Factores que Influyen en la Calidad de la Carne Bovina Mexicana

Actualmente el tema de la calidad en la carne en México ha tomado relevancia tanto en la investigación como en el sector productivo; no obstante, dicho tópico se ha abordado de manera individual en cada uno de los procesos por los que pasa el producto (bovino en pie, canal y carne) desde la producción hasta el consumidor final. El objetivo de esta revisión bibliográfica es resumir y analizar los factores productivos, tecnológicos y comerciales que influyen en la calidad de la carne bovina mexicana. Se presenta información referente a como influyen los sistemas de producción, el sacrificio (ante y pos mortem), la industrialización, y la distribución en la calidad.

Se menciona la importancia de la carne bovina como alimento, las diferentes percepciones de calidad en la cadena de la carne, los esquemas de distribución de la carne, la normatividad mexicana existente y una discusión, con el propósito de enmarcar todos los factores que influyen en la calidad de la carne. La finalidad de esta investigación documental es destacar la importancia que requiere la participación de todos los agentes involucrados en la industria cárnica si se desease contar con calidad en el producto y en el mercado.
 

La carne está compuesta de tejido muscular, conjuntivo, adiposo y nervioso; estos tejidos se transforman en carne mediante transformaciones bioquímicas y físicas posteriores al sacrificio (post mortem); por lo que, el músculo no es equivalente de carne, aunque se encuentra constituido en su mayoría por este tejido ^(1,2).

La carne bovina por su sabor y aceptación en la población se ubica entre los principales productos de la canasta básica y se ha convertido en el eje regulador de la demanda y de los precios del resto de las demás carnes⁽³⁾; es un alimento que aporta proteínas (16-22%), lípidos (1.5 a 13%) vitaminas del complejo B y minerales como hierro, zinc y fósforo a la dieta diaria ^(2,4). Sin embargo, en los últimos años, los cambios en los patrones de consumo, la capacidad de compra, factores económicos, de salud pública y las campañas negativas hacia el consumo de carnes rojas, han impactado en la comercialización y consumo de  la carne ^(3,5).

La calidad en la carne bovina es un argumento de valor en la ganadería mexicana; ésta se entiende como sinónimo de garantía e inocuidad respecto a las características técnicas de la carne. Sin embargo, su concepción difiere en perspectivas; ya que, la carne que llega finalmente a la mesa del consumidor pasa por diferentes procesos que comprenden desde la producción hasta la distribución y el consumo. Por ello, la finalidad de este trabajo es exponer, mediante revisión de literatura nacional y extranjera, algunos factores de los procesos producción-industrialización-distribución-consumo que influyen en la calidad de la carne. La importancia de ello, radica en que la industria bovina en México ocupa el segundo lugar en producción (1.8 millones de toneladas) y consumo (17 kg por habitante) siendo menor al pollo (2.5 mt; 27 kg por habitante) y superior al cerdo (1.3 mt; 14 kg por habitante)⁽⁶⁾; datos que reflejan dicha importancia.

La calidad en la carne es un término popularmente utilizado por los agentes participantes en la industria cárnica (producción-distribución-consumo)⁽⁷⁾; pero se ha utilizado con la sola pretensión de incrementar ventassin considerar el aspecto técnico⁽⁸⁾. La definición exacta de calidad es compleja ya que difiere entre los agentes participantes en la cadena de la carne, pues para cada uno de ellos los atributos de calidad pueden tener una concepción diferente⁽¹⁾. Para el productor-ganadero, los parámetros de calidad tienen relación con el aumento del peso vivo de los bovinos, la velocidad de crecimiento y la conversión alimenticia hasta el momento en que se comercializa el ganado⁽⁹⁾; en el introductor de ganado a rastros, puede referirse al peso de los bovinos adquiridos, edad, conformación corporal,  procedentes de razas o cruzas de éstas con aptitud cárnica que asegure un buen rendimiento de la canal⁽¹⁾; para los rastros (municipales y TIF), la calidad se relaciona con el rendimiento de la canal (máximo de músculo y  mínimo de hueso), además de un grado de terminación o engrasamiento^(1,9); en el tablajero (carnicerías), la calidad se refiere con al rendimiento, tamaño de piezas y cantidad de grasa que poseen los cortes de valor comercial que les permita satisfacer los requerimientos del consumidor⁽⁸⁾; pero está condicionado a las características de las canales que el rastro o el introductor comercialice en un momento determinado. Para el consumidor final, la calidad atañe a las características propias que percibe en la carne como color, textura, jugosidad y sabor ⁽⁷⁾.

