Ciencia y tecnología de la leche: Composición y características

PUEDE HABLAR SOBRE LA PRUEBA DE RAMSELL

Respondiendo a Dennis Bravo sobre la prueba de Ramsdell, le indico que es una prueba recomendada en aquellos casos en que se hace adición de sales estabilizantes en la leche que mueven sus propiedades físico-químicas y la estabilidad térmica. En trabajos experimentales de Oviedo Robayo D.A (2013), sobre: Factores dietarios y animales asociados con la concentración de calcio iónico y la estabilidad proteica de la leche, en una buena experiencia digna de comentar, realizó la medición de las características físico-químicas, ademas evaluando la respuesta a las pruebas de estabilidad (prueba de alcohol al 75 y 78% v/v y prueba Ramsdell) a 7 diferentes muestras de leche, una de las cuales permaneció inocua y las otras 6 fueron adicionadas con 2 dosis diferentes de cloruro de calcio, tripolifosfato de sodio y citrato de sodio. El observó una marcada reducción en la resistencia ante las pruebas de estabilidad para las muestras adicionadas con cloruro de calcio y un incremento en la resistencia para las muestras adicionadas con las otras 2 sales. Se pudo observar una directa relación entre la concentración de calcio iónico y la inestabilidad de las muestras, así como la capacidad de las sales estabilizantes para reducir la proporción de dicho ión. Factores como la densidad de las muestras, la acidez titulable, porcentaje de proteína y pH presentaron leves variaciones relacionadas con la naturaleza de las moléculas adicionadas, acordes con lo reportado en estudios previos. Mayor información en trabajos relacionados puede conseguir en: Repositorio Colcienciencias. gov. co