Uso de blends de taninos y saponinas en dietas de engorde a corral: efecto sobre la capacidad de retención de agua de carne vacuna

La calidad de la carne vacuna influye directamente en la aceptación por parte de los consumidores, y en su consecuente valor económico. Entre los diversos atributos indicadores de calidad, la capacidad de retención de agua (CRA) se destaca por su impacto sobre la textura, jugosidad y pérdida de peso durante el almacenamiento y la cocción. Se ha demostrado que CRA puede verse afectada por múltiples factores, incluyendo el manejo ante mortem y el procesamiento post mortem. Entre los primeros, uno de los factores más determinantes suele ser la nutrición del animal. De este modo, las intervenciones nutricionales que modifican la composición de la dieta y/o incluyen aditivos específicos, pueden reflejar cambios notorios de dicha característica. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto del uso de blends de taninos y saponinas (Silvafeed® BXS) y de polifenoles (Silvafeed® ATX) de la empresa SilvaTeam® como reemplazo de monensina y vitamina E, respectivamente, sobre la CRA de la carne obtenida.

El experimento se llevó a cabo en el Centro Experimental de Nutrición Animal Biofarma, ubicado a 15 km al este de la ciudad de Jesús María, Córdoba. Se utilizaron un total de 294 novillos de raza británica (352 kg ± 21 kg), los cuales fueron clasificados en 7 bloques de acuerdo a su peso inicial y luego distribuidos aleatoriamente en 21 corrales, con 14 novillos por corral. Se evaluaron tres tratamientos diferentes en función del aditivo que contenía su dieta. Los tratamientos fueron: MON+E: monensina sódica y vitamina E (Monensina: 36 mg/kg MS + Vitamina E adicional: 20 mg/kg MS (10 UI/kg)); BXS+E: se reemplazó la monensina por una mezcla de taninos y saponinas (Silvafeed® BXS), manteniendo la misma concentración de vitamina E (0.075% en base seca de Silvafeed® BXS + 20 mg/kg MS de vitamina E adicional (10 UI/kg)); BXS+ATX: contenía Silvafeed® BXS y se reemplazó parte de la vitamina E por una mezcla de polifenoles naturales (Silvafeed® ATX), (0.075% en base seca de Silvafeed® BXS + 10 mg/kg MS de vitamina E adicional (5 UI/kg) + 5 mg/kg MS de Silvafeed® ATX). Finalizado el periodo de alimentación (104 d), los animales fueron pesados y trasladados a frigorífico comercial habilitado para su faena. A las 48 h post faena, se tomaron muestras (n = 15) del músculo Longissimus dorsi (LD), de costillas anatómicas 12° y 13°. Las mismas fueron congeladas (-18°C) y remitidas al laboratorio para posterior análisis. Para determinación de CRA se utilizó el método de compresión. Para ello se tomó una muestra de 0,3 ± 0,05 g de carne, se la colocó sobre papel de filtro (Munktell, Grado 1003) entre dos placas de metacrilato y luego se la presionó dejando actuar el sistema por 5 minutos. El valor de CRA se calculó:

WHC=(m*H-d)/(m*H)*100, donde m es la masa de la muestra, H es la humedad y d es la diferencia en la masa antes y después de la compresión. La humedad se determinó con analizador de humedad de lámpara halógena (MX-50 A&D, Japón) por duplicado. Para ello 3,00 ± 0,02 g de carne finamente picada se calentó hasta 145°C y peso constante.

El análisis estadístico se realizó mediante ANOVA de un factor (tratamiento), el test de Tukey se utilizó para comparación de las medias (software Navure v2.2.3).

Los resultados obtenidos pueden observarse en la Tabla 1.

Se observa que los aditivos naturales incorporados en las dietas condujeron a un incremento en CRA de la carne obtenida. El mayor incremento, respecto a la dieta utilizada en el tratamiento MON+E, se observó en el caso de la incorporación adicional de polifenoles naturales en reemplazo de la vitamina E (tratamiento BXS+ATX, P < 0,05). Al respecto, se ha propuesto que diferentes procesos bioquímicos inciden sobre los cambios en CRA, tales como procesos oxidativos y de apoptosis (Liu et al., 2023). De este modo, se observa la necesidad de profundizar sobre el estado oxidativo de la carne derivado de estas dietas con el fin de comprender el mecanismo actuante.

El suministro de aditivos naturales como Silvafeed® BXS y Silvafeed® ATX en reemplazo de aditivos sintéticos como monensina puede verse reflejado en un incremento en la CRA de la carne, uno de los principales parámetros indicadores de calidad extrínseca de la misma.

Los autores agradecen a INDUNOR-Silvateam por su apoyo logístico y financiero del presente ensayo.