Estrategias de manejo para obtener canales de calidad de novillos en corral

Introducción

Producir carne de ganado lechero implica controlar sus fases de crecimiento-finalización; predestete (normalmente 28 a 35 días), destete (entre 136 y 270 kg) y la fase de engorda o finalización en corral. En la actualidad se presentan diversas opciones de mercado que incluyen: los terneros jóvenes 3 a 14 días de edad, que se vende directamente del establo o través de subastas, los terneros destetados (80 a 100 kg); novillos ligeros (160 a 180 kg); novillos en pastoreo (230 a 320 kg); añeros (400 a 450 kg), y los novillos finalizados con dietas altas en concentrado (520 a 700 kg). Dependiendo del mercado objetivo se planean las estrategias de manejo para optimizar las características de crecimiento de los terneros Holstein para proporcionar un potencial que permita alcanzar una alta tasa de retorno económico. El propósito de este trabajo es exponer el efecto de la aplicación de algunas estrategias de manejo en corral y su influencia en la calidad de la canal de novillos Holstein.

Características comparativas entre el crecimiento de novillos Holstein con las razas típicas de carne

El ganado Holstein ha sido seleccionado para la producción de leche, su explotación orientada a la producción de carne tiene gran potencial para producir características de rendimiento y calidad uniformes que faciliten su procesamiento y comercialización, siempre que la variación en el manejo y los factores ambientales se reduzcan al mínimo. El ganado Holstein tiene un mayor peso maduro y talla corporal que las razas convencionales de carne. En consecuencia:

a) Los novillos Holstein requieren de 10 a 12% más energía para mantenimiento que las razas de carne. (Comerford et. al., 1992; Grant et al., 1993). La proporción de la masa de los órganos viscerales es mayor respecto a su peso vacío (Istasse et al., 1990). señala que novillos Holstein tienen una tasa de ganancia similar a la de razas de carne tradicionales, pero son de 10 a 15 por ciento menos que eficientes que las razas de Bartlett (1998).

b) Los novillos Holstein utilizan la energía de alimentación de manera más eficiente para depositar proteína y menos eficiente para la deposición de grasa que las razas de carne. Los novillos Holstein ganaron peso 11% más rápido (P <0,005) que el promedio de Angus y Hereford, resultando más eficientes (P <0,025; Thonney, 1987). El contenido de energía, proteína y grasa en la ganancia varían menos con la tasa de ganancia que con el tamaño corporal. Kidwell y McCormick (1956) reportaron que novillos Holstein ganan peso más rápidamente y requieren menos grano por unidad de ganancia que los novillos Hereford. García-de-Siles et al. (1977), compararon novillos Holstein y Hereford con raciones de engorda a 270 d de edad, fueron alimentados hasta alcanzar 280 d, 365 d, el peso fue de 18%, y 22% mayor para Holsteins que para Herefords, acorde con los resultados de Martin y Wilson (1974) donde el peso por día de edad de novillos Hereford fue significativamente menor (P <0.05). Por otra parte, en el mismo estudio, la eficiencia alimenticia de 270 días hasta el sacrificio fue mayor en 13% para el ganado Holstein, lo que les permite alcanzar el peso al sacrificio a un promedio de 83,3 d menos que los novillos Hereford (P <0,01).El grado choice (USDA) se alcanza con un contenido de grasa corporal de 28.8% que corresponde a un peso vivo de 567 kg en novillos de talla grande como Holstein, 476 kg en ganado de talla mediana y 408 kg en novillos de talla pequeña.

c) Los novillos Holstein requieren de 8 a 10% más alimento por unidad de ganancia durante el periodo de engorda comparado con razas de carne europeas. Comparando novillos Angus, Hereford, con novillos Holstein alimentados individualmente Thonney., (1987), encuentra que el consumo de materia seca fue numéricamente mayor de novillos Holstein, en comparación con novillos Angus y Hereford.