Además de los diferentes puntos de vista, los agentes participantes en la cadena producción-distribución-consumo de la carne buscan cubrir las características en el producto, según sea el caso, que demanda su respectivo comprador inmediato ⁽¹⁰⁾; pero el proceso en su conjunto debiese enfocarse a satisfacer las necesidades del consumidor final ⁽¹¹⁾; ya que la experiencia de mercado, demuestra que la calidad identificada por el consumidor final determina la aceptación del producto ⁽¹²⁾. Asimismo, es importante considerar que la concepción de calidad, pueden cambiar en el tiempo ya que se modifica acorde a la demanda del consumidor ⁽²⁾; por la influencia de diversos factores socioeconómicos como los mercados, los sectores sociales, la cultura y los hábitos alimenticios, entre otros ^(13,14).

A pesar de existir divergencia en cuanto a perspectivas, en la carne bovina se identifican tres tipos de calidades: La higiénico-sanitaria, la nutricional y la organoléptica (sensorial) ⁽¹²⁾; la primera, asegura que la carne a consumir no presenta riesgo para  la salud humana; es decir ausencia de contaminantes ⁽²⁾; la segunda; se refiere al contenido y valor nutritivo de la carne como proteínas, vitaminas, minerales, carbohidratos, entre otros ⁽¹⁰⁾; además de las constantes químicas y físicas que presenta como pH, capacidad de retención de agua, contenido de grasas, conductividad térmica y consistencia, entre otros ⁽¹²⁾; y, la tercera, a las características que se perciben por medio de los sentidos al momento de la compra o consumo como color, olor, terneza, jugosidad, sabor y aroma ^(10,12). La conjunción de estas tres aptitudes, determinan la calidad de la carne; es decir, la calidad (bovino en pie, su canal y carne) obedece al grado en que presentan ciertos atributos o características que la hagan adecuada para satisfacer determinadas necesidades de uso ⁽⁸⁾; por lo que la calidad en la carne puede definirse como el conjunto de cualidades apreciadas y demandadas por los consumidores en la compra del producto ⁽⁷⁾; es el conjunto de características cuya clase inherente le confiere al producto un mayor grado de aceptación y precio frente a los consumidores ⁽¹⁵⁾; aspecto que representa ventajas competitivas en el mercado.

En México, existen dos esquemas de comercialización de bovinos destinados para el abasto de carne, el tradicional (ET) y el integrado a los rastros Tipo Inspección Federal (TIF) ⁽¹⁶⁾. La diferencia entre estos esquemas es si el engordador/finalizador pertenece o no a una planta de sacrificio/proceso TIF ⁽¹⁷⁾.  A nivel nacional, se cuentan con 39 rastros TIF pero sólo se utiliza entre el 45-50% de la capacidad instalada de éstos (2.9 millones de bovinos) ^(17,18). Por su parte, el número de rastros municipales y su capacidad instalada se desconoce⁽¹⁹⁾ pero se estima que existen poco más de 1,400 rastros municipales distribuidos en el territorio nacional ^(19,20) y un número considerable de sacrificios in situ⁽¹⁹⁾.

En 1994, cerca del 25% de la carne bovina se comercializaba por medio del esquema integrado mientras que el 74% se comercializaba a través del esquema tradicional;  para 1998, aproximadamente el  31% se comercializaba a través de rastros TIF y el 69% a través de rastros y mataderos municipales^(16,17); para el 2001 se estima una producción de 380 mil toneladas de carne en rastros TIF, 720 mil en rastros municipales y 399 mil toneladas en sacrificio in situ⁽¹⁹⁾, respectivamente;sin embargo,  para el  2002, el sacrificio en rastros TIF se reduce en 4% y 1.6% en rastros municipales ^(18,19);  datos que reflejan la importancia de los esquemas de comercialización en la distribución de la carne; además, que, las fallas que puedan ocurrir cada una de las etapas del proceso de la cadena productiva de la carne tienen repercusión en la calidad de la misma ⁽⁷⁾; y, por lo tanto, debe de existir una responsabilidad conjunta de todos los agentes que intervienen en la cadena de producción-industrialización-distribución-consumo de la carne para lograr la calidad ⁽¹⁾. A continuación se describen las funciones que realizan los agentes participantes en ambos esquemas de comercialización.

