24 de abril de 2015
Hace muchos años, en 1968, empecé yo a trabajar en la primera planta láctea de mi vida laboral, y recibíamos leche muy valiosa recolección a una sola hora, en la mañana; se usaba peróxido por parte de los recolectores y algunos productores, pués era casi anecdótica la utilización de sistemas de enfriamiento en tanques, por la pequeña producción por explotación.
La leche llegaba a la planta,con acidez entre 15 y 22 °Dornic, y a partir de agua y cal viva, se preparaba una lechada de cal, que cargada con una cubeta, se añadía al tanque abierto, al que descargaba la báscula de recepción, y con un agitador grandote se removía la leche, se sacaba una muestra y se titulaba; llegué a adquirir tal experiencia, que no me fallaba el dejarlo a 15°D. La leche así arreglada, pasaba a un pasteurizador en línea con una centrífuga descremadora, y de ahí a los tanques de almacenaje de leche y crema, según se decidiera la operación. Hacíamos leche en polvo entera, semidescremada, y descremada, y nuestros clientes nunca le hicieron gestos a la físico química de la leche seca; normalmente las pruebas microbiológicas, combinadas con los precios y abundancia o escasez de leche en polvo, definían la decisión de compra. Guardábamos de los lotes aprobados, para presentarlos para los siguientes exámenes y ahí fue en donde aprendimos, que no era la microbiología, sinó las condiciones del mercado y de nuestra compradora, las que formaban la decisión de compra, siendo la microbiología, un justificante comercial; así de simple. La descremadora centrífuga, salía atascada de restos de piedra caliza, que venía con la cal de la lechada. Lavábamos manualmente, y no pocas veces parábamos a media jornada a limpiar pués se atascaba la máquina y ya no operaba bién, cuando hacía calor y la leche llegaba más ácida.
También vendíamos leche fluida en pipas, que viajaban media España, para centrales lecheras, queserías y otros, y seguían comprando, lo que demostraba que estaban satisfechos. Nuestra mantequilla de crema dulce, era la mas acreditada de nuestra área de mercado, y la mazada obtenida, también se incorporaba al flujo de leche, para almacenar y hacer polvo o venta en pipas. Teníamos en cercanías, clientes, de productos muy acreditados, que nunca le hicieron el feo a la leche suministrada.
Una empresa extranjera, que llegó buscando asociarse y poner una planta en nuestra área, realizaron pruebas de operación quesera, que les resultaron muy satisfactorias; los antibióticos se manejaban bién y había poca incidencia de uso, y la leche tenía sales de calcio (lactato cálcico) de la neutralización, que favorecían un cuajado perfecto, y un bajo porcentaje de caseína no coloidal, que perfeccionaba el rendimiento. Quedaron maravillados, pero la asociación no se hizo, por las condiciones del mercado, que no eran propicias a la producción y venta de quesos blandos de cortezas lavadas y enmohecidas. Eso fue en España, y el mercado sigue poco apetente a esos productos al día de hoy. Se hizo una buena decisión empresarial; el proyecto no tenía buenos, ni el presente ni el futuro. Los gustos de los mercados son muy importantes.
Todo esto, es al caso de lo escrito respecto de la acidez de las leches, con una descripción de una circunstancia, que me tocó vivir en mis inicios en la profesión de los lácteos, hace 47 años.