Características comparativas de calidad y rendimiento de la carne de novillos Holstein

Las canales de novillos Holstein, son valorados por empacadoras de carne, debido a la consistencia de la raza. Muestran características de la canal previsibles en términos de rendimiento en canal, grado de calidad y rendimiento en cortes (Johnson, 1993). Sin embargo, se deprecian en valor económico en comparación con razas de carne tradicionales. El rendimiento de peso de la canal como porcentaje del peso vivo mermado (PVM), para los novillos Holstein es normalmente menor que la de novillos de carne (Buege, 1988). Nour et al.. (1983a) reportan que canales de novillos Angus, de talla pequeña rinden 5.28 % más que los novillos Holstein en el mismo PVM.Esto es probablemente debido a que presentan menor rendimiento en canal, conformación inferior, y un menor porcentaje de cortes de valor comercial (Rust y Abney, 2005). Los factores que explican esta reducción de rendimiento son: el incremento en la proporción del tracto digestivo (Nour et al, 1983b;. Taylor y Murray, 1991), la reducción del grado de musculatura (Kauffman et al, 1976), la reducción de grasa subcutánea (Nour et al, 1983a) , aumento de tamaño del hígado, y la mayor proporción de grasa intra-abdominal en forma de grasa mesentérica y omental. Aunque, el peso de la piel como fracción del peso corporal es menor para las razas lecheras porque son más delgas (Taylor y Murray, 1991) que es una ventaja para el rendimiento en canal. En el reporte de auditoria sobre la producción de carne en Estados Unidos Garcia et al. (2008) reportan que las canales de ganado Holstein presentaron mayor (P < 0.05) grado de calidad, menor grado de madurez, que estudios previos (Lorenzen et al., 1993; Boleman et al., 1998; McKenna et al., 2002), lo que indica que conforme se ha incrementado la explotación de novillos Holstein se han mejorado las prácticas de manejo para obtener carne que satisfaga las necesidades del mercado. Los novillos Holstein suelen tener un área de ojo lomo más pequeño y menos grasa dorsal que las razas de carne (Rust y Abney, 2005). La canal de Holstein presenta una conformación más delgada y con prominente estructura ósea que las canales de ganado de carne, conteniendo de 25 a 30% menos de grasa recortable que canales de razas de carne, lo cual es importante para los consumidores interesados en una dieta baja en grasa. Holstein, sin embargo, tienden a depositar mayor grasa intramuscular (marmoleo) y menor grasa de cobertura. Esto representa una ventaja en el grado de calidad en razas de carne tradicionales Al comparar canales de novillos Angus con canales de novillos Holstein de 363- 544 kg y 454-635 kg de PVM, respectivamente, sometidos a dos niveles de energía en la dieta. Schaefer (2005) reporta que el peso de los cortes menores no fue afectado (P>0.10) para Angus pero al reducir la proporción de energía en la dieta de novillos Holstein, se incrementó en 6.73 kg el rendimiento de cortes menores, es probable que esta comparación cambie si en lugar de usar el peso de los cortes, se considere el porcentaje del peso de éstos como proporción del peso de la canal. En resumen, el análisis de los datos provenientes de doce estudios y fijando el peso de la canal (PCC) muestra que los novillos Holstein requieren en promedio 47 d más en engorda (P<0.05) que los novillos de carne, las canales de Holstein rinden menos( 59.1 vs 61.9), con menor grasa dorsal (0.3 vs 0.7 cm) y con menor área del musculo longissimus dorsi (P<0.001). La grasa de riñón, pelvis y corazón, marmoleo, y grado de rendimiento USDA fueron similares entre los dos grupos raciales, aunque los factores medioambientales y las prácticas de manejo fueron variables e influyen en la respuesta.

Comparando canales de ganado europeo con canales de Holstein en grupos de peso ligero (227 a 259 kg) y pesadas (318 a 340 kg). El grupo europeo pesado tuvo menos hueso (P <0,01) que Holstein, pero más grasa total (P <0,01). El peso del total de los cortes menores obtenidos de los cortes primarios (costillar, lomo, pierna y paleta fueron similares) fueron mas altos (P <0,01) en las canales de Holstein y menor porcentaje de flancos (falda) que el grupo británico pesado. Al asignar un valor económico a las canales, la cantidad de grasa es muy importante, sin embargo la distribución de la grasa dentro de los cortes primarios es igualmente importante, ya que existen grandes diferencias de precios entre cortes primarios de carne.

