¿La leche orgánica, es realmente más nutritiva?

Es una pregunta que se hace todo consumidor consciente cuando compra un producto considerado de mejor calidad.  Los cuestionamientos al respecto son varios: ¿es  la leche orgánica más nutritiva? ¿Es un alimento mejor para los niños? ¿Es un producto que cumple con la sustentabilidad ambiental? ¿Las vacas son tratadas más humanitariamente? ¿La leche sabe mejor? ¿En realidad estoy contribuyendo al mundo al consumir leche orgánica?

¿En qué consiste la leche orgánica entonces?  Las principales diferencias están en el manejo de la alimentación y el no uso de antibióticos. Con respecto al  manejo del ganado, en donde en lugar de tenerlo en ambientes constreñidos, con camas bajo techo y áreas para asolearse, alimentación en horarios preestablecidos y perfectamente balanceadas; en el sistema orgánico las vacas están en pastoreo complementando su alimentación con productos que no han recibido fertilizantes o pesticidas de tipo inorgánico. El término orgánico de principio es incorrecto, porque la leche no es “inorgánica”, los alimentos que consume la vaca, podrían contener fertilizantes o pesticidas inorgánicos (como en los alimentos para humanos), pero siguen siendo alfalfa, maíz y avena de origen natural. La etiqueta de orgánico, tampoco es un indicativo que toda la leche orgánica proviene de vacas en pastoreo.

La realidad, es que no hay demostración científica que exponga la diferencia entre una leche de establo convencional y leche orgánica desde el punto de vista nutricional.  En un extenso estudio científico realizado en 2015, donde analizan varios parámetros como proteína, grasa, lactosa, vitaminas, minerales, bacterias, residuos hormonales y sistemas de producción en detalle determinan que son muy semejantes. La producción de vacas bajo condiciones de pastoreo y suplementación no tienen la misma cantidad de energía de producción para producir niveles de leche similares a los de los establos convencionales.  La implicación de esta  menor producción por vaca, es que los sólidos lácteos están en mayor cantidad creando un sesgo en cuanto los componentes nutricionales. 

 Las compañías lácteas líderes en México, tienen vetado el uso de somatotropina (hormona recombinante de crecimiento bovina) para aumentar la producción láctea, no porque sea dañina para el consumidor,  sino por la percepción pública del uso de hormonas. La FDA reiteró en 2016 que su uso es totalmente seguro en vacas y consumidores https://www.fda.gov/AnimalVeterinary/SafetyHealth/ProductSafetyInformation/ucm055435.htm.

Toda hormona es metabolizada por el organismo bovino, y no hay un solo artículo científico, ni estudio que indique que este tipo de leche es diferente a los componentes lácteos normales. Efectivamente existe un producto en la leche derivado del metabolismo  en mamíferos denominado Factor de Crecimiento Insulínico tipo 1,  por sus siglas en inglés IGF₁ (Insuline Growth Factor 1) y este se eleva ligeramente con el uso de la somatotropina bovina.  Lo que no le explican al consumidor es que este metabolito se encuentra en la leche orgánica también de forma natural.  Así mismo,  la leche de una madre humana que amamante a sus hijos presenta este metabolito.  Como parte de los componentes hormonales del calostro y la leche, este metabolito estimula la mitosis celular en las vellosidades intestinales y criptas. La IGF₁ se encuentra normalmente en la saliva humana, y se está utilizando como biomarcador para identificar cambios en el metabolismo humano durante el deporte y en las diferentes etapas del crecimiento.  La IGF₁ producida en la saliva humana equivale a 270 vasos de leche.  ¿Se equivoca la naturaleza?

El término de leche transgénica fue acuñado por el Dr. Samuel S. Epstein, un prolífico escritor que utiliza información para sugerir que hay conspiraciones de la industria alimenticia, láctea, cárnica,  y así producir daño en los humanos coludidos con la FDA (Food and Drug Administration).  Tiene algunos puntos interesantes basados en realidades biológicas, de tal manera que sus escritos usan información real con interpretaciones que fundamentan su forma de pensar, usando condiciones meramente hipotéticas.  La mayoría los escritos de este autor fueron publicados de forma independiente sin ser sometida a los rigores de revisión científica actuales.  En su libro “What is in your Milk?”  involucra a varios coautores cuyos capítulos  no son de científicos sino de periodistas sensacionalistas, mostrando información contradictoria y pobremente interpretada.  Para aquellos que disfrutan una lectura tipo amarillista, es un perfecto ejemplo de cómo se manipula la verdad.  De ahí que surge desinformación que circula en redes sociales que la leche tiene elementos como pus, hormonas y antibióticos. 

