Chile - Trazabilidad, Serie ISO 22000 e Inocuidad de alimentos

Doctor, muy interesante su artículo. Realmente el tema relacionado con la normalización está también en Colombia. Recientemente fue aprobado el decreto 1500, donde se regula la implementación de un sistema de gestión de la inocuidad basado en HACCP en toda la cadena de abastecimiento (producción primaria, beneficio, procesamiento, almacenamiento, transporte y expendio) de carne para consumo humano. Varios colegas han tenido la oportunidad de estudiar la serie de normas ISO 22000 durante los últimos meses y coinciden en que es la misma norma ISO 9001:2000 específica para el sector alimentos. Personalmente difiero con ellos, ya que no tienen los conocimientos necesarios sobre inocuidad, pues para mi es un intento de adaptación de los siete principios HACCP a la serie de normas. Para los profesionales en alimentos, definitivamente es una oportunidad que no se puede desaprovechar. Al tener los conocimientos de inocuidad y HACCP, tenemos una ventaja competitiva sobre consultores o asesores que se han formado en ISO 9000 solamente. El paso siguiente será diseñar un sistema de gestión integral donde se manejen las series de normas ISO 9000, 14000, 22000 y la OHSAS 18000.

Estimado Don Daniel.
junto con agradecer su palabras, quería hacerle mención sobre su idea: la ISO 22005, la cual está a punto de salir publicada, menciona todas las necesidades. Dentro de muy poco veremos como podemos hacer el seguimiento de un producto desde el campo o granja hasta un restaurant.
Hay un punto que va más allá de lo que venimos conversando aquí: la GeoTrazabilidad, la cual ayudará y certificará origen, napas de aguas, etc. Para esto, lo invito a ver la nota: CLICK AQUI (si no lo puede abrir, me avisa y le envío el artículo).

Me gustaría que me comentara más de su País con respecto a estos temas, y esto es por una cuestión personal, ya que estoy por publicar mi libro:“Introducción a la Trazabilidad: Un Primer Acercamiento para su Comprensión e Implementación” y me gusta estar al tanto de como avanzamos a nivel Latinoamericano (soy asesor en el tema de la Cámara Internacional de Comercio del Mercosur).

Quedo a su disposición para este y otros temas.

Mis cordiales saludos y hasta la próxima,
Ricardo Sánchez

yo tengo una gran inquetud, en nuestra region la produccion primaria no se encuentra altamente tecnificada, por lo que en un dia de produccion debemos trabajar con pollos de diversas granjas, lo cual nos genera una perdida de trazabilidad, por la combinacion del pollo durante su paso por los chiller. nosotros llevamos trazabilidad del dia de produccion, pero en el levantamiento de rutas, perdemos el rumbo cuando llegamos al chiller hasta ahi podemos dar respuesta por los problemas de planta pero no sabemos que granja fue la que envio el pollo en pie. me gustaria poder contar con sus opinones acerca me serian de gran ayuda.

Deseo llamar la atención en este tema , si bien es cierto que nuestro país ha hecho un gran avance con la nueva publicación de este reglamento...seremos lo suficientemente serios para cumpli lo que alli se exige y lo que se desea implementar???? Seran capaces los consumidores de ejercer su rol fiscalizador..pues ami modo de ver ellos son los mejores fiscalizadores..o deberemos nuevamente hacer operativos puntuales para mostrar que se esta cumpliendo con lo Reglamentado o haremos vista gorda como tantas veces porque los organismos publicos se ven sobre pasados. Pienso que tan importante como publicar y oficializar un Reglamente como el mencionado..mas importante es hacer que se cumpla, principalmente creando conciencia en los consumidores para que hagan las exigencias y apoyen a los servicios que realizan la fiscalizacion. Este es un tema que pasa por la educación y un cambió de conducta el que toma bastante tiempo , situación que no es facil y que demanada mucho tiempo y recursos...pero ya no hay tiempo debemos comenzar ya, si es que desamos conservar los mercados externos conquistas y mas aun si desamos que nosotros como Chilenos no nos conformemos con consumir todos aquellos alimentos de segunda clase o aquellos que no cumplan los requisistos o las exigencias sanitarias del mercado de destino como USA, Mexico, UE etc etc.

Estimado Sr. Jhonier.
Junto con saludarlo, quería emitir mi comentario, el cual dista mucho de ser lo que es que tienen que implementar.

En la Trazabilidad, simplemente hay lógica, y esta está basada en puntos críticos y fundamentalmente, en el cumplimiento de las reglamentaciones nacionales e internacionales. Tal vez lo más conveniente para Usted sea comunicarse con sus clientes y si exportan, dialogar sobre el tema, ya que no nos olvidemos unos de los porqué parten estas reglamentaciones: Comunidad Europea desea saber que está consumiendo y USA, como manera preventiva (Ley de Bioterrorismo).

