume prácticamente en todo el mundo, con excepción de aquellos países en los que por su religión o su cultura, se les prohíbe su consumo, o en otros casos porque este alimento no está disponible para su consumo debido a la pobreza extrema, como en algunos países de África.

En México el consumo anual promedio de carne bovina es de 10.0 kg por habitante, el cual es considerado insuficiente, debido a que el mínimo recomendado por la FAO es de 20.0 kg (Vilaboa et al., 2009). En México la ganadería bovina es una actividad ampliamente difundida en la mayoría de las regiones agroecológicas. Esta actividad se desarrolla en aproximadamente el 60% de la superficie del territorio nacional, en la que los sistemas de producción van desde los tradicionales, hasta los altamente tecnificados (Ruiz-Flores et al., 2004).

Indudablemente que la carne de bovino tiene propiedades nutricionales de gran importancia en la alimentación del ser humano, dada su alta concentración de proteína y el valor biológico de ésta. Sin embargo, este alimento de origen animal brinda a los humanos que la consumen otros beneficios para la salud, por lo que se le confieren a este producto propiedades nutracéuticas. Desafortunadamente la información que más se difunde sobre la carne de res (bovinos), es en contra de su consumo ya que la grasa contenida en ella se caracteriza por tener alta concentración de ácidos grasos saturados, lo cual se ha ligado a problemas cardiovasculares, y esto reduce el interés en la ingesta de este sabroso alimento. Las recomendaciones sobre la reducción de la ingesta de grasas saturadas han aumentado con el fin de reducir las muertes por causas cardiovasculares, a pesar de no existir un fuerte soporte de manera experimental.

La palabra “nutracéutico” fue acuñada en Nueva Jersey, EUA, por el Dr. Stephen DeFelice, en el año de 1989. El Dr. DeFelice lo define como: “un alimento o parte de un alimento que proporciona beneficios médicos o para la salud, incluyendo la prevención y/o tratamiento de enfermedades” Este término deriva de “nutrición” y “farmacéutico” y también se utiliza como sinónimo “superalimento”. Por lo tanto, al afirmar que la carne de bovinos, y en general de los rumiantes, posee propiedades nutracéuticas, significa que además de proporcionar nutrientes a quien la consume, le puede dar ciertos beneficios en su salud, como se describirá más adelante.

Las propiedades de la carne de bovinos en beneficio de la salud del ser humano radican en la concentración de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA’s, por su sigla en inglés), y en particular del ácido linoleico conjugado (ALC) en la grasa del rumiante, tanto en la carne como en la leche. Sin embargo, el contenido de ALC y PUFA’s en la carne y leche del bovino depende de varios factores, particularmente de la raza y la alimentación del animal. No todas las razas de bovinos poseen las enzimas necesarias para provocar alguna insaturación en los ácidos grasos, una de las razas que mayormente tiene esta capacidad es la “wagyu” por lo que su grasa es un poco más blanda que la de otras razas. Con respecto a la alimentación, la grasa de la carne y la leche de los rumiantes podrá tener mayor concentración de ácidos grasos insaturados y en particular de ALC, cuando se ofrece en la dieta, alimentos que contengan grasa insaturada, sobretodo de ácido linoleico.

Para comprender mejor el tema de las grasas, tanto saturadas como insaturadas, a continuación se describen estos aspectos.

Los lípidos son el conjunto de substancias que existen en la naturaleza y tienen la propiedad de ser insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos. Entre este grupo de substancias existe uno conocido como triglicéridos (grasas), denominados así porque se componen de una molécula de glicerol unida a tres ácidos grasos, aunque también puede haber monoglicéridos (glicerol y un ácido graso) y diglicéridos (glicerol y dos ácidos grasos).

ÁCIDOS GRASOS

Son las unidades básicas de las que se componen las grasas y su fórmula básica es CH3-(CH2) n-COOH. Se clasifican en dos grandes grupos: ácidos grasos saturados (sin dobles enlaces) y ácidos grasos insaturados (con uno o más dobles enlaces). Estos últimos, a su vez se dividen en monoinsaturados (con un doble enlace, MUFA’s, por su abreviatura en inglés) y poliinsaturados (con dos o más dobles enlaces, PUFA’s).

Los ácidos grasos saturados tienen la función principal de suministrar energía al organismo, sin embargo, frecuentemente se asocian con niveles altos de colesterol (Kinsella, 1986).

Los ácidos grasos insaturados tienen funciones metabólicas importantes, como la producción de hormonas y el control de procesos inflamatorios, entre otras. Según el número de dobles enlaces pueden ser: monoinsaturados (un doble enlace, figura 1) y poliinsaturados (dos o más dobles enlaces, figura 2).

