Producción y calidad de la carne de novillos terminados a corral

Introducción

Con el avance del engorde a corral en el mundo disminuyó la edad y aumentó el peso a faena, y paralelamente se incrementó la calidad de la carne bovina. La calidad intrínseca es consecuencia de una relación compleja de componentes del músculo, la partición de la energía, e interacciones con la edad, la raza, la alimentación y el manejo pre y pos-faena (Nowak, 2011; Hocquette et al., 2012; Lian et al., 2013). La investigación coincide en que la edad es el primer factor vinculado a cambios en composición y calidad, pero con diferencias dependiendo de los biotipos y los sistemas (Duckett et al., 1999; Nuernberg et al., 2005; Choat et al., 2003; Destefanis et al., 2008). Sin embargo, en el rango de 500 a 600 kg de PV y 18 a 30 meses de edad, Perry y Thompson (2005) concluyeron que los efectos de la edad a faena serían poco significativos sobre fcWB. Por su parte, varios estudios (Jurie et al., 1994; Camfield et al., 1997; Keane y Allen, 1998) coinciden en que el PV no sería relevante en fcWB o terneza subjetiva, pero sí lo sería el ADPV. Por su parte, los antecedentes nutricionales, la duración del engorde y el biotipo racial afectan la dinámica del engrasamiento intramuscular (Duckett et al., 1993; Gill et al., 1993a, b; Hersom et al., 2004; Sami et al., 2004b; Opatpatanakit et al., 2007).

En Argentina, el peso y la edad a faena son discriminantes del precio y condicionantes de los sistemas de producción. Acostumbrado a un producto fresco, sin maduración pos-faena, el mercado interno aprecia la res liviana y muy joven. Por su parte, la exportación prioriza el peso de res, el tamaño muscular y el engrasamiento intramuscular. Frecuentemente, la producción argentina presupone que animales pesados y de más de 2 años resultan poco eficientes en la conversión y tienden al sobre-engrasamiento subcutáneo. Se presupone también que en animales con más de 18 meses de edad a faena se deterioran sensiblemente los atributos de calidad de la carne, pero los trabajos científicos locales para esa justificación son escasos.

El presente estudio evaluó la respuesta en producción individual, eficiencia y características de la res y la carne de novillos de edades diferentes, recriados en pastoreo y terminados a corral durante 120 días. Se hipotetizó que, habiendo sido recriados sin condiciones que comprometieran al crecimiento, novillos de raza británica de 24 y 27 meses de edad a faena permitirían lograr reses más pesadas, con mayor rendimiento y contenido de grasa intramuscular (GI) que las de animales de menor edad (12 o 18 meses), y sin diferencias significativas en eficiencia de conversión y atributos de calidad de la carne (engrasamiento subcutáneo, fcWB, color o pérdidas por cocción).

Materiales y Métodos

Sitio y tratamientos

La experimentación se realizó en la Estación Experimental Guillermo Covas de INTA – Anguil, La Pampa. Se utilizaron 160 novillos Angus los que fueron asignados a 4 tratamientos (12m, 18m, 24m y 27m), coincidentes con las edades a faena: 12, 18, 24 y 27 meses respectivamente y terminados a corral simultáneamente durante 120 días. Se eligió una duración de 120 días por considerarla suficiente para expresar el crecimiento y el engrasamiento dentro de óptimos reportados en la bibliografía (Duckett et al., 1993) y no alejada de la duración de los planteos de engorde de Argentina.

El experimento se diseñó para hacer coincidir todos los animales en un mismo período de terminación y fecha de faena, y se planeó la trayectoria de recría de cada grupo para minimizar los efectos residuales de la alimentación previa. Para ello se adecuó previamente el momento de inseminación de las madres para generar los partos en momentos compatibles con el tipo de animal a utilizar. Todos los terneros fueron hijos de un mismo rodeo Angus, con inseminaciones programadas en los meses de julio y noviembre del 2009 y mayo y noviembre del 2010. Se utilizó semen de dos toros Angus de similar tamaño y origen genético. Todos los terneros se destetaron a los 6 meses. Para cumplir las metas de edad a faena se aplicaron estrategias de recría pastoril para cada tratamiento. Ingresaron a cada plan de recría pastoril 46 terneros por cada tratamiento, incluyendo 3 como excedente por eventuales pérdidas previas a la etapa de terminación. Primero ingresaron a recría los terneros del tratamiento 27m, a los 3 meses los de 24m, a los 6 meses los de 18m y finalmente 6 meses más tarde los de 12m. Las cadenas forrajeras se basaron en verdeos de centeno y triticale y rastrojos de maíz en invierno y pasturas de base alfalfa y cebadilla, o sorgo forrajero en primavera, verano y otoño.

