El chile en nogada, más que un platillo

El Chile en Nogada es un platillo típico del estado de Puebla y representativo de la gastronomía nacional por los colores representantes de la bandera mexicana (verde-perejil; blanco-nogada y rojo-granada) y/o al ejército Trigarante (comandando con Agustín de Iturbide, a quien se le atribuye como el primer comensal) tras su paso por la ciudad de Puebla después de los tratados de Córdoba (septiembre 1821). La elaboración de esta receta alude a las monjas agustinas; si bien ésta a presentando variantes en el transcurso del tiempo, se considera que todo platillo debe incluir chile poblano relleno de un guisado de carne de res y puerco, todo ello mezclado con frutas (manzana “panochera”, pera, durazno, pasas, peras) y bañados en una salsa denominada nogada que es una combinación almendras, vino (blanco o jerez), leche, nuez moscada, crema de leche, queso crema, azúcar y Nuez de Castilla, el cual es el ingrediente estrella pues da el sabor característico de la nogada que baña al chile poblano. La nuez de castilla fue introducida por los frailes franciscanos en Calpan, Puebla; así este municipio se considera como “la cuna de la nuez de castilla” y el representante más importante a nivel nacional en cuanto a los chiles en nogada. Cada año se lleva a cabo su tradicional feria, la cual se realiza los tres últimos fines de semana del mes de agosto, en dicho periodo poco más de 60 cocineras tradicionales.

¿Qué tendría que ver la ciencia, la tecnología, la sociedad y los valores con dicho platillo? Es la intención del presente documento, reflexionar sobre cómo se interrelacionan aspectos ambientales, climáticos y agroecológicos con aspectos sociales, económicos y culturales que en su conjunto han permitido la permanencia de este platillo y el desarrollo de su feria a través de los años.

La elaboración del platillo coincide con la cosecha de los principales ingredientes del mismo; los cuales gracias a las condiciones climáticas y agroecológicas permiten su producción. Por tanto, el manejo productivo de los diversos cultivos que aportan los ingredientes al Chile en Nogada en combinación con las características naturales del municipio permite la interrelación entre la naturaleza y la sociedad creando un proceso social continuo. Pero para ello, debió primero intervenir la ciencia como generadora del conocimiento de los diversos cultivos, las condiciones hidrológicas, edáficas, sociales, económicas y culturales.

Posterior a ello, con la utilización de la tecnología se desarrolla el manejo agronómico de los cultivos, se emplean las tecnologías de la información para hacer promoción y divulgación de la feria, se utilizan los materiales, equipos y utensilios para su elaboración, entre otras. El ser humano al ser una ente naturalsocial, se convierte en el controlador tanto de los sistemas de producción, como de los procesos sociales, económicos; pero éste no se encuentra aislado sí que necesita convivir, relacionarse e interactuar con otras personas que en su conjunto conforman una sociedad. De igual forma, tanto los productores, las cocineras tradicionales, los comensales y demás agentes proveedores de insumos se interrelacionen en una cadena agroalimentaria.

Finalmente, con relación a los valores, estos se pueden definir, como la cualidad (es) y/o características por las que una persona u objeto es apreciada. En 2021, el platillo cumplió su primer bicentenario; por tanto, se puede inferir que, en estos 200 años, la sociedad del municipio de Calpan y los agentes involucrados en dicha cadena agroalimentaria han creado ciertos valores como la honestidad, la calidad, el compromiso, la paciencia, la solidaridad, el respeto, entre otros que han permitido la permanencia de dicho platillo a través del tiempo.

En muchas ocasiones dentro del hacer y quehacer de las actividades diarias de todos los procesos productivos, sociales, económicos y culturales se tiende a caer en la cotidianidad de los procesos; o en su caso, damos por obvio que el proceso anterior, que permite realizar el actual y desarrollar el posterior, se da por default o perse sin muchas veces reconocer y valorar todas las interacciones que se dan entre la naturaleza y la sociedad, dentro de una complejidad de procesos continuos y paralelos que permiten obtener un producto con reconocimiento nacional e internacional como es el caso del platillo en cuestión. Como ha quedado constatado en el presente documento, los Chiles en Nogada, además de su exquisitez, es un platillo que interrelaciona aspectos bióticos y abióticos con socioeconómicos y culturales que dan identidad y arraigo a la localidad, además de generar empleo, turismo y e ingreso económico para los participantes a lo largo de todo el proceso, desde la siembra de los cultivos hasta la degustación del platillo. Además, por parte de los comensales, existen ciertos satisfactores materiales e inmateriales al consumir Chiles en Nogada además que al trasladarse al municipio durante los tres fines de semana que dura la feria se genera una derrama económica regional que se pudiesen considerar como externalidades positivas. En diversas latitudes del país, como en el caso del Chile en Nogada, existen una serie feria culturales y platillos gastronómicos que dan identidad a cada región o municipio y está marcado la interrelación entre la naturaleza y la sociedad como el caso de pozole, la cochinita pibil, la barbacoa, las carnitas, el zacahuil, el pescado a la veracruzana, el arroz a la tumbada, Las ferias del mezcal, el pulque, el tequila, del mango, el tejocote, entre otros. Por tanto, es necesario la integración de la cadena agroalimentaria del Chile en Nogada en beneficio de todos los agentes involucrados tanto en la cadena horizontal (producción- distribución-consumo) como en la vertical (transformación y servicios), por lo que se requiere la participación de las autoridades, la academia, los productores, los proveedores de insumos y prestadores de servicios.