Presenta seis componentes: productor, introductor, rastro municipal, tablajero, detallista y consumidor (Figura 1)⁽²⁰⁾. Las principales funciones que realizan estos agentes son: a) Acopio, b) manipulación, c) transporte, d) sacrificio y e) distribución ⁽¹⁷⁾. Los bovinos son acopiados de rancho en rancho mediante el introductor; la manipulación,se refiere a las operaciones de manejo y movimiento de los bovinos; desde su salida de los ranchos ganaderos hasta que llega al consumidor final en forma de carne fresca; el transporte, es el traslado, mediante la utilización de camionetas de redilas, del bovino en pie para su sacrificio en los establecimientos destinados para tal fin. El sacrificio, se realiza en el rastro o matadero municipal, donde el bovino en pie se transforma en carne en canal. La distribución, se refiere al traslado de la carne en canal, de los rastros y mataderos municipales a carnicerías localizadas dentro y fuera de los mercados municipales donde el consumidor adquiere la carne al menudeo (cortes populares) ^(17,19,20).

La función del productor es la producción de bovinos para los dos esquemas de comercialización (tradicional e integrado); no obstante, el bovino que destina para ambos esquemas difiere. Para el esquema tradicional, destina bovinos (vacas principalmente) que han concluido su función productiva^(17,18) o que necesita sacar al mercado por razones económicas⁽²⁰⁾.

La función del introductor es la recolección de bovinos, en su área de influencia, producidos por los pequeños y medianos ganaderos que no tienen acceso a rastros municipales; por lo que su principal actividad es la "introducción" de bovinos a estos establecimientos mediante la compra-venta de bovinos en pie en ranchos ganaderos y la venta de carne en canal al tablajero⁽¹⁷⁾; por tanto, es el agente que mejor conoce el funcionamiento del rastro y del mercado. Los gobiernos estatales y municipales proveen la infraestructura de los rastros y mataderos municipales; la única función de estos establecimientos es el proporcionar el servicio de sacrificio, destazado y maquila de la canal bovina. El tablajero destaza la canal en cortes para venderlos al menudeo al consumidor. Los tablajeros se relacionan con el productor (compra bovinos en pie para el sacrificio), con introductores (compra canales de carne), con el detallista (vende carne al mayoreo) y con el consumidor final (venta de carne al menudeo); mientras que el detallista solo tiene relación con el tablajero y el consumidor final⁽²⁰⁾. Por último, el consumidor (amas de casa y público en general) adquiere la carne, acorde a sus preferencias de consumo e ingreso, en carnicerías establecidas dentro y fuera de los mercados municipales. La participación de diversos agentes es esencial para el buen funcionamiento de este esquema debido a que se encuentra desarticulado y disperso ^(19,21).

Se integra por productor, acopiador, engordador, rastros TIF, industrias del embutido, tiendas de autoservicio, acopiador nacional, exportador, engordador "feed lots" y consumidor^(16,19). A diferencia del esquema tradicional, en este esquema, el productor destinada para el abasto becerros destetados y novillos media ceba; principalmente. El acopiador, establece los contactos de compra-venta entre el productor y engordador, en el caso de becerros y novillos media ceba, o con el rastro TIF, en el caso de novillos finalizados⁽¹⁷⁾; por lo que tiene un buen conocimiento de la situación ganadera y del mercado. El engordador, tiene la función de comprar becerros destetados, que mediante dietas alimenticias, lleva los bovinos al peso adecuado para su comercialización a nivel nacional e internacional, según sea el caso. Por ello, sus instalaciones se localizan en las zonas de producción donde adquiere los bovinos directamente del productor o través de un acopiador; por lo que el el destino de los bovinos son los principales centros de consumo (Distrito Federal y Área Metropolitana); en los cuales participan introductores-mayoristas siendo la función de éstos el abastecimiento de bovinos a éstas zonas^(17,22); no obstante, algunos engordadores, al conocer el proceso de comercialización, realizan actividades de acopio e introducción de bovinos a los rastros TIF⁽¹⁷⁾. En estos establecimientos, a diferencia de los rastros y mataderos municipales, se cuentan con estrictas normas sanitarias, prácticas de insensibilización del bovino antes del sacrificio y la presencia de la cadena de frío durante el procesamiento y transporte de la carne; con lo que se garantiza al consumidor sanidad e inocuidad en la carne procesada^(18,19). Una vez obtenidas las canales de carne, éstas son transportadas a las  tiendas de autoservicio, donde se realizan  el faenado de la canal para obtener cortes de carne que son vendidos al consumidor; de igual forma, las tiendas de autoservicio, pueden obtener cortes por medio de distribuidoras de carne, localizadas en las principales ciudades del país, cortes selectos de las canales obtenidas en los rastros TIF⁽¹⁷⁾. Por otro lado, los desechos (vísceras) son comercializados para su industrialización en diversos productos (talabartería e insumos para alimentos balanceados, entre otros).