La denominación de leche con pus,  es una forma para confundir al consumidor indicándole que un producto que pasa todos los estándares de calidad presenta contaminantes incluso visualmente desagradables. Todos los días, de cada muestra tomada directamente de los tanques de leche de los establos,  los laboratorios de la industria láctea determinan la calidad microbiológica y nutricional de la leche. Un componente que refleja la salud de la glándula mamaria, son las células somáticas, estas en ciertas compañías en México tienen como límite máximo 150,000 células/mL, siendo que USA y la Unión Europea tienen como límite 400,000 células/mL, se entiende que el estándar de producción es sumamente estricto y que esto repercute en la calidad del producto (http://www.nmpf.org/latest-news/articles/eu-somatic-cell-count-standard-still-unresolved). A la leche orgánica se le exige el mismo límite de  400,000 células/mL.  Un estudio de la Universidad de Minnesota compara mes a mes vacas productoras de leche orgánica con leche convencional  durante un año, encontrando consistentemente vacas con mayores cuentas de células somáticas en leche, atribuyéndose esto a mayor presencia de Staphylococcus aureus en productoras de leche orgánica y época del año (http://www.extension.umn.edu/agriculture/dairy/organic/somatic-cell-count-challenges-for-wcroc-organic-dairy-farm/).  Dos elementos se relacionan con esta elevada cantidad de células somáticas, la primera es que la leche está más concentrada, dado que estas vacas producen menos, y la otra que el manejo en el periodo de secado no es tan eficiente como en los establos convencionales. En ese sentido, si la calidad nutricional es similar, la calidad integral en cuanto a las características microbiológicas no es igual. 

El bienestar animal en establos orgánicos y convencionales es equivalente, las instalaciones, camas, áreas de descanso, pasillos y salas de ordeña son diseñados para las condiciones de la vaca actual.  Cada sistema de producción presenta ventajas y desventajas, no obstante en los establos convencionales las vacas son revisadas por personal especializado en aspectos de nutrición, reproducción, genética, sanidad y producción. En establos orgánicos es menor y hasta nula la interacción de servicios de salud especializados por lo que los seguimientos y control de enfermedades son limitados al conocimiento el granjero.   En cuanto al sabor de la leche, no cambia tanto por el sistema de producción en el establo, sino por la raza de las vacas productoras de esta leche.  La leche orgánica requiere pasar por una serie de certificaciones para obtener este título, eso es lo que paga el consumidor. En la Unión Europea, Australia, Nueva Zelanda, Japón,  Estados Unidos y Canadá, situación que implica que del 50 al 60% del alimento no proviene del pastoreo, es decir pueden consumir ensilado, paja y pastura  

En México como en la mayoría de los grandes productores de leche en el mundo, no hay tolerancia a los residuos de antibióticos en la leche en algunas compañías lácteas desde el año 1994.  Existe un estricto control desde la vaca que recibe tratamientos,  pasando por el tanque de leche y llegando hasta la planta procesadora.  Las medidas de trazabilidad protegen tanto al producto lácteo como al ganadero a través de muestreos diarios y muestras de respaldo codificadas.     La industria lechera es la primera interesada en el uso racional de antibióticos, por lo que se realizan estudios en el continente americano, así como en la Comunidad Europea y Oceanía para utilizar alternativas de control de bacterias y parásitos que sean eficientes y no dañen al ambiente.  La condición sine qua non para que la leche orgánica se considere como tal varía en cuanto al uso de los antibióticos para control de enfermedades.  Por ejemplo, en Australia significa 180 días entre el último tratamiento y considerar el producto proveniente de la vaca orgánico, mientras que en EUA no se puede usar nada de antibióticos en las vacas.   Es decir, los tratamientos son alternativos, en muchos sentidos de tipo homeopático y herbales, donde el sustento científico en su eficiencia está todavía en estudio.

Una ventaja es que aparentemente la leche orgánica puede tener más ácidos grasos como el linoléico considerándolo más benéfico para la salud, no obstante esto depende de la estación del año, la alimentación,  las condiciones climáticas y la raza de la vaca.  No se ha demostrado que la producción de leche orgánica sea un sistema más sustentable que la producción convencional, por lo que en relación a la contribución ambiental falta camino por recorrer todavía, aunque en los últimos 20 años los avances genéticos y nutricionales han sido notables.  

Por último,  la idea romántica de hacer una contribución al país por consumo y producción de leche orgánica, implica que este producto y sus subproductos es sólo para unos cuantos.    El escenario es que en países en vías de desarrollo se necesita más producción láctea interna, ofrecer a la población productos de alto contenido nutricional a un precio accesible y generar empleos.  La importación de leche en polvo es para la producción de fórmulas lácteas, vulnerando al productor nacional que no puede competir con los precios de producción por un producto reconstituido.  De cualquier modo, si es leche convencional u orgánica el productor y las compañías, día a día están tratando de mejorar los sistemas de producción, controlar más eficientemente enfermedades, identificar los factores de riesgo, mejorar las condiciones de vida de la vaca, su genética y su bienestar.   Es un trabajo de 365 días del año que no tiene nada que ver con teorías de conspiración, las personas que están dedicadas a la producción de alimentos generalmente es porque les gusta la vida del campo, los animales y el orgullo de tener un producto de calidad.  La única forma de mantener un círculo virtuoso es que los involucrados en este sector seamos también educadores y tiremos los mitos detrás de este producto.  Podemos empezar por un simple: ¡consuma leche!

 

Parodi, P.W. et al. (2005) Dairy product consumption and the risk of breast cancer. Journal of the American College of Nutrition 24, 556S-568S.

Ruegg, P.L. (2009). Management of mastitis on organic and conventional dairy farms. Journal of animal science, 87(13_suppl), pp.43-55.

Schwendel, B.H. et al. (2015)  Organic and conventionally produced milk—An evaluation of factors influencing milk composition. Journal of Dairy Science, 98 (2): 721-746.