Riesgos Sanitarios en Mataderos

El presente documento se refiere a una propuesta metodológica para evaluar riesgos sanitarios en los centros de sacrificio de bovinos en el estado de Veracruz. La importancia de estos centros de sacrificio de bovinos radica en que el estado de Veracruz ocupa el primer lugar a nivel nacional en inventario bovino y producción de carne. La carne bovina procesada en los mataderos y rastros se destina principalmente al consumo humano en el mercado interno del estado y hacia otras entidades federativas, siendo su consumo la segunda en importancia a nivel nacional y estatal con relación a la de otras especies. Además,  no existe información documentada de los establecimientos que cumplen con la normatividad referente al proceso sanitario de la carne y los riesgos sanitarios presentes en éstos. Con la información obtenida se podrán  diseñar políticas en beneficio de la salud pública y a su vez, en conjunto con los actores participantes, organizar y generar acciones que permitan la integración de esta importante cadena productiva para el estado de Veracruz. El desarrollo de la propuesta se enfoca a todo el estado de Veracruz, en los municipios que cuenten con mataderos y  rastros municipales. Dicha propuesta participa en la Convocatoria 2010 del Programa Soporte Componente: Investigación de la FUNPROVER A.C.

Diversos países del mundo cuentan con normas oficiales para los centros de sacrificio así como en el proceso sanitario de la carne, siendo en el caso de México emitidas por la SAGARPA (Villanueva et al., 1994). De acuerdo a la Ley Federal sobre Metrología y Normalización se cuenta con regulación técnica de cumplimiento obligatorio en todo el territorio nacional. La normatividad existente establece reglas y especificaciones aplicables al producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación entre otras, con la finalidad de homogeneizar la producción, y a su vez asegurar la calidad e inocuidad en la carne bovina siendo la normatividad aplicable en todos los procesos de producción, industrialización y distribución de la carne.

El servicio de rastro o matadero municipal tiene la finalidad de proporcionar áreas e instalaciones para el sacrificio, faenado, conservación y distribución de la carne y sus subproductos en condiciones adecuadas de higiene (Escutia, 1994). Los rastros y mataderos municipales son un servicio público prestado por los municipios (Hernández et al., 2007); sin embargo, dicho servicio puede ser concesionado a personas físicas o morales que no afecten la estructura y organización municipal (Escutia, 1996).

Los rastros, como establecimientos donde se procesa la carne,  deben ser verificados por la Secretaría de Salud con la finalidad de que éste y el proceso de transformación cumplan con lo establecido en la normatividad vigente; asimismo, los rastros deben cumplir con la Ley Federal de Sanidad Animal (Escutia, 1996; Signorini et al., 2005). Las disposiciones legales que regulan la operación de los rastros en el ámbito estatal son las Constituciones Políticas de los Estados y las Leyes Orgánicas Municipales, las cuales en su contenido retoman lo establecido en el artículo 115° Constitucional, señalando al servicio público de rastros como una atribución municipal. Los instrumentos jurídicos que regulan el funcionamiento y operación de rastros en el ámbito municipal son el Bando de Policía y Buen Gobierno y el Reglamento de Rastros Municipales. En la operación de los rastros municipales intervienen el administrador, el Médico Veterinario Zootecnista, el Inspector de la Secretaría de Salud, la Tesorería Municipal, la Jefatura de Seguridad Pública y los usuarios: introductores, tablajeros, uniones ganaderas (Escutia, 1996; Signorini et al., 2005).

La norma NOM-194-SSA1-2004 establece una diferenciación entre rastros y mataderos municipales en función del volumen de matanza; se considera como rastros aquellos establecimientos que faenan como mínimo 168 bovinos. Por otra parte, el INEGI  a través de la Dirección de Contabilidad Nacional y Estadísticas Económicas considera como rastro municipal a los inmuebles instalados por los gobiernos estatales en coordinación con los municipios cuya inspección sanitaria es controlada por la secretaría de salud y con una infraestructura que cumpla con los requerimientos que la misma secretaría estipula (Signorini et al., 2006). Desde el punto de vista higiénico sanitario el rastro municipal debe reunir las condiciones mínimas necesarias para que en el sacrificio de los animales se garantice inocuidad en el producto.