Al finalizar la recría y el día previo al ingreso a la etapa de terminación se seleccionaron 43 animales del grupo de 46 de cada tratamiento. De éstos, 40 animales fueron asignados al azar a 10 corrales en grupos de 4, utilizándose 40 corrales en total. Los 3 animales restantes fueron destinados a una faena previa al encierre para determinar parámetros iniciales de peso y rendimiento de res. Sumados la edad al destete (183 16 días) y los 120 días de terminación a corral, el grupo de menor edad a la faena (12m) tuvo necesariamente una recría de 62 días. Se incluyó como objetivo un ADPV superior a 600 g d^-1, considerado lograble en pastoreo y compatible con un desarrollo normal del ternero en pos-destete. Se planificó así que todos los animales de los 4 grupos tuvieran una primera etapa de recría pastoril de 62 días (R1). Luego, para alcanzar las otras edades a faena se planificaron metas de ADPV de 300 a 350 gd^-1, frecuentes en sistemas de recría pastoril de animales terminados pesados (480 a 550 kg de PV). La duración de ese período de recría fue variable en función de la edad a faena (R2). Tomó 93, 276 y 368 días para los grupos de 18m, 24m y 27m, respectivamente. Finalmente, y previo al ingreso a la etapa de terminación, los tres grupos anteriores ingresaron a 90 días de recría pastoril (R3) con una meta de ADPV superior a los 500 g d^-1con el objeto de minimizar efectos compensatorios posteriores durante la terminación. Atento a las metas y restricciones impuestas sobre los ADPV mínimos en las etapas de recría pastoril, los 4 grupos de animales ingresaron a los corrales de terminación en la primera semana de julio (2012), y salieron la primera semana de noviembre (2012) con diferentes pesos de faena, luego de 120 días de corral.

La dieta de terminación (base MS) fue común a todos los tratamientos. Consistió en grano de maíz partido (76,2%), harina de girasol (7%), harina de soja (7%), urea (0,3%), heno de mijo (7%) y premezcla vitamínica y mineral con monensina (2,5%). Promedió 12,8% de PB, 18,1% FDN y 2,77 Mcal EM kg^-1 MS. Se realizó un acostumbramiento progresivo de los animales a la dieta definitiva partiendo de 50 % de heno, 30 % de grano y 20 % de la mezcla de harinas proteicas incluyendo el 2,5 % del núcleo. Se incrementó cada 5 días el nivel de grano y redujo la cantidad de heno para llegar a los 15 días a las proporciones finales. La dieta se ofreció sin restricción al consumo, con un excedente del 10% en base a materia húmeda. Cada día, previo al suministro, se removió y pesó el remanente en el comedero de cada corral. La oferta diaria se ajustó adicionando alimento cuando ese excedente se detectó por debajo de la cantidad esperada de remanente del día anterior.

Muestreos y determinaciones

Durante la fase de terminación a corral se recolectaron muestras de la dieta cada dos semanas y de cada momento de muestreo se confeccionó una muestra compuesta por alícuotas de cada corral. En el laboratorio, las muestras se secaron en estufa con aire forzado a 60°C hasta peso constante, luego se molieron con un molino Thomas-Willey (modelo 4, Thomas Scientific, Swedesboro, NJ, EEUU) utilizando una malla de 1 mm, se etiquetaron y se mantuvieron en bolsas tipo ziploc hasta su posterior análisis químico. Sobre las muestras molidas se determinó el contenido de materia seca (MS), proteína bruta (PB), fibra detergente ácido (FDA) y fibra detergente neutro (FDN). Para la determinación de MS y PB se utilizaron los métodos descriptos por AOAC (2000) y se multiplicó el contenido de nitrógeno por el factor 6,25 para estimar la PB. Las fracciones de FDA y FDN se determinaron con procedimiento descripto por Van Soest et al. (1991) utilizando un equipo Ankom²⁰⁰Fiber Analyzer (Ankom Technologies, Fairport, NY, EEUU) y bolsitas filtrantes Ankom F57.

