Cuán seguro es el consumo de leche cruda?

Como Sanitarista, con responsabilidad de garantizar alimentos inocuos a la población, en función contribuir con la Salud Pública, me es imposible establecer seguridad a la hora de responder; Cuán seguro es el consumo de leche cruda??? pero, con solo calentar la leche cruda entre 60 y 63 º C uniformemente en procesos discontinuos, ( a olla abierta), se logra disminuir la carga bacteriana de la leche, principalmente el bacillus de la tuberculosis, sobre el cual se ejerce la mayor precaución, sería suficiente.

Sólo quiero hacer un comentario basado en evidencia científica del trabajo sobre inocuidad de alimentos y cadenas lácteas en Africa que desarrolló el ILRI, que el es Instituto Internacional de Investigaciones en Ganadería (www.ilri.org) . La pregunta que debemos hacernos es: ¿Cuál es la práctica del consumidor? Hierve la leche antes de consumirla o la consume directamente en frío o sólo tibia? Si es lo primero no debería haber necesidad de pasteurización en planta, verdad? Esa fue la práctica tradicional en muchas ciudades hace muchos años y todavía lo es en el medio rural y pueblos sin acceso a mercados con leche UHT o pasteurizada refrigerada. Si la práctica es el consumo directo -sin hervir-, obviamente hay riesgo, en especial si los hatos no son libres de brucellosis, TBC, etc.

Las modas nos llevan por mal camino, hay una moda de negar el efecto positivo de las vacunas en humanos, hay una moda de negar que la tierra es un esferoide (si ... viva la teoría de la tierra plana ...) y hay modas también de consumir leche cruda. Aquellos que nos dedicamos a la producción de alimentos directa o indirectamente, tenemos la obligación etica de minimizar los riesgos acarreados con nuestros productos hacia el consumidor final. No debemos impulsar modas temporarias basadas en nada y si basarnos en hechos. La ciencia es la única manera de progreso real y sostenible.

Esta "moda" del consumo de leche cruda, en algunos países desarrollados, pone en riesgo toda una legislación para poder llegar al consumidor con un producto inocuo y de buena calidad nutricional.. Solo hay excepciones y es la que expresa la Sra Avendaño (una Sra referente en nuestro pais en lo que a lecheria se refiere), donde ellos ordeñan, conocen la sanidad de los animales con los que trabajan y el grado de higiene con el que producen, en ese caso, si es posible el consumo de leche cruda. Pero cuando la leche tiene que trasladarse, fuera del establecimiento, las condiciones de higienes se van perdiendo y esto esta ligado al conocimiento del consumidor de leche cruda sobre la sanidad e higiene, concreta, fiable de quien produce y traslada el producto. La leche por ser un producto biologico, es facilmente contaminable. Por ello no debemos fomentar practicas que despues pueden llegar a ser nocivas, sino debemos procurar que llegue al consumidor un producto de calidad y a un precio razaonable, La leche es un bien que es la base de la nutricion, junto con otros alimentos y no debe ser un factor de ganacias desmedidas del sector comercializador

Un tema comun en esta discusion, es el de comparar lo que hacian nuestros padres o abuelos con respecto al uso y consumo de leche cruda. Mucho ha cambiado desde esos tiempos a los nuestros. Ahora hay cepas de E. coli, S. aureus, y otras, que antes no existian. La intoxicaciones por el conusmo de leche contaminadas con E. coli shiga-toxin positivas, o con S.aureus meticilin resistentes no existian, o al menos, no se detectaban. Estoy de acuerdo con que la leche cruda, tal como se obtiene de la glandula mamaria, es inocua, pero entiendo tambien que durante proceso de obtencion y posterior maniplueo, existen riesgos de contaminacion con materia fecal, y por ende, con bacterias que estan en esta. Todo esto lleva a las siguientes preguntas, teniendo la leche pasteurizada principios nutritivos muy elevados y similares a los de la leche cruda, y siendo ademas un alimento comun y facil de obtener, tomaria usted el riesgo de consumir leche cruda pudiera estar contaminada con bacterias que causan enfermedades muy graves? Extenderia ese riesgo alguien cercano? La respuestas estan en cada uno de nosotros.

