Diferencia prueba alcohol y ebullición

La caseína es una fosfoproteína que precipita por acidificación a pH óptimo de 4,6 a 20 º C o, por acción de enzimas como la renina o quimosina contenidas en el cuajo, formándose el complejo fosfocaseinato ácido de calcio que es soluble y se transforma en el complejo fosfoparacaseinato de calcio, insoluble denominado paracaseinato que es un complejo de carga mineral llamado cuajada. La prueba de estabilidad proteica, conocida también como prueba de alcohol debe ser negativa en la leche como materia prima para la industria cuando la misma se realice con alcohol etílico en concentraciones de 72-68 % (V/V), siempre y cuando el pH de la muestra de leche se encuentre en el pH normal para leche cruda, que varía según la temperatura, sin embargo es necesario tener en cuenta el poder anfotérico de la leche en la amortiguación de cambios de pH. Punto de ebullición: Experiencias de laboratorio demuestran que la leche puede ebullir a temperaturas de 107-115ºC, originando cambios físicos-químicos y organolépticos, generalmente la prueba de calentamiento se usan para medir floculación de la proteína de la leche frente a los cambios de pH que se vayan produciendo en la misma, durante el manejo en procesamiento. Bracho, (2019)

La prueba de alcohol se utiliza en la industria lechera como prueba de recepción de leche a fin de medir su termoestabilidad; la concentración de etanol recomendada inicialmente fue de 68% v/v, la cual ha sido aumentada por las industrias hasta 78% (v/v), lo cual podrían producirse rechazos de leche no justificadamente, ya que desde el punto de vista de la calidad higiénica y composicional no presentan problemas.