Con lo que respecta al ganado de hacia los Estados Unidos de Norteamérica exportación; los engordadores enfocados al mercado internacional, se han conformado en empresas integradas horizontal y verticalmente. El exportador, localizado en las región fronteriza norte del país⁽²⁾, es un mayorista que adquiere machos jóvenes de engordas regionales, nacionales o a través de un acopiador nacional, para comercializarlos principalmente en los Estados fronterizos de EEUU ⁽¹⁸⁾; estos bovinos son engordados mediante suministros de raciones con alta densidad de nutrientes para el rápido desarrollo)⁽²³⁾; y, la carne producida bajo este esquema es importada y clasificada por cortes específicos que son vendidos al consumidor por medio de tiendas especializadas o cadenas de autoservicio. El consumidor final, conformado por ciertos estratos sociales, demanda cortes de carne acorde a sus preferencias de consumo; pero a diferencia del esquema tradicional, adquieren el producto en tiendas de autoservicio o establecimientos especializados en la venta de cortes selectos ya que sus ingresos son mayores.

En México, de acuerdo a la Ley Federal sobre Metrología y Normalización se cuenta con regulación técnica, de cumplimiento obligatorio en todo el territorio nacional, expedida por las dependencias competentes, llámese organismo nacional de normalización (NORMEX) o Secretaría⁽²⁴⁾ (SAGARPA, SENASICA, SE, SCFI, SA). La normatividad existente establece reglas y especificaciones,  aplicables al producto (carne), proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación⁽²⁴⁾ entre otras, con la finalidad de homogeneizar la producción, y a su vez asegurar  la calidad e inocuidad en la carne bovina.

La normatividad es aplicable en todos los procesos de producción-industrialización-distribución de la carne. En la producción, además de manuales de buenas prácticas para el productor emitidos por la SAGARPA, se tienen las normas las NOM-019-ZOO-1994 Campaña Nacional contra la Garrapata Boophilus spp⁽²⁵⁾, la NOM-031-ZOO-1995 Campaña nacional contra la tuberculosis bovina Mycobacterium bovis⁽²⁶⁾,NOM-041-ZOO-1995 Campaña nacional contra la brucelosis en los animales⁽²⁷⁾, NOM-061-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias de los productos alimenticios para consumo animal⁽²⁸⁾,       NOM-025-ZOO-1994, características y especificaciones zoosanitarias para las instalaciones, equipo y operación de establecimientos alimenticios para uso en animales o consumo por  éstos ^(29), entre otras. Para el transporte de bovinos en pie de las unidades de producción a los rastros (TIF o municipales) se tienen las normas, NOM-051-ZOO-1995 referente al trato humanitario en la movilización de animales⁽³⁰⁾, NOM-024-ZOO-1995, especificaciones y características zoosanitarias para el transporte de animales⁽³¹⁾, NOM-054-ZOO-1996 establecimientos de cuarentas para  animales y productos⁽³²⁾, entre otras. Para los establecimientos destinados para el sacrificio y obtención de las canales de carne, se cuentan con las normas NOM-008-ZOO-1994⁽³³⁾, referente a especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales; la norma NOM-009-ZOO-1994⁽³⁴⁾, relacionada al proceso sanitario de la carne, que, establece los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio de animales y los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos o subproductos cárnicos para consumo humano; la norma NMX-FF-078-SCFI-2002⁽³⁵⁾, que tiene por objetivo apoyar a los agentes que intervienen en la producción-distribución-consumo de la carne bovina a través de la definición de las características que deben reunir las canales de carne para su comercialización; Dicha norma,  define a la calidad como los atributos y características deseables en la carne para el consumo humano, y cuya relación origina los distintos grados de clasificación; los cuales pueden ser calidad suprema, selecta, estándar, comercial y fuera de clasificación ⁽³⁵⁾, la norma NOM-194-SSA1-2004, referente a especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio⁽³⁶⁾, la NOM-033-ZOO-1995 referente al sacrificio humanitario de los animales⁽³⁷⁾. Para el transporte de la carne en canal y venta de la carne  se tiene la NOM-024-ZOO-1995⁽³¹⁾, NOM-009-ZOO-1994⁽³⁴⁾, NOM-194-SSA1-2004⁽³⁶⁾. En el caso de importación de carne se cuenta con la normatividad respectiva, entre otras, la norma NOM-030-ZOO-1995 referente a especificaciones y procedimientos para la verificación de carne de importación en puntos de verificación zoosanitaria⁽³⁸⁾.