Estrategias de manejo en novillos

Holstein La producción de la canal y de carne de calidad es un complejo y dinámico proceso que implica a cada uno de los eslabones de la cadena desde la crianza hasta el plato, con una interacción múltiple de factores.

Entre 120 a 140 kg los terneros Holstein inician la etapa de crecimiento-finalización para producir carne. En general se aplican dos estrategias de alimentación: 1) alimentación continua con alta o inclusión total de granos; y 2) dos fases (fase de pastos o forrajes seguida por la fase de acabado). La primera estrategia tiene ventajas como manejo de cantidades más pequeñas de alimento y estiércol; menor mano de obra el equipo; y menos tiempo para alcanzar el peso de sacrificio y la composición de la canal adecuada para un mercado donde se demanda grasa intramuscular. Este sistema de alimentación será más rentable, especialmente cuando la mano de obra, la disponibilidad forraje, y la manipulación es un problema; cuando el costo de la cosecha, ensilaje y almacenamiento es alto; o cuando se necesitan altos índices de rotación de ganado. Cuando los novillos Holstein son alimentados con dietas altas en grano, por lo general alcanzan el grado Choice en 550 kg de peso vivo.

Cuando el programa de alimentación consiste en una dieta única en todo el período de crecimiento y de finalización. Esta dieta suele contener entre el 12 y el 13% de proteína cruda, utilizando la urea como única fuente de N suplementado. En base a NRC (1996), esta dieta convencional cumple con los requerimientos de proteína metabolizable promedio del periodo de engorda (alrededor de 340 a 370-d). Sin embargo, la dieta no suministra los requerimientos de aminoácidos metabolizables de los terneros durante la fase inicial de crecimiento (112 a 140 d, NRC, 1996; Zinn y Shen, 1998). Zinn et al. (2007) observan que metionina, lisina e histidina son los primeros aminoácidos limitantes en las dietas para terneros Holstein alimentados con dietas a base de maíz durante el período inicial (112 d) de alimentación. Sugieren para obtener una tasa de crecimiento óptimo se programen dos fases de alimentación la fase 1 del inicio de la engorda hasta 280 kg de peso corporal, y de 280 kg hasta sacrificio (fase 2), esta estrategia favorece la GDP global, la eficiencia de ganancia, y la eficiencia energética en comparación con un programa de alimentación convencional de una sola fase. Durante la segunda fase el suministro de todas los AA metabolizables superan los requisitos, aun cuando la única fuente de suplemento de N sea urea. Optimizando el suministro de AA metabolizables durante la primera fase, puede aumentar el rendimiento en canal y el grado de musculatura en tanto no cumplir con las necesidades de proteínas durante la fase temprana de crecimiento puede dar lugar a marcadas reducciones en la ADG y la eficiencia de ganancia, aumentando la grasa de la canal, y reduciendo el grado de rendimiento.

La segunda estrategia es común para ganaderos que producen forraje y que producen leche. En ese caso los terneros se alimentan el uno por ciento del peso del cuerpo con grano y el resto con heno, ensilaje de maíz o pasto hasta 320 kg promedio. Después los novillos se alimentan con grano procesado y suplemento proteico hasta alcanzar 590 kg de peso vivo. Durante los primeros 320 kg se observan ganancias promedio de 1.1 a 1.3 kg d-1 y de 1.3 a 1.5 durante la finalización. La densidad de la dieta de crecimiento contiene 20 % menos densidad energética que la dieta de finalización en promedio. El manejo de este sistema resulta más costoso en términos de mano de obra y el tiempo que se requiere para alcanzar el grado choice es mayor, pero representa una ventaja para obtener canales magras y con alto rendimiento en carne reduciendo el costo de la ración (Siemens,1996). Además después de la primera fase con forraje, al incrementar la EM de la dieta se observa una ganancia compensatoria que se refleja en canales con mayor rendimiento en canal.