A nivel nacional, un alto porcentaje de los rastros y mataderos municipales administrados por los ayuntamientos presenta incumplimiento en la normatividad sanitaria vigente. Estas deficiencias como falta de instalaciones y equipamiento moderno, falta de higiene en las áreas donde se faenan las canales, mesas de trabajo y vehículos en los que se transportan los mismos, malos hábitos sanitarios de los trabajadores, deficiente limpieza de utensilios e indumentaria de trabajo, falta de aseo en los servicios sanitarios destinados al uso de los obreros del rastro, presencia de fauna nociva, falta de supervisión e inspección, entre otros contribuyen a la contaminación exógena de la carne y constituyen un peligro para la salud pública. (Signorini et al., 2005). Considerando el peso promedio de las canales de carne bovina, se estima que anualmente se producen en México 111,870 t (Signorini et al., 2006).

En el estado de Veracruz una de las actividades productivas que más aportan a la economía estatal es la ganadería doble propósito (DP). El 43 % de la superficie estatal se dedica a esta actividad. La ganadería aporta el 10.3 % del PIB estatal (INEGI, 2007). El inventario bovino es 2.45 millones de bovinos DP y 407,271 vientres especializados en leche, 204,944 vientres para producción de carne y 428,554 vientres DP (INEGI, 2007). La ganadería DP se desarrolla en 10 de los 12 Distritos de Desarrollo Rural (DDR) que conforman el estado con una producción de 234 mil t de carne bovina y 720 millones de L leche anuales, cifras que le confieren a Veracruz el primer lugar nacional en inventario bovino y producción de carne y quinto lugar en producción de leche (Gobierno del Estado de Veracruz, 2009). El estado está conformado por 212 municipios que integran a 20,527 localidades con una población superior a los 7 millones de habitantes (INEGI, 2007; SIAP, 2008); además la carne de res es la segunda en importancia en cuanto al consumo por debajo del consumo de carne de pollo.

Al igual que a nivel nacional, en el estado de  Veracruz los establecimientos para el sacrificio de bovinos pueden ser rastros TIF, rastros y mataderos municipales, mataderos privados o clandestinos. En estas instalaciones se realiza el sacrificio y faenado de los bovinos para ofrecer las canales de carne a tablajeros que venden la carne al consumidor. Dentro del estado de Veracruz se movilizan por año más de 228,000 bovinos para el sacrificio (121,000 machos y 106,000 hembras), más 442,000 bovinos para cambio de pastos (207,000 machos y 234,000 hembras), 150,000 se movilizan a las engordas (128,000 machos y 25,000 hembras) y 65,000 bovinos para establecimientos de pie de cría (19,000 machos y 45,000 hembras). Además de movilizan más de 233,000 bovinos a otras entidades federativas con las finalidades antes mencionadas (Gobierno del Estado de Veracruz, 2009).

En el estado se tienen 137 centros de sacrificio, de los cuales 62 son rastros municipales, 15 rastros privados, 53 mataderos municipales, 5 rastros TIF y 2 rastros frigoríficos (SEDARP, 2007; SIAP, 2008). En estos establecimientos se sacrifican más de 470,000 bovinos por año, de los cuales 209,000 son sacrificados en rastros TIF, 99,000 en rastros frigoríficos, 91,000 en rastros municipales y poco más de 74,000 bovinos en mataderos municipales, siendo el volumen de producción de más de 213,000 toneladas de carne con un valor en el mercado superior a los 13,000 millones de pesos (Gobierno del Estado de Veracruz, 2009).

El porcentaje de capacidad instalada utilizada mensualmente en los rastros y mataderos municipales oscila entre el 6 y el 100%, mientras que en los rastros privados es del 12 al 91 % y en los rastros TIF del 22 al 60 % (SEDARP, 2007; SIAP, 2008).

La carne se contamina con microorganismos patógenos por contacto con el pelo, piel, patas, contenido estomacal y entérico, leche de la ubre, sangre, bilis; además por deficiencias en las instalaciones, equipamiento, áreas donde se procesa la carne y almacenamiento, así como por superficies de contacto, manos y ropa de trabajo inadecuada en los operarios de los rastros (Signorini et al., 2006). Téllez (2005) menciona que las fallas que puedan ocurrir en cada una de las etapas del proceso de la cadena productiva de la carne tienen repercusión en la calidad de la misma; y por lo tanto, debe de existir una responsabilidad conjunta de todos los agentes que intervienen en la cadena de producción-industrialización-distribución-consumo de la carne para lograr la calidad. En este sentido, Horcada (2005) menciona que el mejoramiento en la calidad de la carne (bovino en pie, canal y carne) requiere la participación de todos los eslabones de la cadena productiva, ya que existen factores productivos antes del sacrificio y tecnológicos relacionados con el sacrificio, faenado y maduración de la carne. Así, el sacrificio y manejo inadecuado tanto del bovino como de la carne en canal provoca contaminación en el producto, mayor velocidad de deterioro y descomposición (Depetris et al., 2000). Barros et al. (2007) indica que el aspecto  microbiológico y sensorial de la carne está influenciada por las condiciones de higiene existentes en los rastros durante la obtención y manipulación de la carne (Barros et al., 2007) ya que la falta de sanidad e higiene en éstos establecimientos pueden funcionar como una fuente de contaminación.

