Acidez de la leche

HOLA AMIGOS DEL FORO. DEBEMOS SABER QUE LAS PERSONAS QUE MANEJAMOS LECHE, ESTAMOS TRABAJANDO CON UN PRODUCTO MUY SENSIBLE A LA ACIDEZ Y A LA ADULTERACION. DEBEMOS SABER LOS PARAMETROS QUE LA EMPRESA EXIJA PARA ESTAR CLARA LA PELICULA - LA ACIDEZ SE MIDE EN GRADOS DORNIC (14-17)D°,. - DENSIDAD 1.029-1,033 - CRIOSCOPIA (-0.512-0,536). PARA TENER UNA LECHE DE CALIDAD DEPENDE. VACA... estado de salud. PRODUCTOR... Despunte-Presellado-secado-ordeño(Manos desinfectadas-cernido en tela-Recipientes limpios sin olor a fermento)- sellado- Enfrio de la leche lo mas pronto posble. TRANSPORTE. Acero Inoxidable, limpio y desinfectado. RECEPCION.Depende de las exigencias de la empresa. Para saber la acidez se debe tener en claro que hay que trabajar con alcohol de 75% al 80% es lo ideal, Hay que diferenciar entre acidez e inestabilidad proteica, cuando la leche esta caliente te puede picar (corte ligero), es una leche buena; pero si se hace cuajadilla con cortes grandes te da un indicio de que esta acida esta interpretacion hay que hacerla solo en leche caliente que se considera desde los 15°C hacia arriba. Encambio en leche fria es diferente ahi es CORTO O NO CORTO asi de tajante. porque en leche fria ya esta estabilizada la proteina. PARA SABER QUE LA LECHE ESTA NEUTRALIZADA con peroxidos, Cloruros, yoduros, Agua- Almidones Azucares, Carbonatos. SE HACE LA PRUEBA CON ALCOHOL (2ML DE LECHE EN 2 ML DE ALCOHOL PONEMOS EN UNA CAJA PETRI O VASO DE VIDRIO) PON POR CUATRO VECES EXAGERADO 2ML DE ALCOHOL Y LA LECHE TIENE QUE CORTAR - HACERCE QUEZADILLA SI NO OCURRE ESTO ES PORQUE LA LECHE ESTA NEUTRALIZADA, CON CUALQUIERA DE LOS ANTERIORES Y AHI TE RECOMIENDO COMPRAR TIRILLAS PARECIDAS AL PHCHIMETRO, QUE TE DETECTAN TODO ESTO.

Muy Bueno Dias, favor revisar dentro de los documentos SILA de Pastor Ponce-Cuba, lo que se tiene es una deficiencia en la alimentación.

Existen leche que su densidad es muy baja de 1,020 a 1,026 esto se debe principalmente a que forma de alimentar al ganado, raza, genética, pastos, aun inspeccionando directamente el ordeño se reflejan estos parámetros tan bajos, me gustaría conocer y estudiar un poco mas sobre este tema si alguien tiene información le agradecería e igual forma me interesa el tema de acidez en la leche y higiene...

si pero necesito saber que puedo hacer en caso de acides ya que en el centro de acopio me están rechazando la leche por prueba de alcohol positiva ,una forma mas rápida de solucionar mi problema ya que al vender en otro lado es menos e precio y por ello estoy perdiendo en mi produccion

Que le hagan la prueba de ebullición, y verificar si precipita. (Siempre completando con pH y acidez) Y verifique limpieza de los utensilios de trabajo, rutina de ordeño en caso de tener tanque de frio el tiempo que dura la leche en enfriarse, y la alimentación de los animales.