El uso de los subproductos de la destilería de granos (GD), está siendo evaluado como una estrategia de sustitución de granos para mejorar la eficiencia en la ganancia y obtener carne de calidad. Sin embargo, los resultados son inconsistentes, se reportan varias posibles explicaciones de las diferencias en los efectos de los GD sobre el comportamiento en corral (Cole et al., 2009). Estos factores pueden incluir el método de procesamiento de maíz (Vander Pol et al, 2008.; Corrigan et al, 2009; Leibovich et al, 2009), el contenido de humedad de DG (Nuttelman et al, 2010), tipo de grano fermentado (Al-Suwaiegh et al, 2002;. May et al., 2010), y la densidad energética de la dieta basal (como inclusión de grasa suplementaria). Además, la proporción de solubles de destilería suministrados puede tener influencia sobre el contenido de energía relativa de GD en comparación con el de granos que remplaza (Luebbe et al., 2012).

Leupp et al. (2009) evaluaron el comportamiento y calidad de la carne de novillos Holstein alimentados con 0:0,30:0, 0:30, and 30:30 de granos secos de destilería con solubles (DDGS) en la dieta de crecimiento y finalización, respectivamente. No observaron efecto (P>0.10) en las variables de respuesta de comportamiento (GDP, CMS, CMS/GDP) características de la canal (Grasa dorsal, Área del ojo de la costilla por efecto de los tratamiento. Carrasco et al. (en prensa) evaluaron el comportamiento productivo y características de la canal de novillos Holstein suplementando 0, 10, 20 y 30% de granos secos de destilería con solubles (DDGS) y no observaron efecto de tratamiento (P ≥0.11) sobre el porcentaje de rendimiento en canal, el espesor de la grasa dorsal, grado de calidad o grado de rendimiento. La suplementación con DDGS incrementó el peso de la canal y el área del musculo longissimus dorsi (P=0.03) con efecto cuadrático, con una respuesta máxima al 20% en el nivel de suplementación. Así mismo, Roeber et al. (2005) evaluaron la calidad de la carne por efecto del nivel de inclusión de DDG en la dieta de novillos Holstein, reportan que un nivel mayor a 30%, tiene un efecto negativo sobre la estabilidad del color, pero al incluir DDG hasta un 25 no altera las características de sensoriales de la carne.

Actualmente la aplicación de agonistas β-adrenérgicos para incrementar la GDP, y mejorar la eficiencia alimenticia, es una estrategia que influye en la composición de la ganancia en el ganado en corral (Mersmann, 2002), su acción se focaliza en la membrana celular cuyos receptores específicos actúan para incrementar la síntesis de proteína o reducir su degradación, así como reducir la lipogénesis o incrementar la lipolisis (Avendaño-Reyes et al.,2006). En México y Estados Unidos esta aprobado el uso de clorhidrato de ractopamina (RAC ; Gruber et al., 2007) y clorhidrato de zilpaterol (ZH). El RAC incrementa la tasa de crecimiento favoreciendo la síntesis de proteína y el ZH además de incrementar la síntesis de proteína, reduce su tasa de degradación. Suministrando ZH en la dieta ( 0.115 mg/kg de peso vivo) se han observado un incremento en la tasa de ganancia de 12.5% (Vasconcelos et al., 2008) a 35.4% respecto a grupos control (Avendaño et al., 2006), este amplio margen puede atribuirse a las diferencias en peso maduro y peso al sacrificio. Los novillos tratados con ZH tienen canales mas pesadas, con mayor rendimiento en canal, mayor área del ojo de la costilla, pero reduce el grado de marmoleo, el porcentaje de grasa interna( Elam et al., 2009). No obstante, es evidente que la respuesta mas efectiva del uso de ZH es el porcentaje de rendimiento en cortes que se incrementa en 2.9 % (Plascencia et al., 1999). Haneklaus et al.(2011) evaluaron el rendimiento de cortes al menudeo de novillos Holstein suministrando ZH, reportan que el porcentaje de cortes obtenidos del cuarto delantero fue similar con el grupo sin ZH. En cambio, los cortes obtenidos del lomo, sirloin y pierna tuvieron 1 % mayor rendimiento (P< 0.01) respecto al testigo. Estos cortes son de mayor valor económico y representan un beneficio económico importante para la empacadora pero no beneficia al engordador.