Se determinó el peso vivo (PV) individual mediante balanza electrónica (Tru Test, 2000 kg, sensibilidad 0,5 kg, Bs As, Argentina), mensualmente durante la recría pastoril y la terminación a corral. Previo a cada pesada, los animales se desbastaron durante 18 horas sin alimento, con acceso al agua. A partir de los valores de PV, se calculó el ADPV como la diferencia de PV sobre los días entre pesadas. Con el registro diario de la cantidad de alimento ofrecido y el remanente del día anterior se calculó por diferencia el consumo de material seca (CMS) por animal promedio de cada corral. Con la información anterior y el período de días entre pesadas, se calculó el consumo promedio por corral. Se expresó el CMS diario en valor absoluto (kg MS d^-1) y en relación con el PV (CMSPV, %) del animal promedio del corral. Se calculó la eficiencia de conversión (EC) dividiendo el ADPV promedio del corral sobre CMS diario promedio y se lo expresó como índice de conversión (IC = CMS ADPV^-1).

Previo a la asignación de los animales a los corrales de terminación se realizaron determinaciones ecográficas (Pie Medical Falco 100) de área de ojo del bife (AOB) y espesor de grasa dorsal (EGD) sobre la región intercostal entre la 10^ma y 11^ma costilla, del lado izquierdo del animal, a 2,5 cm de la línea media, transversal al músculo Longissimusthoracis et lumborum (LM). Finalizado el período dealimentación y 2 días después de la última pesada, los animales fueron trasladados a un frigorífico comercial, ubicado a 15 km de la Estación Experimental. A las 12 horas de su arribo se faenó la totalidad de los animales. Se determinó el peso de la res en caliente (PRes) y se calculó el rendimiento de res (RtoRes = Pres PV^-1). El PV de cada animal correspondió al de la última pesada individual.

El dato de RtoRes inicial del período de terminación se generó utilizando el PRes y el PV de la pesada inicial de los 3 animales faenados al inicio en cada tratamiento. El ADPR se calculó como la diferencia entre PRes final y PRes inicial de cada animal promedio por corral sobre 120 días. Se determinó el índice de conversión a res (ICR) para cada animal promedio de corral dividiendo el CMS promedio de corral sobre el ADPR.

A las 48 horas de la faena se extrajo un bloque de bifes con hueso de la ½ res izquierda de 2 de los 4 animales correspondientes a cada corral, tomadas al azar, incluyendo la sección del LM en un corte transversal a la columna vertebral entre la 9^na y 11 ^ma costilla. Los bloques se identificaron individualmente con la caravana de cada animal, se transportaron al laboratorio de carnes de la Estación Experimental de INTA en Anguil, La Pampa. Se mantuvieron por 24 horas adicionales a 2°C en cámara y luego se procedió a envasar al vacío cada bloque utilizando bolsas tipo sealed air Cryovac de 50µm. A continuación, se congelaron a -20°C en freezer y se mantuvieron a esa temperatura hasta los análisis de calidad correspondientes.

Para realizar los análisis físicos y químicos sobre la carne, los bloques fueron descongelados a 4±1°C durante 24 h. De cada bloque se seccionaron 2 bifes de aproximadamente 2,5 cm de espesor. Sobre uno de ellos (craneal) se determinaron el área de ojo del bife (AOB), el espesor de grasa dorsal (EGD), el pH y el contenido de grasa intramuscular (GI). Sobre el otro (caudal) se realizaron las determinaciones de color, fuerza de corte por Warner-Bratzler (fcWB) y pérdidas por cocción (ppc).

El AOB se obtuvo calcando el contorno del ojo de bife sobre una hoja de acetato y luego por planimetría se calculó la superficie abarcada. Los resultados se expresaron en cm². El EGD se midió perpendicularmente al LM, a ¾ de la distancia medida desde el extremo dorsal al extremo ventral del bife utilizando una regla milimetrada. Los resultados se expresaron en mm. El pH se determinó con un pHmetro Thermo Orion (modelo 420), con electrodo estandarizado y calibrado con buffers de pH 4,0 y 7,0. El electrodo se introdujo en tres puntos distintos de cada sección del LM, paralelo a la disposición de las fibras musculares y con un ángulo de 45° respecto a la superficie de la muestra. El valor final de pH fue el promedio de las tres mediciones. La GI se determinó sobre una muestra de carne de 10 g evitando la contaminación con grasa externa. Sobre esa muestra se extrajeron los lípidos totales con hexano en ebullición en un equipo Tecator, según el método Soxhlet (método 991.36; AOAC, 2000). Los resultados se expresaron en porcentaje de GI en base al peso de la muestra de carne fresca.