Hasta no hace mucho, el porcino era identificado por lotes. Hoy ya se está identificando individualmente.
En el caso de las aves, y si hablamos de criadero, la lógica dice que hoy por hoy, es complicada la identificación individual.

A la distancia pienso: Usted comenta que envían el ave viva, en jaula. Tal vez la manera de identificarlos, sea así Lote = Jaula (denominamos lote a una unidad, la cual puede ser el recinto x como ejemplo).

Entonces tiene como ejemplo: recinto 1, jaula 194, la cual sale a x horario y manipulado por x persona y para hacer el seguimiento (ya que aplica el transporte), x camión (nombre del chofer, chapa identificatoria, etc), lo cual le da a la salida de su recinto un código que puede ser alfanumérico, capaz de ser seguido vía web. O sea 1-194-turno-personal-transporte-destino, o los ítems que Ustedes deseen incluir.
Es lo que se me ocurre a la distancia.

Cualquier cosa, podemos profundizar más en el tema y ver como lo llevamos a cabo.
Le envío este link para que se de una idea: CLICK AQUI

Mis cordiales saludos y a sus órdenes.
Ricardo Sánchez

Estimada Srta. Maritza. Tiene Usted toda la razón de que somos los consumidores finales quienes debemos tratar de aplicar estas normas nacionales e internacionales, pero como siempre hay un pero... Usted, yo, las personas que leyeron o contestaron en este foro y en otros, estamos al tanto de estas y otras normativas, pero la gente que no está vinculada al tema, lo sabe?? las conoce?? Lo dudo. No es cuestión de las personas solamente. Usted que vive en Chile, habrá visto por la ruta 5 sur los carteles del SAG (Servicio Agrícola y Ganadero) diciendo Trazabilidad Ganadera Usted sabe cuantas personas se preguntaron y que es eso?. También depende del Poder Político el instrumentar y bajar a la sociedad estas normativas. Desde hace años y diría décadas, Latinoamérica es el granelero del mundo y es por eso que vemos tantos extranjeros por nuestras tierras: están necesitados de alimentos y materias primas. Póngase a pensar en lo siguiente: Comunidad Europea es muy estructurada, no?? porqué si el Reglamento 178/2002 (el cual aplica Trazabilidad, art 18) que entraba en vigencia el 1/1/2005 no lo están aplicando estrictamente y le dieron una marcha blanca (aplicación de a poco)??? Por una cuestión de Cultura. No todos los Países de Sudamérica y de Centroamérica están Trazando. Una opinión personal: creo que tanto los políticos como los intereses extranjeros están poco interesados en que la mayoría de las personas sepan del tema. Podría estar horas contándole hechos reales al respecto, pero ambos tenemos cosas por hacer. En síntesis: ambos, Poder Político y Consumidor Final son los responsables de que esto funcione. Es una cuestión de Cultura de País.

Estimado: Don Ricardo, me alegra no ser la unica que piense de este modo, y no es pesimista al respecto pero nos va tomar mucho tiempo lograr hacer cumplir tanta reglamentación tanto nacinal como extranjera si es que no buscamos intancias o proyectos de difusion donde cada uno informe a los consumidores. Es cierto que también existe responsabilidades politícas pero no podemos desconocer que si bien existen recursos para implementar tal o cual norma o reglamento estos recursos siempre son escasos. Por esa razón planteo que como profesionales tenemos mucho que aportar informando cada vez que sea posible y creando o gestinando mecanismos po proyectos de difusion para incentivar a los consumidores a exigir cada vez mas mas . Esta información debe ser realizada de manera inteligente y clara para no crear pánico y alarmas que serian nefastos para el sector. Es importante que los ministerios de agricultura tengan un canal de comunicación e informacion a lo largo de toda la cadaena igual como la cerificación tan utilizada en estos ultimos añosde la granja al plato o mesa del consumidor, de esta forma podremos equipararnos con los cosumidores mas exigentes ya que ellos estan formados y educados para ejercer sus derechos.

Don Ricardo: Muy interesante el tema y el artículo. Pregunto: ¿Porqué en nuestro país no es mu cocnocida la norma EurepGAP que se aplica en Europa a la producción primaria de alimentos y que se ha implementado con éxito a nivel de granjas (predios)?.. ES una norma empresa-empresa que tiene por eobjetivo principal la inocuidad del alimento, que va en beneficio directo del consumidor. Entendido que en chile hay alrededor de 150 predios agrícolas con esta norma, (y que supermercados JUMBO la está aplicando en los productos agrícolas) y que entre otras temas, considera como base las BPA (Buenas Practicas Agricolas), HACCP, la protección del medio ambiente y el bienestar de los trabajadores. Algunas empresas del rubro acuicola también están incursionando en ella con miras a implementarla en la etapa de cultivos. ¿No sería mejor aplicar bien las normas que ya existen y no seguir creando nuevas?.