Propiedades nutracéuticas de la carne de bovinos - Image 1

Propiedades nutracéuticas de la carne de bovinos - Image 2

IMPORTANCIA DE LOS ÁCIDOS GRASOS

La importancia de los ácidos grasos radica básicamente en que forman parte de las membranas biológicas, constituyen las reservas energéticas del organismo y tienen importantes funciones de señalización dentro de la célula (Kinsella, 1986; Lapillone et al., 2004). Los PUFA’s han sido ampliamente estudiados por su capacidad para generar lípidos activos que participan en el control de algunas funciones del organismo, tales como el desarrollo del cerebro, el control de la presión arterial y la respuesta inflamatoria (Simopoulos, 2010). A los ácidos grasos insaturados también se les conoce como “omegas”, los principales son los omega 3, 6, 7, y 9. Esta numeración se debe a que la primera insaturación se encuentra en ese número de carbón, contando desde el grupo metilo terminal, al cual se le conoce como carbón omega (figura 3). Los ácidos grasos omega 6 son la fuente principal para la generación de moléculas pro-inflamatorias, como las prostaglandinas, así como moléculas vasoconstrictoras (Innis, 1992). Los ácidos grasos omega 3 presentan propiedades vasodilatadoras y generan moléculas antiinflamatorias (Wall, 2010). Estos ácidos grasos disminuyen el riesgo de padecer diversas enfermedades relacionadas con la inflamación crónica como la obesidad, diabetes, hipertensión, cáncer de colon, artritis y enfermedad de Alzheimer, entre otras (Menard, 2009).

Propiedades nutracéuticas de la carne de bovinos - Image 3

ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO

El ácido linoleico es un ácido graso insaturado de 18 carbonos con dos ligaduras dobles en posiciones 9 y 12 y ambas están en la configuración cis (Ip, 1994). EL ácido linoleico es el precursor del ácido linoleico conjugado (ALC). El ALC, contiene insaturaciones en configuración cis y trans en los carbonos 8, 9, 10, 11, 12, (Ip, 1994) y éste es producido durante la biohidrogenación (saturación) natural del ácido linoleico (18:2) por las bacterias del rumen (Parodi, 2004; Lock et al., 2005). El ácido linoleico cis-9, trans 11, y el trans-10, cis 12, se consideran como antioxidantes potenciales, anti-carcinogénicos, anti obesidad y agentes moduladores inmunes (Park et al., 1999). El isómero cis-9, trans-11 C18:2 (ácido ruménico) presente en la leche o carne de los rumiantes puede ser producido en el rumen, y absorbido como tal dentro del tracto gastrointestinal, o sintetizado en forma endógena a partir de ácido vaccénico (trans-11 C18:1, Bauman et al., 2000); reconociéndose que esta última vía es la de mayor importancia relativa. En ambos casos los precursores de estos isómeros (ácidos grasos poliinsaturados de la dieta, linoleico y linolénico), una vez ingeridos sufren un proceso de hidrogenación incompleta a nivel ruminal. Como consecuencia de este proceso único de los rumiantes, se acumula ácido vaccénico debido a que su hidrogenación y transformación a ácido esteárico (C18:0) es más lenta y constituye un paso limitante en el rumen (Grummer y Rabelo, 1999). Ritzenthaler et al. (2001) reportan que la carne y productos lácteos son las fuentes predominantes de los isómeros cis-9, trans-11 del ALC en la dieta humana, y que la carne contribuye con el 25% del consumo. El ALC y ácidos trans-octadecenoico son producidos en el rumen como intermediarios en la biohidrogenación de la dieta del ácido linoleico para ácido esteárico (Bauman et al., 1999).

El componente bioactivo presente en la carne y leche de rumiantes está identificado como el ALC, el cual tiene potencial para mejorar la salud humana (Bauman y Griinari, 2001). Desafortunadamente su consumo es muy bajo, por lo que se recomienda el aumento de éste. El contenido de ALC en la carne y leche de bovinos se ha podido aumentar por medio de la manipulación de la dieta de los animales, tal como la alimentación con pastos, o con alimentos ricos en ácido linoleico y linolénico (Khanal, 2004).