Previo a la remoción del hueso vertebral del segundo bife se realizó la determinación instrumental del color del músculo. Los bifes se colocaron en la heladera a 4°C sin ningún tipo de cobertura durante una hora para lograr el blooming. Se utilizó un colorímetro Minolta (modelo CR-310,Minolta Inc., Osaka, Japan) con un área de visión de 50 mm de diámetro e iluminante D65. Se obtuvieron los valores de las coordenadas L* (luminosidad), a* (índice de rojo) y b* (índice de amarillo). Se realizaron cinco mediciones en diferentes sitios de la superficie expuesta para obtener una lectura promedio del color excluyendo las regiones de nervios o acúmulos de grasa. La fcWB se determinó acorde con AMSA (2015). Luego de la remoción del hueso, se retiró la grasa dorsal y residuos de epimicio de cada bife, se pesó y procedió a la cocción del mismo en un grill eléctrico Phillips hasta una temperatura interna de 71^oC. Seguidamente, cada bife se enfrió a menos de 10°C, se pesó y se extrajeron 8 tarugos (1,3 cm de diámetro) de la sección del LM, en paralelo a las fibras musculares. Cada tarugo fue expuesto al corte transversal en su parte media, perpendicular al eje longitudinal, usando una cizalla Warner–Bratzler (modelo 300; G-R Manufacturing Co., Manhattan, Kansas, EEUU). El promedio del valor de fuerza de corte de los 8 tarugos ser reportó como el valor de la muestra y se expresó en Newton (N). Las pérdidas por cocción (ppc) se obtuvieron por diferencia de peso antes y después de la cocción de los bifes para la determinación de fcWB.

Análisis estadístico

Los resultados de producción, consumo, eficiencia, rendimiento y calidad de carne se analizaron mediante un diseño experimental completamente aleatorizado. Los corrales constituyeron las unidades experimentales. Se utilizó PROC GLM (SAS, 2003) con edad a faena como tratamiento fijo y significancia de P<0,05. La naturaleza regresiva de los tratamientos permitió someterlos a contrastes ortogonales lineales y cuadráticos. Ante ANOVA significativo, las medias se separaron mediante la prueba de Tukey.

Resultados y Discusión

El Cuadro 1 reporta los ADPV de las etapas de recría. En la primera etapa (R1) los tratamientos no se diferenciaron (p=0,35) en ADPV y superaron 600 g d^-1. Los tratamientos 18m, 24m y 27m tuvieron también ADPV similares en R2 y R3 (p=0,29 y 0,56, respectivamente). En ambos períodos se lograron los mínimos de 300 y 500 g d^-1 previstos. Varios trabajos han evaluado los efectos de la nutrición en recría sobre el peso de faena, el peso de res, el rendimiento y composición de la res y de la carne de animales terminados a corral o en pastoreo. Rompala et al. (1985) reportaron que la realimentación posterior a una restricción nutricional

previa al engorde resultó en un efecto compensatorio parcial del PV y los animales fueron más magros a similar peso de faena. Pordomingo et al. (2012a) compararon las características de la res de vaquillonas de 14 meses recriadas en confinamiento con diferente contenido de heno de alfalfa (40, 70 y 100%) y terminación pastoril durante 132 días. Hallaron valores inferiores de Pres y EGD a medida que aumentó el contenido de heno, el AOB resultó similar entre los tratamientos de 40 y 70% de heno (67,4 y 66,8 cm² respectivamente) pero se diferenciaron del tratamiento de 100% de heno cuyo valor de AOB fue 55,7 cm². Los autores argumentaron que bajos ADPV durante la recría no pudieron ser compensados totalmente durante los 132 días de terminación pastoril. Neel et al. (2007) compararon novillos de 18 meses de edad, recriados con diferentes ADPV: bajo = 280 g d^-1, medio = 450 g d^-1 y alto = 680 g d^-1 con terminación pastoril o con concentrado. El PRes y el RtoRes fueron mayores para los novillos con ADPV alto comparado con los de ADPV medio y bajo. Perry y Thompson (2005) indicaron que las mejores respuestas en desarrollo (AOB y PRes) y engrasamiento (EGD y GI) fueron registradas en los animales que habían tenido los mayores ADPV durante la recría sobre pasturas. Gill et al. (1993a,b) reportaron mejor composición de res, mayor rendimiento carnicero y contenido de GI cuando el período de recría había sido de crecimiento sostenido. En el mismo sentido, Hersom et al. (2004) reportaron que la recría con menos de 200 g d^-1 de ADPV sobre campo natural resultó en menor eficiencia, mayor gasto de mantenimiento y un período de engorde más largo para alcanzar el mismo peso de faena que animales recriados a más de 500 g d^-1 sobre verdeos de invierno.

