Efecto de la suplementación con silo de maíz en el estado oxidativo de la carne de novillos Braford

Los procesos oxidativos en la carne son responsables del deterioro de la calidad, incluidos el sabor, el color y el valor nutritivo. La estabilidad oxidativa del músculo esquelético post mortem depende de la composición, concentración y reactividad de los sustratos susceptibles de oxidación (lípidos, proteínas, etc.), de sus catalizadores, y de los antioxidantes (enzimáticos y no enzimáticos) que se encuentran en el tejido muscular. Este equilibrio puede ser modulado por factores nutricionales.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación con silo de maíz en el equilibrio entre pro y antioxidantes presentes en el músculo longissimus dorsi (LD) en novillos de raza Braford.

Se realizó un diseño experimental completamente aleatorizado con 30 novillos Braford (463±15 kg), los cuales fueron divididos en 2 grupos experimentales: 15 animales fueron alimentados con pasto ad libitum y 15 suplementados con silo de maíz al 1%PV, 120 días previos a la faena. Se trabajó con el músculo longissimus dorsi (LD) 48 h post faena. Se trabajó con extractos proteicos obtenidos por homogeneización de 1 gramo de músculo. Se determinó la oxidación proteica y lipídica mediante las técnicas de DNPH (2,4 dinitrofenilhidrazina), TBARS (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico) y FOX (método de oxidación ferrosa con naranja de xilenol). A su vez, se evaluaron indicadores de capacidad antioxidante enzimáticos y no enzimáticos. Se determinó la actividad de las enzimas superóxido dismutasa (mediante la autoxidación del pirogalol), catalasa (consumo de agua oxigenada) y glutatión peroxidasa (consumo de nicotinamida adenina dinucleótido fosfato). Se determinó el contenido de fenoles totales (TPC) con el reactivo de Folin-Cicoalteau y la capacidad antioxidante en extractos hidro- y lipofílicos mediante las técnicas de ABTS (2,2'-azino-bis (ácido 3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico) y DPPH (radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo).

Para comparar los grupos de animales (pastura vs suplementado) se utilizó el test de Student para muestras independientes. Las medias de los parámetros evaluados fueron comparadas utilizando el Software Infostat. Para todos los análisis, el nivel de significancia fue p-valor < 0,05.

El grupo de animales suplementados presentó valores mayores de oxidación proteica (mayor contenido de carbonilos por DNPH) y de oxidación lipídica (mayor contenido de hidroperóxidos evaluados por FOX), aunque no se observaron diferencias en el contenido compuestos de oxidación secundaria evaluados por TBARS.

A su vez, la suplementación con silo de maíz generó una disminución del contenido de fenoles totales, lo cual sugiere una disminución de capacidad antioxidante en este grupo experimental. Sin embargo, no se obtuvieron diferencias entre tratamientos en las determinaciones de DPPH, ABTS, y actividad enzimática (Tabla 1).

La alimentación tiene un efecto regulador sobre los procesos biológicos en el músculo que se refleja directamente en la calidad de la carne. Los resultados obtenidos permiten inferir que la suplementación con silo de maíz provoca una disminución del estado antioxidante, evaluado por TPC, en la carne de novillos Braford con respecto a la de animales terminados en pasturas.

Al Dr. Eduardo Parellada por su colaboración en las determinaciones. El presente trabajo fue financiado por PUE 2018 0035, PICT 2020 00062y UNSE 23/A262.