Distinguida Elsa, colegas y foristas: Todos sabemos que la calidad de la leche está dada primeramente por la raza del ganado, la edad de la vaca, en número de partos del animal, la salud del animal, la estacionalidad, la alimentación, la forma de ordeño, y etc etc etc Mencionas que en rendimiento y producto terminado funciona muy bien, pero cuanto es muy bien ?, y de que productos terminados estamos hablando ? No mencionas los resultados de las pruebas que le realizas a la leche, por ejemplo, que cantidad de proteína tiene y como lo relacionas con el rendimiento? Mencionas que se hace una prueba de densidad, cual es el resultado ?, y como saben si trae agua adicionada? La razones por las cuales la acidez está por debajo de 13 ºD, pueden ser varias, descartando las de origen bacteriológico (mamitico): • Como lo comenta el Dr. Galo Izurieta, una deficiencia en la alimentación. • Como lo comenta el Ing. Holger y el Ing. Oswaldo revisar todos los puntos que comentan. • Mal lavado (residuos de detergentes alcalinos) utensilios de trabajo, de los recipientes, equipo, donde se recibe, enfría o transporta la leche. • Adición de neutralizantes a la leche. • Una mala calibración del Hidróxido de sodio con el cual titulan. • Una mala técnica de titulación de la leche. • Adición de agua y otros productos alcalinos a la leche. A lo largo de mi carrera profesional (35 años) he visto muchas clases de leche de vaca, y ahora mismo trabajo en una empresa donde compran leche en la cuenca lechera de Tizayuca Hidalgo, la compran desde hace mas de 6 años al mismo productor y yo soy quién la analiza, les comento que la acidez promedio a lo largo de un año es de 13 ºD, la cantidad de ST es de máximo 12 % y su comportamiento durante el proceso de elaboración de quesos es “normal”. Asimismo la leche de otro proveedor su acidez promedio es de 14-14.5 ºD, la cantidad de ST es de 12.8 % y de la misma forma su comportamiento en el procesamiento es “normal”, la única diferencia obviamente es el rendimiento. Existe una prueba muy sencilla para detectar neutralizantes, se puede hacer en el laboratorio propio, no es necesario ir a un laboratorio externo, Prueba del ácido rosólico o coralina: Esta prueba es nuevamente una prueba colorimétrica que aprovecha las reacción alcalinas para generar cambios de color. Es simple y de rápida ejecución. Materiales: Plato de petri Pipeta de 5 ml graduada Solución alcohólica de ácido rosólico al 1 %. Alcohol etílico 65 %. Procedimiento: Tomar 5 ml de leche muestra. Colocar en el plato de petri y agregar 5 ml de alcohol etílico al 65 %. Agregar unas gotas del indicador (ácido rosólico). Si aparece una solución de color rosado existe presencia de neutralizantes. Si la solución permanece amarilla la leche está en condiciones normales.

buenas noches martin rivera, colegas y foristas, al respecto de tu pregunta acerca de la nata , que calidad deseas, tienes las especificaciones de tu producto terminado?, se puede hacer nata de varias formas dependiendo de la calidad del producto final y el costo del mismo.

El Acido Rosolico es la misma Fenolftaleina?

En Venezuela se usa Azul de Bromotimol

Buenas noches a todos , a continuación les comento lo siguiente: El ácido rosólico es un indicador de pH que tiene un rango de viraje entre 6,8 a 8,0. Usado en la prueba de neutralizantes. La fenolfatleina es un indicador de pH, en soluciones ácidas permanece incoloro, pero en presencia de soluciones básicas se torna color rosa. su punto de viraje es aprox. pH 8.5. Se usa para determinación de acidez real ó titulable en leche. El azul de bromotimol es también un indicador, se usa para detectar cambios en el pH de la leche, principalmente para control ó sospecha de mastitis (aunque tiene ciertas limitaciones), ya que cuando ésta aparece, el pH se torna alcalino.

Buenos días, estoy de acuerdo con algunos colegas en cuanto a que la alimentación puede ser la causa de las variaciones en la acidez de la leche, sugiero se revise este tema con las ganaderos, además comparar la acidez de la leche con leches de otra zona de ser posible y cambiar el método de análisis de la acidez.

Una de las formas que me resulta practico para valorar la calidad de la leche, en lo que se refiere a la calidad bacteriológica (degradación de la lactosa, por bacterias en ácido láctico), es el pH (potencial Hidrógeno). Lo normal es que la leche tenga un pH comprendido entre 6.6 a 6.8. Cuando el pH es menor a 6.6 la leche es ácida. Cuando la leche es mayor a 6.8, es ligeramente alcalina y posiblemente sea leche proveniente de rodeos con mastitis o alto recuento de células somaticas. Recomiendo usar un peachimetro con electrodo por ser mas sensible, en lugar de las tiras reactivas de medicion de pH.

Estimados colegas y forista , el tema que se está debatiendo es de gran interés , cuando hablamos de la calidad de leche , y cuando se habla de la acidez titulada , es un elemento que debe tener en cuenta para evaluar el estado de frescura de la leche , la acidez está muy relacionado con la carga microbiana que pueda tener la leche y su posterior conservación y almacenamiento , la prueba del alcohol nos puede dar criterio del deterioro de la leche cuando se acidifica , pero también nos puede dar positiva en el SILA , cuando los rebaños están deficitario de una buena alimentación y de un mal balance nutricional , es decir insuficiente alimentación en cuanto calidad y cantidad , por eso es importante hacer otros pruebas , como es la de ebullición , la determinación de pH, la densidad. Pero también hay que ir a evaluar el rebaño , como es el estado general de las vacas en producción , las condiciones en que se cosecha la leche ( proceso de ordeño , proceso de higiene de equipos y sala y por último la conservación y almacenamiento de leche ) y un aspecto muy importante la salud de la glándula mamaria (Mastitis bovina)