El Cuadro 2 resume los resultados de producción, consumo y eficiencia de conversión. Los PV de inicio y finales incrementaron linealmente (p<0,05) en relación con la edad a faena. El ADPV describió un comportamiento cuadrático (p<0,05), con el mayor incremento relativo entre 18m y 24m y el menor entre 24m y 27m. El CMS registró un comportamiento similar al del ADPV (p<0,05), con el mayor incremento relativo entre 12m y 18m, y la menor tasa de cambio entre 24m y 27m. El CMS en términos del PV (CMSPV, %) decreció cuadráticamente (p<0,05). Por su parte, el IC fue inferior (p<0,05) para 12m comparado con los otros 3 tratamientos, sin diferencias entre estos últimos (p>0,05). Por su parte, el RtoRes creció con la edad a faena en una respuesta cuadrática (p<0,05). El mayor cambio se produjo entre 18m y 24m y el mayor RtoRes en 27m. Se detectaron (p<0,05) respuestas cuadráticas para PRes y ADPR, con el mayor peso y ADPR en 27m. Sin embargo, el ICR resultó inferior (p<0,05) para 12m respecto de los otros 3 tratamientos, sin diferencias entre éstos (p>0,05).

El nivel y el ritmo de engrasamiento no se afectaron por la edad a faena de la misma manera que el PV y el ADPV (Cuadro 3). Al inicio de la terminación el EGD fue similar (p>0,05) entre los tratamientos. Al final de ésta resultó similar (p>0,05) entre 12m, 18m y 24m, pero diferente e inferior (p<0,05) al de 27m. El IncrEGD de 12m, 18m y 24m no se diferenció (p>0,05) y fue inferior al de 27m (p<0,05).

Cuadro 1. Aumento diario de peso vivo diario (g d^-1) de novillos Angus en cada etapa de recría en pastoreo antes delengorde a corral

Cuadro 2. Efectos de la edad a faena de novillos Angus terminados a corral durante 120 días con una dieta de altacontenido de grano sobre parámetros de producción y eficiencia

Cuadro 3. Efectos de la edad a faena de novillos Angus terminados a corral durante 120 días con una dieta de altacontenido de grano¹ sobre parámetros de la res y la carne

Cuadro 3. Efectos de la edad a faena de novillos Angus terminados a corral durante 120 días con una dieta de alta contenido de grano1 sobre parámetros de la res y la carne

Posiblemente, para la estrategia de recría y terminación planteada, y el biotipo racial utilizado en este experimento, luego de los 24 meses de edad se exacerbó la transferencia de energía hacia la deposición en los compartimentos grasos. El cambio en el ritmo de engrasamiento podría corresponderse con desaceleración del crecimiento muscular, aunque sin detenerse. El AOB final denotó un comportamiento cuadrático (p<0,001), con los valores inferiores para 12m y los mayores para 27m. El IncrAOB resultó superior (p<0,05) para 12m y 18m, comparados con 27m. El IncrAOB entre 24m y 27m no se diferenció (p>0,05) por lo que el crecimiento muscular habría ocurrido a un ritmo semejante en los animales faenados con 24 o 27 meses de edad.

En el presente estudio, el contenido de GI del LM creció con la edad a faena en respuesta cuadrática (p<0,05). Aunque los animales del tratamiento 12m fueron expuestos tempranamente al engorde a corral con la dieta de alto contenido de grano, probablemente el tiempo de 120 días no fue suficiente para alcanzar un mayor grado de GI o reducir la diferencia con la encontrada en los animales de mayor edad. Duckett et al. (1993) reportaron que una duración de 112 días de terminación a corral para novillos ingresados a los 16 meses de edad sería suficiente para alcanzar valores mínimos deseables por el nivel “choice” (> 4%), sin gastar energía en exceso de EGD, aunque esa duración no sería independiente de la edad y el biotipo.

Schoonmarker et al. (2002) engordaron terneros, novillitos y novillos (111, 202 y 371 días de edad, respectivamente) a corral hasta alcanzar 1,27 cm de EGD siendo la duración de los engordes de 221, 190 y 163 días y las edades a faena de 332, 392 y 534 días, respectivamente. El CMS de los animales de las tres categorías fue de 7,1, 8,1 y 10,5 kg MS d^-1 respectivamente, pero similar en el total de días de engorde. La eficiencia de conversión a PV fue mayor para el grupo que iniciara la terminación a los 111 días de edad y peor para los que la iniciaran a los 371 días. Los animales más jóvenes tuvieron menor AOB e inferior grado de rendimiento carnicero.