ALC Y CÁNCER

La grasa de los productos bovinos (carne y leche) frecuentemente es considerada perjudicial para la salud por su alto contenido de grasa saturada, sin embargo, en contraparte, se ha encontrado que un componente (ALC) de las mismas tiene efectos benéficos para la salud humana (McGuire y McGuire, 2000). Al respecto, Pariza et al. (1983) detectaron que el suministro de grasa de carne bovina frita o cruda inhibía la carcinogénesis en ratones. Posteriormente otros investigadores (Ha et al., 1987) reportaron que este efecto se debía a la presencia de derivados del ácido graso con dobles ligaduras conjugadas (ALC), en este caso en posiciones cis-9, trans-11. El ALC puede provenir de distintas fuentes naturales o sintéticas, pero el único isómero que ha sido comprobado que realmente tiene efectos anticancerígenos, aún en concentraciones muy bajas, es el isómero cis-9, trans-11 que se encuentra en los productos de rumiantes (McGuire y McGuire, 2000). Otros autores han demostrado que el ALC es efectivo para reducir el crecimiento de células cancerígenas de próstata o de seno (Visonneau et al., 1997; Cesano et al., 1998) implantadas en animales inmuno deprimidos. El NRC (1996) reporta que el único ácido graso que seguramente inhibe la carcinogénesis en animales es el ALC.

ALC Y PARTICIÓN DE LA ENERGÍA

Otro efecto del ALC, específicamente del isómero trans-10, cis-12 C18-2, es el modificar la partición de la energía reduciendo la deposición de grasas (Pariza et al., 2004), por esto se le adjudica efectos contra la obesidad. La alteración en el crecimiento y composición corporal por efecto del ALC se ha estudiado en varias especies como pollos, ratones y cerdos (Cook et al., 1993; Miller et al., 1994). En ratones se observó que con la administración de ALC en la dieta se reduce la deposición de grasa y se incrementa la proteína (Park et al., 1997). Asimismo, en cerdos se obtuvieron canales más magras cuando se alimentaron con dietas enriquecidas con ALC (Ostrowska et al., 1999).

ALC Y SISTEMA INMUNE

Aunque no se conoce con exactitud cuál de todos los isómeros es el responsable, el ALC tiene además efectos positivos sobre el sistema inmune (Bauman et al., 2001). Se ha demostrado que el ALC puede modificar los mediadores de inmunidad, tales como eicosanoides, prostaglandinas, citosinas, e inmunoglobulinas (Song et al., 2005; Bhatacharya et al., 2006). Esto se ha demostrado tanto en estudios in vitro como in vivo. También algunos estudios en humanos sugieren un efecto benéfico del ALC sobre la función inmune (Tricon et al., 2004; Song et al., 2005).

ALC Y DIABETES

Los resultados de estudios sobre el efecto del ALC en la diabetes no son muy consistentes, pero algunos investigadores han encontrado que alimentando ratones con c9, t11 ALC mejora la resistencia a la insulina y reduce la hiperglucemia (Moloney et al., 2007). En ratas propensas a desarrollar diabetes se mejoró la hiperinsulinemia cuando se les alimentó con ALC (Houseknecht et al., 1998).

ALC Y ATEROESCLEROSIS

Algunos autores (Lee et al., 1994) encontraron en conejos alimentados con dietas aterogénicas, que con el suministro de ALC se redujo el LDL-colesterol y los triglicéridos, lo cual reduce la probabilidad de la ateroesclerosis. Por su parte Nicolosi et al. (1997) alimentó hamsters con dietas aterogénicas, y al suministrarles diferentes niveles de ALC observó que se redujeron las concentraciones de colesterol circulante en sangre. Aunque también se han encontrado resultados contradictorios (Munday et al., 1999).

ALC Y SALUD OSEA

Diversos estudios con animales experimentales y algunos ensayos clínicos soportan que existe un efecto benéfico del ALC sobre la salud ósea (Brownbill et al., 2005; Banu et al., 2006). En ratones se ha observado que con el suministro de ALC, la masa ósea se incrementa al reducir la reabsorción del hueso e incrementando su formación (Banu et al., 2006). En mujeres postmenopáusicas se asoció un incremento de la densidad ósea con el suministro de 0.63 g de ALC/día (Brownbill et al., 2005). Li y Watkins (1998) reportan que los isómeros de ALC tienen el potencial para influir en la formación y reabsorción de hueso.

CONCLUSIONES

Las propiedades nutracéuticas de la carne de bovinos se deben principalmente a la presencia del ácido linoleico conjugado.

El ácido linoleico conjugado es producido de manera natural casi exclusivamente por los rumiantes Los beneficios del ácido linoleico conjugado en la salud humana son fundamentalmente propiedades anticarcinogénicas, anticolesterolhémicas, antidiabetes, antiobesidad y mejora del sistema inmune.

Propiedades nutracéuticas de la carne de bovinos

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