Vogel et al.(2009) realizaron cinco estudios con 2100 becerros y novillos Holstein para evaluar el efecto de suministrar RAC en la alimentación (0, 200 y 300 mg/cabeza). La GDP se incremento de 17% con 200 mg y 14.6% con 300 mg (P<0.05), respecto al control. RAC incrementa el rendimiento en canal, similares resultados reportados por Abney et al. (2007). Respecto a las características de la canal de becerros Holstein sacrificados a 590 gk observaron incrementos en el PCC (1%), el área del ojo de la costilla (2%), en tanto que el rendimiento en canal y la grasa dorsal no fueron afectados por el suministro de RAC en becerros Holstein. En cambio en novillos no se ninguna de las variables observadas en la canal respondieron a RAC, estos resultados pueden atribuirse al peso inicial y la talla corporal. Efectos inconsistentes han sido reportados al suministrar clorhidrato de ractopamine en ganado de carne (Abney, et al., 2007; Gruber et al., 2007,Walker et al., 2006)

Otra estrategia que mejora la eficiencia en la producción de carne y que afecta la composición de la ganancia y las características de la canal es la aplicación de hormonas en implantes anabólicos. Diversos estudios han demostrado que la combinación de acetato de trembolona (TBA) y estradiol (Ez) tiene efectos aditivos para potencializar la tasa de crecimiento y eficiencia alimenticia pero puede afectar la deposición de grasa intramuscular cuando se aplica temprano (Mader et al., 1994). Dado que la tasa de ganancia, el peso maduro, días en corral, peso al sacrificio y composición de ganancia en novillos Hostein, difiere de las razas de carne (Perry, et al., 1991), es necesario determinar la estrategia de implante adecuada en base a la calidad de carne que demanda el mercado. Zinn et al., (1999) evaluaron cinco estrategias de implante variando la dosis, combinación (TBA, TBA- Ez, TBA-progesterona) y los intervalos en días de aplicación en novillos Holstein. El promedio de peso inicial y final fue de 126 y 515 kg, respectivamente. El incremento de la dosis de TBA en la combinación tuvo un efecto lineal en la eficiencia alimenticia (P<0.05), pero decrece el porcentaje de rendimiento en canal. Fue mayor la grasa dorsal (18%, P < .05) y el marmoleo (19%, P < .01) en novillos no implantadas comparados con implantados de acuerdo a los estándares de calidad USDA, (1997) y concluye que aplicando la combinación TBA- Ez a partir del 1 d y en intervalos 98 d se obtienen canales con grado de calidad choice. Sin embargo, Torrentera et al. (2004) y Zinn et al. (2006) sugieren que aplicar el primer implante (TBA-Ez) a un peso ligero (150 kg) decrece la eficacia del reimplante en la GDP, y retrasando su aplicación a un peso de 285 kg puede mejorar el comportamiento productivo sin comprometer la calidad de la canal

Implicaciones

Los componentes (peso inicial, peso al sacrificio, nivel de proteína y energía en la dieta, inclusión de anabólicos y/o adrenérgicos) de una estrategia de manejo en novillos Holstein deben definirse una vez se conozca claramente el mercado objetivo y las características de calidad demandada. Cuando se demanda carne con un nivel de engrasamiento moderado y altos rendimientos en cortes, resulta conveniente un programa de alimentación con forrajeconcentrado, adecuando los niveles de proteína-energía, aplicando implantes combinados (TBAEz) de dosis mediana-alta e incluyendo agonistas en la fase de finalización. En cambio, cuando se demanda carne con grasa intramuscular y grado de calidad se sugieren pesos altos al sacrificio (alrededor 600 kg) con alto contenido de energía neta