El rango de edades a la faena no afectó la fcWB (30,2 N; p=0,51) o las ppc (25,3 %; p=0,61) (Cuadro 3). Wheeler et al. (2005) atribuyeron menor fcWB a mayor GI. Hoving-Bolink et al. (1999) la atribuyeron a mayor ADPV y retención de agua en la carne. Nuernberg et al. (2005) argumentaron que la fcWB podría disminuir a medida que aumenta el contenido de GI porque la grasa es más blanda que el músculo. Sin embargo, para que este efecto sea detectable la cantidad de GI debe ser superior al 5% (Geay et al., 2001; Nuernberg et al., 2005). Por otro lado, el contenido de GI solo explica del 10 al 15% de la variabilidad total de la terneza (Warriss, 2003).

La terneza depende de una relación compleja de componentes del músculo esquelético (concentración de glucógeno muscular, solubilidad del colágeno, actividad de las proteasas y sus inhibidores durante el período de maduración) (Picard et al., 2007; Guillemin et al., 2009; Hocquette et al., 2012; Lian et al., 2013), afectada a su vez por factores del animal (sexo, edad, genética), la alimentación, los antecedentes de crecimiento, y el manejo pre y post-faena (Mandell et al., 1997; Choat et al., 2003; Destefanis et al., 2008; Nowak, 2011; Pordomingo et al., 2012b).

La edad ha sido relacionada con la terneza o la fcWB de la carne en varios estudios (Hill, 1966; Seideman et al., 1982; Shorthose y Harris, 1990; Morris el al., 1995; Lawrence et al., 2001), pero con divergencias dependiendo de los sistemas, aunque la mayoría coincide en que la edad es central para la ocurrencia efectiva de cambios en la composición y calidad de la carne. En su mayoría, la literatura reporta los cambios más relevantes a partir de los 28 a 30 meses de edad en las razas británicas y cruzamientos (Duckett et al., 1999; Choat et al., 2003; Destefanis et al., 2008; Nowak, 2011). Purchas et al. (2002) reportaron que la carne con mayor terneza se lograría con animales de alto potencial de crecimiento, de menos de 2 años a la faena y de recría rápida (> 500 g d^-1). Por su parte, Duarte et al. (2011) reportaron efectos negativos sobre la fcWB cuando los animales de raza índica superaron la edad dentaria de 4 incisivos permanentes. Por otro lado, Shorthose y Harris (1990) y Crosley et al. (1995) reportaron un deterioro lineal de la terneza (por panel sensorial) de la carne de novillos con el aumento de la edad a faena (12, 24, 36 y 48 meses). Wulf et al. (1996) observaron que, entre los 15 y 18 meses, los novillos de mayor edad tuvieron valores superiores de fcWB. Resultados similares fueron obtenidos por Hiner y Hankins, (1950), Tuma et al. (1963), Shorthose y Harris (1990) y Crosley et al. (1995). En una revisión, Strydom et al. (2015) concluyeron que los novillos en el rango de 0 a 2 incisivos permanentes al momento de la faena tendrían mayor terneza y aceptabilidad que los de 4 incisivos permanentes, pero esos atributos dependen de los antecedentes del crecimiento, del ritmo y duración del engorde, del engrasamiento final y del estrés peri-faena.

Contrariamente, Lawrence et al. (2001) no detectaron diferencias significativas ni en fcWB ni en terneza subjetiva del LM al evaluar el efecto de la edad a faena en bovinos (determinada por el número de incisivos permanentes: 0, 2, 4, 6 y 8). Resultados similares fueron obtenidos por Shackelford et al. (1995) al comparar vaquillonas de 22 meses con vacas de 34 meses de edad (6,0 y 6,1 kg fcWB respectivamente) y por Field et al. (1996) al comparar vaquillonas faenadas a los 31, 33 y 35 meses de edad (9,14; 9,58 y 9,14 kg fcWB, respectivamente). Pero, detectaron reducción de fcWB con el incremento de GI y correlación positiva entre fcWB, magrura y pérdidas por cocción. Purslow (2005) sugirió que el contenido de colágeno, más que el contenido de GI estaría correlacionado a la edad del animal y a la terneza de la carne. El incremento del diámetro de las fibras de colágeno y su maduración (entrecruzamiento de fibras) aportan a la estabilidad física y térmica del tejido conectivo (Shorthose y Harris, 1990; Cross et al., 1973), lo que se correlaciona con la dureza del músculo (Mc Cormick, 1994, 1999; Bailey et al., 1998).