Estimado don Humberto. Junto con saludarlo, quería recalcar lo que le mencionaba a Maritza de este mismo foro: no es que no se sepan de las normas, porque tarde o temprano, se terminan sabiendo o aprendiendo, sea por el Estado o por los consumidores finales o por las exigencias de los importadores. Es una cuestión de cultura, con responsabilidad en el Estado y en los organismos que nuclean a la Producción (caso en Chile de SOFOFA, ASOEX, SAG, etc). Partamos de la base de lo siguiente: Europa, comunidad toda, tiene poder adquisitivo y realmente quieren saber lo que están consumiendo, y a tal extremo llega este tema, que ya el 30[percent] de la población está consumiendo alimentos naturales. Sin ir más lejos, cuantas personas conocen el seudocereal quinua?? y sus beneficios como producto?? le diría que muy pocas personas, y lo tenemos en Chile, Perú, Argentina, Bolivia sobretodo y Brasil, en sus diferentes variedades. Esto en Europa lo saben, inclusive ya se exportan desde Sudamérica barras de cereales conteniéndolas. Y sabe a cuanto se vende el kilo?? 9 Euros, el doble que la soja. Tal vez por eso salen Reglamentaciones Internacionales que regulen producción o como el tema de este foro: la ISO 22000, que simplemente es un Sistema de Gestión en la Inocuidad de los Alimentos. Y espere a que salga la 22005, que es de Trazabilidad... Ahí quiero ver quien va a poder cumplirla. Esta 22005 habla sobre la Trazabilidad real del campo a la mesa, la cual incluye por ejemplo líneas aéreas, restaurant, etc, etc. se que Jumbo está cumpliendo lo que profesa: la calidad no cuesta más, pero fue otro supermercado en Chile quien implementó antes el HACCP. Se que después de la 22005 habrá un antes y después en el consumo. Eso se lo aseguro. A partir de esta, los involucrados, Estado y Organizaciones, algo tendrán que hacer de verdad para que sea de verdadero dominio público. Y aquí comienza lo que denomino el efecto bola de nieve: cuando el consumidor final empiece a exigir, porque sabe que puede hacerlo de verdad, el trabajo de todos los involucrados en la cadena alimenticia, será más eficiente, y las Reglamentaciones, se cumplirán solas. Mis cordiales saludos, Ricardo

Hola Ricardo, muy buena su informacion, y pienso que es la mejor manera de certificar la calidad e el mostrador, y tarde o temprano nos tenemos que enganchar en esto y precionar en lo que cada uno tiene a su alcance para tener calidad en todo. Queria saber, tambien , si me puede informar de donde puedo sacar las normas para por ej: Instalacion de una Carniceria o Boutique d ecarnes. Muchas gracias, un saldudo afectuoso

Estimado Cristian. Muchas gracias por tus palabras. Y si, es más que interesante el tema. Por favor has click sobre mi nombre y/o foto para darme detalles y no desviarnos del tema del Foro. Un abrazo, Ricardo

EN PERÚ LA TRAZABILIDAD ESTA SIENDO TRATADA DE UNA MANERA MUY SUPERFICIAL. OTRA EQUIVOCACIÓN EN LA ECONOMIA PERUANA. ESTAMOS EN BUSCA DE TRAZABILIDAD DE CARNE DE VACUNO PERO ESTAMOS SOLOS CONTRA EL SISTEMA PERUANO. PERO HAY UNA LUZ AL FINAL DEL CAMINO. TENEMOS LA MITAD DE LA TRAZABILIDAD EN CARNE DE RES. CREEMOS QUE ESTE PASO ES MUY IMPORTANTE EN LA COMPETENCIA CON OTROS MERCADOS. EN PERÚ LA EMPRESA PRIVADA ES LA ÚNICA INTERESADA. POR LO MENOS ESO PARECE.

Estimado Don Raúl. Muchas gracias por sus comentarios desde nuestra Querida y Hermana República del Perú. Usted menciona un comentario que tienen Trazabilidad, la mitad, desde donde hasta donde la tienen?? Dentro del predio?? Les falta para fuera del predio?? Frigorífico?? Por favor infórmeme a ver si les puedo dar una mano al respecto. Y con lo que dice del Gobierno, los Latinos estamos acostumbrados a ser hijos del rigor. Verá usted como los Gobiernos cuando vean que sus arcas se vean tocadas porque desde Europa u otros países empiezan a rechazarles embarques por no tener Trazabilidad... Acuérdese de este último comentario. Le aseguro que por arte de magia, Todos sabrán y exigirán Trazabilidad. Mis cordiales saludos y un fuerte abrazo, Ricardo Sánchez