Amigos del Foro : Es lamentable leer opiniones de algunas personas que sin ningun fundamento tecnico se toman la libertad de opinar en temas que desconosen, para aclarar algunos conceptos por el bien de la informacion debo hacer algunas aclaraciones : 1.- Que la leche cruda es mejor alimento que la leche hervida, pasteurizada, esterilizada , evaporada y cualquier otro tratamineto a que sea sometida ES UNA VERDAD INDISCUTIBLE todavia existen en la leche lo que algunos cientificos llaman FACTORES NO IDENTIFICADOS DE CRCIMIENTO, muchos de los cuales se pierden por los prosesos antes mensionados principalmente por coagulacion de las proteinas. 2 La leche producida por la glandula mamaria de una hembra mamifera sana debe estar libre de patogenos causantes de enfermedades para el hombre o los animales. 3.- La leche al ser un excelente alimento para todos los mamiferos, tambien es un excelente caldo de cultivo para la gran mayoria de bacterias patogenas y no patogenas que pueden desarrollarse con mucha facilidad en ella, lo que causaria multiples problemas sanitarios al hombre y los animales cuando se manipula mediante MALAS PRACTICAS DE HIGIENE durante su proseso de estraccion , almacenamiento, trnasporte y mercadeo que pueden contaminar la leche en cualquier momento.. 4.- La leche contiene una enzima denominada LACTOPEROXIDAZA que impide inicialmente el deasrrollo de cualquier patogeno durante UNA HORA tiempo en el que es nedesario emplear alguna otra medida de preservar la lehe sea esta mediante enfriamiento o mediante algun aditivo especial. 5 Existe una prueba deniominada Prueba de la REDUCTASA que se basa en la capacidad de las bacterias de reducir el Azul de metileno y que es la medida , mas facil y practicar de evaluar la calidad BACTERIOLOGICA DE NUESTRO PRODUCTO antes de su empleo en la alimentacion de los humanos. 6.- De todos los procesos a que es sometida la leche para su consumo humano la que altera menos su calidad alimeticia es la PASTEURIZACION. PERO LAMENTABLEMENTE TIENE UNA VIDA UTIL MUY CORTA. Siendo la leche en POLVO la que afecta mas su valor nutritivo Saludos desde el Norte del Perú Raúl

Como muy bien diria un comité de saberes " seguro mató a confianza", así que es mejor seguir buenas parácticas de higiene en el ordeño recolección y transporte de la leche, como también, medidas de aseguramiento de la calidad, con tratamientos físicos usando calor para calentar la leche y disminuir su carga bacteriana. No porque la leche sale de la ubre es esteril, solo la ubre le incorpora 1000 microorganimos por centimetro cubico de leche, el cual constituye el rango mínimo cuando clasificamos bacteriológicamente la leche cruda a nivel mundial y, a la leche llegan microrganismos de diverso origen. Admito es importante asumir medidas preventivas, cuando sabemos comprobadamente, que la leche cruda es un vehiculo para la transmisión de enfermedades.

Es un tema interesante, pero mucho tiene que ver con la calidad de la leche que se consume, muchos años atrás se referia que era muy buena la leche de vacas de tal o cual color, pero lo mas importante es libre de las dos enfermedades zoonosicas Brucelosis y Tuberculosis. Hagamos una revisión de la etiología de la Leptospirosis (ratas) Mastitis clínica y subclínica, la cantidad de CBT´s en la leche por ml. (i.e. 18,000 o 5, millones) y esto es suciedad donde están los contaminantes bacteriológicos. Se toman la leche cruda sin hervir o cruda propiamente dicha, recién ordeñada o ya tiene algunas horas.

Consumi leche cruda durante mi niñez y me encantaba, pero definitivamente hoy no lo haria pues la probabilidad de contener algun patogeno es mucho mas alta que la leche pasterurizada. Esa probabilida es mucho mas alta en paises del tropico donde se combinan otros factores de humedad, temperatura, calidad del agua, e higiene en general y los conteos bacteriologicos son generalemente mucho mas altos que en paises o regiones donde existe una cultura y regulaciones mas fuertes en relacion a la higiene. Por ej la mastitis es una causa importante de microorganismos patogenos como Sta aureus u otros aunque las vacas no tengan un cuadro clinico, la existencia de brucella y tuberculosis en muchos paises tambien es otro alto riesgo. Es posible en condiciones donde existe un alto estandard de higiene y control de las enfermedades y de los patogenos en leche, que por cierto una baja carga bacteriana no significa que no existan riesgos de adquirir alguna enfermedad. En muchos paises de ALC el consumo de quesos sin pasteurizar es una importante causas de ETAs y aunque no todo puede ser achacado a la leche, si es la principal causa. Con ello solo quiero aclarar el asunto pues dependen de que lado del mundo uno viva. saludos al form. Pastor Ponce

Si uno tiene la precaución de calentar la leche a 60 - 65 ºC, por un tiempo de 20 minutos, se destruyen la mayor parte de los microorganismos, pero no enzimas como la lipasa, y otras que se destruyen en una pasterizacion normal a 72 ºC durante 15 segundos (leche pasterizada). Cuando la leche se hierve tiene un deterioro mayor que cuando se pasteriza. Los ordeñadores y/o tamberos, quizás por falta de formación, no toman a la producción de leche, como la producción de un alimento, de alto valor biológico, y de fácil deterioro entonces se producen situaciones de; lavo o no lavo los pezones, seco con papel o con trapos, hago pre dipping o no hago, o no hago nada porque no hay barro y los pezones "parecen" limpios y unas cuantas situaciones que se dan a nivel de producción, que hacen que muchas veces no sea aconsejable el consumo directo de leche (cruda). Como así también conozco tambos en la zona con 2-3000 ufc/ml y 90000 CS, de la que tranquilamente se puede tomar leche "al pie de la vaca", sin sufrir ningún deterioro de la salud. Y no es un tambo modelo, no es un tambo que conozca de BPM, es un tambo donde desde el dueño hasta el ultimo empleado están consustanciado que están produciendo un alimento