Varios estudios (Lochner et al., 1980; Camfield et al., 1997; Keane y Allen., 1998) coincidieron en que el PV de faena no sería determinante de fcWB o terneza subjetiva.

Consistente con reportes anteriores (Bouton et al., 1978; Shorthose y Harris, 1990; Perry y Thompson, 2005) concluyeron que la edad no sería determinante en fcWB en el rango de 18 a 30 meses de edad y 500 a 600 kg de PV de los novillos; sin embargo, no se descartan efectos interactivos con el genotipo (Riley et al., 1986; Wheeler et al., 1990; Hoving- Bolink et al., 1999; Wegner et al., 2000; Nuernberg et al., 2005). Jurie et al. (1994) concluyeron que la tasa de crecimiento muscular se correlaciona con la calidad de la carne por lo que el ADPV durante el engorde tendría mayor relación con la calidad que el peso vivo final. En el mismo sentido, Lochner et al. (1980) y Fishell et al. (1985) indicaron que carnes de animales pesados, de alto ADPV, tuvieron mayor terneza que aquellas de animales más livianos y de menor ADPV, dentro de un mismo grupo de edad (4 meses de diferencia). Perry y Thompson (2005) reportaron una asociación positiva entre ADPV y palatabilidad, y negativa con fcWB y pérdidas de agua por compresión, sugiriendo que la carne de animales de mayor ADPV durante la terminación resultaría más tierna. Koohmaraie et al. (2002) propusieron que un incremento de la síntesis proteica, combinado con una menor tasa de degradación, permitiría obtener carne más tierna. En coincidencia, Pordomingo et al. (2012a) reportaron que el ritmo de engorde y su duración tienen mayor efecto sobre fcWB de la carne que la naturaleza del sistema de producción, i.e. pastoril o confinamiento.

La deposición de GI está estrechamente ligada al crecimiento muscular debido a que ambos procesos son fisiológicamente competitivos en el uso de los nutrientes (Pethick et al., 2004, 2007). Al aumentar la edad del animal aumentan los niveles de GI debido a que el músculo utiliza relativamente menos nutrientes para su crecimiento (Scollan et al., 2014). Dependiendo de la duración del período de terminación, la deposición de GI a edad temprana es posible en dietas de alta energía (Myers et al., 1999b; Fluharty et al., 2000; Schoonmaker et al., 2002). Sistemas de engorde acelerado pos-destete promueven la terminación de los animales con deposición de grasa subcutánea e intramuscular a edades muy tempranas (Myers et al., 1999a,c; Fluharty et al., 2000). En contraste, el uso de promotores del crecimiento permite lograr mayor muscularidad y retardar el engrasamiento temprano (Buttery y Sinnett Smith, 1984; Schoonmaker et al., 2001). Opatpatanakit et al. (2007) y Sami et al. (2004b) argumentaron que la ausencia de diferencias en GI o marbling en terminaciones con diferente peso vivo a faenapodría ser atribuible a períodos de engorde muy cortos.

No se detectaron efectos de tratamiento ni en el pH (p=0,82) ni en el parámetro de color L* (luminosidad, P = 0,36) de la carne (Cuadro 3). El pH (5,62 0,07) se ubicó en el rango adecuado (5,6 a 5,8; Valin et al., 1992), propio de animales terminados a corral, con un manejo adecuado pre y pos-faena (Priolo et al., 2001), y en el cual no deberían ocurrir efectos de deterioro del color (Ledward, 1970; Hood, 1980, 1982) o afectarse la aceptabilidad (Rennerre, 1990;Priolo et al., 2001). Immonen et al. (2000) observaron que dietas con alta energía protegen la reducción de glucógeno muscular por estrés. Zhang et al. (2005) indicaron que valores altos de pH (> 6,0) generan carnes con menores valores de L*. La similitud de los valores de pH de la carne entre los cuatro grupos de edades a faena en este estudio se correspondió con la similitud en los valores de L* (41,1 0,72).

Se detectaron efectos significativos (p<0,05; Cuadro 3) sobre los índices de rojo (a*) y amarillo (b*) de la carne. Para a*, la carne de 27m tuvo un valor menor (p<0,05) que las de 12m y 18m y similar (p>0,05) a la de 24m. Para b*, la carne de 27m tuvo un valor menor que las de 12m, 18m y 24m. Estos efectos posiblemente se debieron al mayor contenido de GI. El contenido de GI se ha correlacionado con mayor valor de L*, menor a* y menor b*, dado que la grasa es más clara que el músculo. Animales terminados con dietas más energéticas (Priolo et al., 2001) o animales con mayor engrasamiento poseen generalmente carne de mayor L* y menor a* y b* que aquella proveniente de animales alimentados con pasturas. Resultados similares fueron obtenidos por Realini et al. (2004b), Latimori et al. (2008) y Duckett et al. (2007, 2013).