Estimado Ricardo: Estamos trabajando en dar trazabilidad a la carne de res-vacuno. Contamos con vacunos recién nacidos y les damos un manejo individual que nos permite ofrecer a los clientes un producto con garantías. El problema que tenemos es la sanidad y manejo desde el matadero o camal. La sala de cortes la estamos instalando nosotros mismo, en esto no hay problema. ahora estamos reuniendo los instrumentos legales que el país tiene para dar garantía a los consumidores de que nuestro producto tiene un rastro seguro. En breve estamos por sacar nuestro producto (carne) con un nombre comercial y que sea entregado al consumidor embolsado al vacío y con la etiqueta con toda la información que la comunidad económica europea exige para este producto. Estamos gestionando establear un matadero que reúna mínimamente los estándares mundiales a fin de poder dar trazabilidad. dado que este es el paso intermedio en el proceso, no hacerlo nos dificulta el trabajo. Por lo pronto, estamos creando los medios para que en breve los consumidores puedan conocer en detalle por medio de la red, el origen completo de la carne que compren en los supermercados. Pero en eso estamos.

Estimado Don Raúl. Muchas gracias por toda la información enviada. Si necesita alguna mano en todo el proceso (desde flujo de Trazabilidad o software), por favor no deje de comunicármelo. Mis cordiales saludos y a sus órdenes. Atte. Ricardo Sánchez

Hoy he ingresado para participar de los foros. Me han parecido muy interesantes los comentarios que he leído. Soy Especialista en Seguridad Alimentaria, gestión de la calidad y espero poder intercambiar opiniones e ideas sobre los temas de Trazabilidad, ISO 22000 y en Inocuidad de alimentos. Estaré en contacto a la brevedad.

Considero que la trazabilidad es algo que debemos aplicar todos los países que estamos involucrados en el bienestar de la comunidad y en la exportación de carnes, desafortunadamente existen intereses políticos y económicos que impiden la aplicación de las normas en toda su extensión, espero que acá en Colombia de acuerdo al Ministro de Agricultura se fortalezca este requisito, porque se estaba exportando sin tener en cuenta estas normas y los Frigoríficos pasaban por alto las recomendaciones que se daban sobre la adecuación de mataderos, respaldados por influencia de políticos con intereses económicos en no aplicar las normas e impedir la adecuación de los Frigoríficos.

Saludos a todos, si bien estoy de acuerdo con los comentarios y sugerencias de los participantes, como Ing. de alimentos, certificado en inocuidad alimentaria, veo que uno de los problemas en la implementación de las normas no es tan solo la cultura general. Habiendo sido encargado de implementar la trazabilidad para algunas empresas en Ecuador, me percaté que si bien la gente, en su gran mayoría ni siquiera sabía de la existencia de esta palabra, menos aún de lo que se trataba. En cuanto supieron los empresarios, que un requisito de sus clientes, era justificar al detalle la trazabilidad, en muy poco tiempo lo hicieron, aún cuando en ciertos campos, esto toma años, lo están haciendo y lo más importante, les está gustando. Con esto quiero decir, que si bien la trazabilidad se la está implementando en forma sistemática desde el año 2001 y con mayor fuerza desde el 2004, solo cuando a los empresarios les duele el bolsillo, buscan su implementación. La letra, con sangre entra. Ahora, cuando no se requiere de trazabilidad o un mínimo registro de calidad y de origen, esta no es problema alguno, esto es lo que pasa en la industria lechera en gran parte de latino América... ¿Acaso Gloria en Perú está exigiendo los registros de vacunación de aftosa, tuberculosis y brucelosis? ¿Acaso le importa esto a miles de pequeños productores lácteos de Ecuador, acaso Alpina en Colombia lo está haciendo? Por otro lado, la bio-geo-trazabilidad resulta ser una gran aliada para productores latinos, si bien no es un AOC de nuestros productos, nos permitirá tener un acceso casi ilimitado de productos endémicos en Europa y Japón (USA no le interesa tanto este tema como a los otros dos nombrados), sin embargo pocos son quienes piensan en esto. Saludos Jorge Chavez

Como padres genéticos del BIOTIPO ANIMAL AMAZÓNICO para la Amazorinoquia colombiana, estamos interesados en certificarnos para poder exportar la carne de este COMPUESTO A HACIA EUROPA, YA QUE CONTIENE LIMOUSINE Francés y Brangus Argentino, sobre una VACADA CRIOLLA SAN MARTINERA.

Señor Director General Empresa Colombiana Para El Desarrollo Agropecuario y Sostenibilidad Ambiental. Cundinamarca - Colombia. Junto con saludarlos, me gustaría saber más información de Ustedes para poder ayudarlos. Espero su comunicación directa conmigo. Mis cordiales saludos, Ricardo Sánchez