Personalmente creo que he medido acidez y pH a mas de un millón de muestras en mi larga vida de trabajo de campo y laboratorio y no me gusta lo del pH. Por ej una leche con 6,8 ya tiende a la alcalinidad y si le mides células somáticas generalmente sobrepasa las 500 mil o muestran características de SILA. Por el contrario una leche por debajo de 6,65 tiene 17 D . El problema es que es una prueba limitada sino se acompaña de otros criterios como células somáticas o CMT al menos, punto crioscopico o densidad al menos, también se pueden realizar pruebas de estabilidad térmica en tubos, realizar prueba del alcohol no mas del 75% pero en una placa Petri transparente para ver cambios pequeños en el fondo. Por ello, desarrollamos la idea simple del laboratorio portátil que te permite hacer varias pruebas rapadas y puedes integrar criterios de forma sencilla. Siempre hay que tener en cuenta que una leche con altos solidos la acidez es mas alta y el pH algo mas bajo y nos es malo y que por el contrario ocurre con leche con bajos solidos como la proveniente del Holstein mal alimentadas. también esta el tema de la temperatura de leche de mantenimiento de la leche sobre los valores de pH y acidez posterior. No se le puede pedir peras al olmo. Hace un tiempo escribí un articulo sobre el potencial de uso de la leche para evaluar problemas metabólicos y de alimentación a partir de extensos estudios sobre el tema. Saludos. Pastor

Hola amigos foristas,soy productor.Mi vivencia en este tema fue,una vz descartadas las diferentes aristas q presentan ls casos d acidez."La mala alimentacion". Mi pequeño rebaño meztizo Holstein m daba leche algo acida (aca se utiliza mas q todo para hacer queso). y fue la calidad del concentrado y el ensilaje la q influyo.. en este verano(fenomeno del niño y q gracias a DIOS esta terminando).

Se entiende que estamos frente a una caso en un centro de acopio de leche procedente de uno o más productores de leche fresca y se ha mencionado a través de los foristas, los métodos/pruebas más adecuadas referidos a la titulación del pH y acidez de la leche. No obstante a que los datos brindados por la Srta/ Sra Elsa no son del todo detallados, se hace necesario asociar a la causas del < nivel de Acidez en la titulación de la leche a otros factores no mencionadas: 1)El estado de lactancia: independientemente de la de la raza que se trate, tiene una gran influencia en la composición de la leche. Los sólidos de la leche , especialmente grasa y proteína, son altos en calostro, al principio de la lactancia, mucho menor cuando llegan al pico de producción de leche y luego aumentan nuevamente a medida que baja la producción (Haenlein, 1996). Es propicio mencionar el polimorfismo de la fracción proteica de la leche, 2) Manejo de la alimentación; niveles de proteína, energía, tamaño de la fibra, uso de tamponadores/Buffers (Bicarbonato y Sesquicarbonato de Na), etc. 3) Manejo del ordeño: tipo, duración, intervalo, frecuencia, etc, 4) Efecto del Estrés Calórico , que producirá en la vaca, serios desordenes metabólicos, manifestados entre otros, en la Depresión de la Grasa de la Leche y en menor grado de la fracción proteica de la misma. Es incuestionable que la acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el período de lactación y suele ser baja en la leche mastítica. Saludos.

Buenos días, efectivamente lo manifestado por el Dr. Galo Izurieta, es claro. La genética juega un rol importante en el comportamiento de la acidez de la leche . La raza Jersey es un referente genético y constituye la mejor alternativa para la producción lechera y derivados lácteos en el trópico, por su tolerancia al Estrés Calórico , por su fertilidad, capacidad de producción, rendimiento de sólidos de la leche, tamaño metabólico, eficiencia nutricional, docilidad, etc . Pero...." no todo es tanta belleza" lo que nos ofrece, a no ser que le brindemos un manejo asertivo, en el amplio sentido del término; a fin de poder llegar a sus estándares óptimos de producción. Por ello es importante darle una buena calidad de piso forrajero, (asociación gramínea-leguminosa mejorados) e implementación de un buen sistema silvopastoril; entre otras prácticas de manejo. Saludos.

Felicito a los foristas y coincido con los últimos 3 comentarios con respecto a la inestabilidad láctea que se presenta en los aspectos 1.- Estado o estructura de hato (periodo de lactancia) si el % de vacas recién paridas es muy alto 2.- Nutrición especialmente desbalances en los niveles de proteína degradable en rumen, y proteína de sobrepaso, energía, y desbalances minerales especialmente en relación de Ca-P además de la condición corporal del ganado Las pruebas de campo son muy importantes especialmente la prueba de alcohol al 76% si la leche se procesa para uht

Esta discucion puede darse en la leche de cabra me darían su opinión