Bennett et al. (1995), Simonne et al. (1996) y Yang et al. (2002 a, b) reportaron una relación directa entre el contenido de β carotenos de la dieta y el índice de amarillo (b*) de la carne. Con el avance de la edad y en animales que consumen pasturas, se depositan pigmentos liposolubles, carotenoides en el tejido adiposo, generando cambios de color en el índice b*, hacia el amarillo cremoso o amarillo. Pero las terminaciones a corral generalmente resultan en carnes con valores de b* inferiores, hacia el blanco, porque las dietas en base a granos presentan niveles de β carotenos muy inferiores (< 5 ppm) a los de las pasturas (> 500 ppm) (Realini et al., 2004b). Duckett et al. (2007) encontraron una correlación positiva (r = 0,39) entre el valor de b* de la carne y el contenido total de lípidos (base seca) (b* = 31,8 y 18,5% respectivamente) en el LM, pero esta relación no fue evidente en nuestro estudio (r = 0,21; p=0,18; medias no incluidas). Durante las etapas de recría en pastoreo no se habrían alcanzado a acumular la suficiente cantidad de β carotenos y otros pigmentos liposolubles en la GI para generar diferencias en los valores de b* de la carne. Por el contrario, la carne del grupo de 27m tuvo menor valor de b*, posiblemente debido a que la mayor acumulación de GI en todos los tratamientos ocurrió durante la terminación y 27m acumuló más que el resto.

Conclusiones

En el rango de 12 a 27 meses de edades a faena y con 120 días de terminación a corral con una dieta de alto contenido de grano, el ADPV, ADPR, PRes, RtoRes, CMS, CMSPV, AOB crecieron con la edad en respuesta cuadrática. El mayor cambio en ADPV y CMS ocurrió entre 18m y 24m, sin diferencias entre 12m y 18m o 24m y 27m. Por su parte, el CMSPV decreció con el PV final y el mayor cambió ocurrió entre 18m y 24m. El mayor cambio en RtoRes ocurrió entre 18m y 24m. Las mayores diferencias para IC, ICR y AOB ocurrieron entre 12m y 18m. Tanto el IC como el ICR fueron menores para 12m, pero los tratamientos 18m, 24m y 27m no se diferenciaron. El engrasamiento (GI y EGD) creció con la edad a faena. El efecto sobre EGD se hizo más evidente en 27m respecto del resto. Sin embargo, la diferencia en contenido de GI fue mayor entre 12m y 18m. El rango de edades a faena no afectó la fcWB, el pH y L* de la carne. La carne de 27m resultó de menor a* que la de los tratamientos 12m y 18m y de menor b* que el resto. Efectos posiblemente asociados al mayor contenido de GI.

En síntesis, dentro del rango de edades, la duración del engorde, el biotipo racial y los pesos de los animales utilizados en el presente experimento, novillos británicos de 24 y 27 meses edad produjeron más PRes, tuvieron mayor RtoRes y contenido de GI, con carne de similar fcWB a la de los animales de 12 o 18 meses. En condiciones similares a las de este experimento, la terminación de 120 días a corral, a edades de 12 o 18 meses producirían carnes tiernas, pero de menor GI que a edades de 24 o 27 meses. Por su parte, la terminación a los 18, 24 o 27 meses generaría carne de mayor GI sin comprometer la eficiencia de conversión del alimento a PV o PRes. En este contexto, sin embargo, la diferencia de 3 meses de edad a faena entre 24 y 27 meses, pero igual período de terminación no garantizaría mayor GI. En el presente experimento, en función de las variables medidas, la eficiencia de conversión fue superior para 12m, pero no se observó un deterioro o punto de quiebre entre las edades mayores. Tampoco se evidenciaron diferencias relevantes en características de la carne para el rango de edades a faena evaluadas. El PRes, el AOB y el contenido de GI de los grupos de 24 y 27 meses permitiría cumplir con requisitos de calidad de carne de los mercados globales. Quedará para estudios futuros explorar estrategias para la manipulación del contenido de GI y los efectos a edades mayores a los 27 meses a faena sobre las eficiencias de novillos de biotipo británico, bajo una estrategia de terminación similar a la de este experimento.

Producción y calidad de la carne de novillos terminados a corral

Priya Chemicals

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