El mejoramiento en la calidad de la carne (bovino en pie, canal y carne) requiere la participación de todos los eslabones de la cadena de producción-industrialización-distribución-consumo⁽¹⁾; este sistema-producto, está relacionado a una serie de factores productivos (antes del sacrificio) y tecnológicos (sacrificio y maduración de la carne)⁽⁷⁾; ya que todas ellas, influyen en el producto final.

De los principales factores que afectan las características de la carne, es el tipo de bovino (raza, sexo, edad) y la alimentación al que fue sometido; ya que el rendimiento, tamaño y características de la carne dependen estos factores^(38,39); además de considerar el manejo pre y post sacrificio del bovino y faena de la canal de carne ⁽⁴⁰⁾ (Cuadro 1). Se ha encontrado que, conforme se incrementa el porcentaje de Bos indicus en las cruzas, disminuye el peso de la canal y el marmoleo, mientras que las cruzas de Bos taurus tienen mayor espesor de grasa⁽³⁸⁾. Por otro lado, el uso de sustancias prohibidas (clenbuterol) por la normatividad oficial (NOM-061-ZOO-1999) en la alimentación bovina, como promotores de crecimiento, causan intoxicación en el consumidor final⁽⁴¹⁾. En general, un manejo inadecuado del sistema de producción ocasiona un mal desarrollo y crecimiento de los bovinos además de bajos rendimientos en canal y características no deseadas en la carne ⁽⁷⁾. A pesar de ello, la comodidad del productor de recibir compradores de ganado en sus propios ranchos, le ha restado participación en las diferentes actividades y modos de mercado de la carne⁽⁴²⁾. Asimismo, la falta de un sistema de clasificación de bovinos en pie y canales de carne, perjudica tanto al productor como al consumidor final; ya que, el primero desconoce las preferencias de consumo y las posibilidades de mercado,  y el segundo carece de información respecto a la calidad en las canales ⁽³⁸⁾ de las cuales procede la carne que va a consumir.

De igual forma, la transportación inadecuada de los bovinos, de las unidades de producción a los establecimientos destinados para el sacrificio, origina golpes y traumatismo causando lesiones en la carne a su vez ⁽⁷⁾ (Cuadro 2);  el sacrificio y manejo inadecuado tanto del bovino como de la carne en canal provocada contaminación en el producto, fácil deterioro y descomposición; por lo que el manejo pre y post faena pueden modificar considerablemente las características de la carne⁽⁴⁰⁾. Se ha encontrado que periodos largos (36 horas) en la transportación de los bovinos tiene efectos negativos (mayores pérdidas de peso, contusiones y animales caídos) sobre la calidad de carne producida mientras que el descanso (8 horas) es benéfico ^(43,44). Asimismo, las condiciones de refrigeración en las que se mantienen las canales influye en las variaciones de la calidad en la carne, específicamente en la ternaza y el color⁽⁴⁵⁾; ya que, la calidad microbiológica de la carne está influenciada por las condiciones de higiene existentes en los rastros y carnecerías durante la obtención  y manipulación de la carne⁽⁴⁶⁾; la falta de sanidad e higiene en éstos establecimientos pueden funcionar como una fuente de contaminación⁽⁴⁶⁾ (Cuadro 1 y 2).