Cisneros (2006), en Durango, encontró que las condiciones estructurales y el sistema de sacrificio en piso no garantizan calidad e inocuidad en la carne que se destina al consumo humano, lo cual representa un problema de salud pública; además, reporta que el 41 % de los rastros se ubican dentro de la mancha urbana, lo que representa un problema de contaminación por olores fétidos y fuente de crecimiento de insectos nocivos. En referencia a los métodos de insensibilización, encontró que éstos no van acorde a la NOM-033, ya que los métodos son: tipo puntilla española, noqueo por golpe en la región frontal con hacha, marros o tubos y sólo  un 45% de los establecimientos utilizan la pistola de perno cautivo. En la inspección ante mortem y post mortem (NOM-009-ZOO-1994) encontró que el 9% de los rastros no cuentan con el servicio de un MVZ oficial, además que el 91 % de estos establecimientos que cuenta con el servicio médico, no realizan la inspección por estar ausentes en la recepción del ganado; al respecto, Moreno (2002) menciona que el proceso sanitario de la carne es más importante que los exámenes ante y post mortem.  Por su parte, Guerrero et al. (2006) en Hidalgo, reporta que los rastros sólo cumplen con el 33 % de los puntos especificados en la norma NOM-009-ZOO-1994, mientras que las instalaciones cumplen con el 43 % de los puntos establecidos en la normatividad vigente (NOM-008-ZOO-1994). Hernández et al. (2007) en Hidalgo, reporta que existen malas condiciones higiénicas en el proceso de sacrificio de bovinos.  De igual forma, Vilaboa et al. (2008) reporta en la región del Papaloapan, Veracruz que en su mayoría los rastros y mataderos municipales no cumplen la NOM-009-Z00-1994 referente al proceso sanitario de la carne, lo que puede ocasionar un problema de salud pública.

La presente propuesta metodológica se orienta a identificar los centros de sacrificio que cumplen con la normatividad oficial mexicana en cuanto a equipo e instalaciones para el sacrificio de bovinos (NOM-008-ZOO-1994) y proceso sanitario de la carne (NOM-008-ZOO-1994). A su vez, se identificarán los riesgos sanitarios en estos establecimientos y se determinará la relación entre la aplicación de la normatividad oficial y los riesgos sanitarios presentes.

La presente propuesta metodológica se pretende desarrollar en todo el estado de Veracruz, en los municipios de las regiones administrativas que cuentan con mataderos o rastros municipales de acuerdo a la información oficial de la SAGARPA y SEDARP.

 Para ubicar los rastros municipales (62) se tomaría como base el Directorio Estatal y Nacional de Centros de Sacrificio 2008 del Sistema de Información y Estadística Agropecuaria y Pesquera (SIAP) dependiente de la SAGARPA; en el caso de los mataderos municipales (53) se tomaría como fuente la base de datos del inventario ganadero y sacrificio de  ganado bovino 2007 de la Dirección General de Ganadería (DGG) dependiente de la  SEDARP. Con base en dicha información, según la SAGARPA (2008),  en el estado de Veracruz hay 62 rastros; por su parte la SEDARP (2007) reporta que en el estado hay 53 mataderos municipales; por tanto, es importante identificar y reclasificar los tipo de centro de sacrificio (matadero o rastro municipal) ya que algunos establecimientos son definidos por la SAGARPA como rastros municipales mientras que SEDARP los define como mataderos municipales (Cuadro 1).

En total se propone visitar 81 centros de sacrificio distribuidos en las 10 regiones administrativas del estado de Veracruz (Cuadro 2). Este tamaño de muestra (n=81) se determinó con base en la clasificación hecha por SAGARPA y SEGARP omitiendo los centros de sacrificio repetidos en ambas clasificaciones oficiales (Cuadro 2).

