Producción de machos enteros de lechería en base a dos estrategias alimenticias y su efecto en la grasa intramuscular y el perfil lipídico de la carne.

La carne magra, como la que se obtiene de sistemas a pastoreo, tiene una alta densidad de nutrientes y es una excelente fuente de proteína, vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales. De los isómeros de ácido linoleico conjugado (CLA) de la grasa de los rumiantes, el ácido ruménico 9-cis trans-11 octadecadienoico, comprende entre el 75-90% del total de CLA’s presente en la carne bovina. Se han demostrado una serie de efectos benéficos asociados al CLA, que incluyen actividad anticancerígena y antiaterogénica y la reducción de la grasa corporal, entre otros. En Chile, la carne que proviene de bovinos terminados en sistemas pastoriles posee una mayor cantidad de CLA, que aquellos animales terminados en base a grano (Morales et al, 2012). En la actualidad cada vez hay mayor interés en destacar la calidad de la carne destinada a consumo por sobre el sistema productivo y composición de la canal de los animales que han sido tradicionalmente, el principal foco de atención de producción (Richardson, 2010). El objetivo de este estudio fue determinar las características y cantidad de los ácidos grasos en el músculo Longissimus de toritos de lechería engordados bajo un sistema de alimentación basado en forrajes y otro más intensivo que incluyó grano, este último en diferentes proporciones en ambos tratamientos.

Se utilizaron 16 toritos Holstein Friesian de 14 meses de edad, nacidos en otoño, con 334+22 kg de peso vivo (PV) inicial promedio, para probar dos dietas de engorda: T1: ensilaje de pradera, col forrajera y concentrado entregado al 1% del PV en el potrero y T2: ensilaje de pradera y concentrado entregado al 2% del PV entregado en galpón. El peso final a la faena fue de 552+79 kg para T1 y 549+74 kg para T2. A la faena se midió el pH en la canal y se tomó una muestra de 200 g del músculo Longissimus thoracis (LT) entre la 8a y 9a costillas para ser analizado. La grasa intramuscular se determinó mediante extracción por éter mientras que el perfil de ácidos grasos se analizó mediante cromatografía gaseosa.

El diseño experimental utilizado fue de bloques completos al azar con ocho repeticiones por tratamiento, donde el bloque correspondió al peso inicial de los animales. Las características de la canal se analizaron a través de un análisis de varianza (F) (P≤0,05). Para esto se usó el programa Statistical Analysis System (SAS), versión 9.1.3.

La grasa intramuscular y pH de T2 presentó valores más altos (P<0,05) (Cuadro 1), en comparación a T1. La suma de todos los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y ácido oleico (C18:1 C-9), fue más alta en la grasa intramuscular de los animales de T2 en comparación con T1. Los resultados para C18: 1 t-11 (ácido vaccenico) fueron similares entre tratamientos y similar a los encontrados en otros estudios con novillos alimentados a pradera más suplementación y con grano. Si hubo diferencias significativas (P<0,05) entre los tratamientos en el porcentaje de todos los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), C18:2 n-6 trans, C18:3 n-3, en donde T1 obtuvo una mayor proporción que T2. La proporción de CLA fue mayor (P<0,05) para los toritos del T1. No hubo diferencias entre los tratamientos en la proporción AGPI: AGS (ácidos grasos saturados) de la grasa intramuscular (P>0,05). La carne de los toritos del T1 mostró una proporción n-6: n-3 con valores inferiores a 4.0, recomendada como saludable. Cuadro 1. Composición de la grasa y perfil lipídico del músculo Longissimus thoracis de toritos de lechería bajo dos planos nutritivos de alimentación

Letras diferentes en sentido horizontal indican diferencia significativa prueba F de Andeva (P<0,05).
T1= animales basados en forraje; T2= animales basados en grano; RECM: Raíz del Error del Cuadrado Medio.

Bajo las condiciones del presente estudio la producción de toritos de lechería con un sistema basado en forrajes y una terminación temprana a los 21 meses de edad proporciona un perfil lipídico con una mayor presencia de CLA que toritos alimentados intensivamente con grano; además la carne de los primeros expresó una relación n-6: n-3 inferior a 4 considerada saludable para la nutrición humana.

MORALES, R., FOLCH, C., IRAIRA, S., TEUBER, N. and REALINI, C. 2012. Nutritional quality of beef produced from different production systems. Chilean J. Agri. Res. 72:80-86.

RICHARDSON, I R 2010. Guaranteeing tender and healthy meat for the consumer. Proceedings of the XXVI World Buiatrics Congress, Santiago, Chile. pp. 290-232