En México se han definido cuatro sistemas de producción (SP) de bovinos: especializado (SE), semi-especializado (SmE), doble propósito (DP) y traspatio (ST)^(47,48,49). El SE se caracteriza por contar con bovinos de razas puras y tecnología altamente especializada bajo un manejo estabulado. En el SmE, se utilizan cruzas sin alcanzar los niveles de producción del SE; la alimentación del bovino se basa en el pastoreo, complementado con forrajes de corte y concentrado así como la utilización de esquilmos agrícolas y subproductos agroindustriales. El DP utiliza razas Bos indicus y sus cruzas con Bos taurus, principalmente Suizo, Holstein o Simmental; tiene dos objetivos fundamentales: la producción de leche con ordeño manual y la producción de carne mediante la cría de becerros al destete y el recambio o desecho de bovinos para el abasto; la  alimentación se basa en gramas nativas (Paspalum sp y Axonopus sp) y pastos inducidos de diversas características como el Privilegio (Panicum maximum), Estrella de África (Cynodon plectostachyus), Alemán (Echinochioa polistachya)⁽⁴⁹⁾, entre otros. El ST, caracterizado por instalaciones rudimentarias, utiliza razas Holstein y en menor proporción Suizo y sus cruzas, de baja calidad genética; la alimentación se basa en el pastoreo, suministro de forrajes y esquilmos provenientes de los cultivos que mantiene el mismo productor^{(47, 48,49)}. 

El SP más característico en México es el DP, más del 60% de los productores a nivel  practican este sistema de producción⁽⁴⁹⁾, y el 80% de este sistema de producción se localiza en el trópico mexicano⁽⁵⁰⁾;  a pesar de ser el SP más representativo presenta baja productividad, nivel tecnológico, limitantes en la integración de la cadena productiva ⁽⁵¹⁾. Hacer referente a los SP es importante, ya que el sistema de producción tiene un efecto significativo en la conformación de la canal ⁽³⁸⁾; los sistemas estabulados y semi-estabulados presentan una mayor proporción de canales de buena conformación en comparación con el sistema extensivo⁽³⁸⁾; ya que en éste presenta una menor ganancia de peso y relación músculo:hueso ⁽³⁸⁾. En cuanto a razas, se ha encontrado que el genotipo de los bovinos no influye en el comportamiento productivo de éstos⁽⁵⁾ ni en el rendimiento de la canal⁽⁵²⁾, las cruzas raciales Cebú x Simmental, Suizo x Cebú superan en ganancia de peso a las razas cebuinas puras pero sin ser significativas estas diferencias⁽⁵⁾; no obstante, el estado de engrasamiento de la canal está relacionada con la rusticidad y precocidad de la raza⁽¹⁾, además que, las razas cárnicas aportan carne más tierna que las razas doble propósito o lecheras⁽¹⁾; sin embargo, bovinos machos provenientes de sistemas de producción DP con diferentes niveles de cruzamiento de las razas Holstein y Suizo x Cebú pueden ser destinados a la producción de carne en corral sin demérito de las características productivas, de rendimiento y calidad de canales ⁽⁵³⁾.

A pesar que la relación alimentación-calidad es debatible, se ha encontrado en diversas investigaciones que los bovinos en pastoreo presentan menor porcentaje de grasa, menor marmolado y calidad en general que los alimentados a base de granos ⁽⁴⁰⁾. Conforme se incrementan los niveles de alimentación aumenta la ganancia de peso y el engrosamiento de la canal⁽⁴⁰⁾;  no obstante, la influencia de la alimentación queda muchas veces oculto por otros factores de la producción como la edad al sacrificio⁽¹⁾; a menor edad al sacrificio mayor terneza y  jugosidad ⁽⁴⁰⁾; de igual forma, la edad asociada al sexo influye en las características de la carne, principalmente en la terneza; conforme aumenta la edad (más de 18 meses) la ternaza disminuye, además que la carne de hembras (vaca) contiene más pigmentos que los machos⁽⁴⁰⁾. Además, se han encontrado, diferencias significativas de la fuerza de resistencia al corte con respecto a la genética de los bovinos siendo un factor de importancia la edad al sacrificio ⁽⁵⁴⁾.

En cuanto al traslado de los bovinos de las unidades de producción, en el esquema distribución tradicional se realiza fuera de la normatividad en cuanto al trato humanitario de los animales y las especificaciones para el traslado de los bovinos; ya que en su mayoría son transportados con la utilización de camionetas de redilas⁽¹⁷⁾, aspecto importante a considerar, ya que, los movimientos en las etapas previas al sacrificio, exponen a los bovinos a  situaciones de estrés, que se traducen en pérdida de peso y calidad de la canal⁽⁵⁵⁾; el manejo de los bovinos antes del sacrificio y post mortem son influyentes en el contexto de la calidad organoléptica, pudiendo resultar no solamente en pérdidas en la calidad de la misma sino también en el ocultamiento de las diferencias genéticas existentes entre los bovinos⁽⁵⁶⁾.