Se elaborará una encuesta a aplicar a los administradores o encargados de cada uno de los centros de sacrificio registrados en la SEDARP y SAGARPA considerando uno por municipio, así como otros destinos identificados. Para identificar las condiciones físicas de los centros de sacrificio se considerará la norma oficial mexicana NOM-008-ZOO-1994 referente a instalaciones y equipo requeridos para el sacrificio de bovinos; para determinar las condiciones sanitarias se considerará la NOM-009-ZOO-1994 referente al proceso sanitario de la carne; para conocer las características operativas de los rastros se considerarán las variables: tipo de establecimiento, antigüedad, tipo y porcentaje de bovino sacrificado, razas, grado de operación, volumen de matanza, origen del bovino, destino de las canales y número de usuarios (productores, introductores y tablajeros). Se crearán dos índices, con un factor de ponderación arbitrario, para determinar la infraestructura básica (IB) y sistema de sacrificio (SS). Para determinar el índice de IB las variables: área perimetral, corrales de recepción e inspección, corral para bovinos decomisados, rampa de descenso, manga de acceso al cajón de noqueo, baño de aspersión ante mortem, cajón de noqueo, tapetes sanitarios, rieles para sacrificio, plataformas para trabajar en pie, desagües, cámaras de refrigeración, manejo de desechos, instalaciones sanitarias para empleados (Cuadro 3).

Para determinar el índice sistema de sacrificio (SS) se considerarán las variables: tiempo de arribo de los bovinos previo al sacrificio, disposición de agua y alimento en periodo de descanso, inspección ante mortem, tipo de insensibilización para el sacrificio, sistema de sacrificio,  sistema de procesamiento (aéreo o en piso), Inspección post mortem,  tipo de transporte utilizado para la carne en canal, certificado de salud de los obreros del establecimiento, equipamiento de los operarios del rastro, conocimiento de la norma NOM-009-ZOO-1994 (Cuadro 4).

Para determinar el riesgo sanitario presente en los mataderos y rastros municipales se utilizará la metodología planteada por Signorini et al. (2006) en la cual se asigna un nivel de riesgo a cada pregunta planteada en la encuesta siendo la escala: 1 riesgo insignificante, 2 riesgo bajo, 3. riesgo medio, 4. riesgo alto y 5 riesgo muy alto. 

Una vez establecidos los niveles de riesgos para cada pregunta realizada en la encuesta; éstos se incorporarán a una base datos para determinar el riesgo calculado total del centro de sacrificio, el cual proviene de sumar todos los puntajes aplicados a cada pregunta siendo la mayor calificación de 123 puntos y la menor de 36 puntos. Se establecerán cuartiles que definan el riesgo sanitario en los centros de sacrificio: de riesgo sanitario bajo, riesgo medio, de riesgo alto y riesgo muy alto.

La información recaba en campo se analizará con el programa  SAS (Statistical Analisis System) versión 9.1 para obtener medidas de tendencia central, dispersión y análisis de varianza para los grupos encontrados acorde al nivel de riesgo sanitario y al cumplimiento de la normatividad oficial vigente.

Los resultados esperados, producto de la presente investigación son:

1. Identificar y contrastar la clasificación de los centros de sacrificio con base en sus características físicas, sanitarias y operativas.

2. Documentar los riesgos sanitarios presentes en el procesamiento de la carne bovina en los centros de sacrificio del estado de Veracruz.

3. Documentar los centros de sacrificio que cumplen con las normas oficiales mexicanas NOM-008-ZOO-1994 y NOM-009-ZOO-1994.

4. Documentar gráficamente (fotografías) la condición en que se realiza la matanza y faenado de los bovinos en los centros de sacrificio del estado de Veracruz.

5. Elaborar un informe sobre los riesgos sanitarios presentes en mataderos y rastros municipales, así como los establecimientos que aplican las normas oficiales mexicanas  NOM-008-ZOO-1994 y NOM-009-ZOO-1994.

6. Publicación de artículos científicos y de investigación para la divulgación de los principales resultados encontrados.

7. Contribuir al desarrollo científico y tecnológico, con la elaboración del presente trabajo de investigación, que sirva de referencia a otras investigaciones, contribuyendo a incrementar la integración de la cadena de bovinos en el estado de Veracruz.

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*0: no cuenta con infraestructura, 1: si cuenta con infraestructura

 

¹12, 24, 36, 48, 60,72 hrs; ² 0:no, 1:si; ³ mecánica, manual, eléctrica; ⁴degüello, golpe traumático, pistola de émbolo oculto, electricidad; ⁵0: aéreo, 1: piso; ⁶ pick ups, redilas, vehículos cerrados, vehículos con refrigeración