En cuanto al proceso de sacrificio en rastros municipales y TIF, los primeros se encuentran, en su mayoría, fuera de normativa referente a instalaciones y equipo así como al proceso sanitario de la carne, ya que, al evaluar el riesgo en rastros y mataderos municipales a nivel nacional, se ha documentado que  cerca del 18% del sacrificio anual de bovinos en rastros municipales presenta riesgo sanitario alto y muy alto; mientras que en los mataderos municipales es alto en 46%; por lo que se supone que poco más de 7 millones de personas en el país consumirían carne de bovino proveniente de estos establecimientos ⁽⁵⁷⁾. Por su parte, el sacrificio en rastros TIF presenta ventajas comparativas respecto a los rastros y mataderos municipales ya que cuentan con la presencia de la cadena de frío durante el procesamiento y transporte de la carne ⁽¹⁸⁾, además de ofrecer calidad sanitaria conforme a la normatividad⁽⁵⁸⁾. A pesar del riesgo sanitario existente en rastros y mataderos municipales, sólo se cuenta con 39 rastros TIF en el territorio nacional, y éstos operan al 50% de su capacidad instalada debido al costo del servicio y a las estrictas inspecciones sanitarias^(17,18). Al comparar la calidad de las canales de carne entre rastros TIF y municipales, se ha documentado que la totalidad de las canales del TIF son aptas para consumo humano, mientras que el 80% en rastros municipales no lo son por presentar defectos acorde a la normatividad existente^(58,59). No obstante, se han encontrado fuentes de contaminación y defectos en canales de bovino en el proceso de sacrificio en una planta TIF⁽⁶⁰⁾ pero en general presentan menor riesgo sanitario en comparación con los rastros y mataderos municipales⁽⁵⁷⁾.

En cuanto al consumo, el mercado popular sigue prefiriendo la carne caliente por lo que no existe una diferenciación importante en el precio, sobre las canales frías; situación que no favorece la matanza en rastros TIF ⁽⁶¹⁾. En estudios realizados en el esquema de comercialización tradicional, se ha encontrado que el principal motivo de consumo, la variación de platillos, por gusto y costumbre de consumo; esto debido a la disponibilidad y precio ya que en este esquema se sacrifican para el consumo local solo bovinos considerados como desecho (vacas principalmente) en otros mercados; además que, uno de cada cuatro consumidores desconocen la raza, procedencia y tipo de bovino del cual procedió la carne que están adquiriendo ⁽⁶²⁾; relacionado a ello, el 60% de los bovinos que llegan a los corrales de engorda para la producción de carne se desconoce su procedencia genética y el 40% restante se conforma por cruzas cebuinas con Suizo, Holstein y Simmental, principalmente⁽⁶³⁾. Además, en estudios comparativos de la carne, se ha argumentado que la carne mexicana de la zona norte del país, presenta suavidad y calidad comparable a la importada pero con menor contenido de grasa; mientras que las carnes de la zona centro y sur presentan bajos indicadores de calidad y contenido de grasa pero tienen buena aceptación entre los consumidores⁽⁶⁴⁾; la existencia de diferentes calidades de carne en México⁽⁶⁵⁾ se debe a las diferencias raciales y sistemas de producción presentes en las regiones ganaderas del país⁽⁶⁶⁾, árida y semiárida, templada y la región del trópico (húmedo y seco)^(18,49); donde el mayor inventario bovino se encuentra en el trópico (64%) y en menor proporción en la región árida-semiárida (20%) y templada (16%)^(48,49).

Pudiese resultar complicado establecer el concepto de calidad de modo eficaz para los todos los agentes participantes en la producción-industrialización-distribución-consumo de la carne; ya que existen una serie de factores productivos, tecnológicos y comerciales que influyen en la misma; además que cada agente busca su beneficio propio y cuando mucho, de manera inconciente, satisface los estándares de calidad establecidos por el proceso inmediato; ya que se carece de planificación e integración (principalmente en el esquema tradicional) en los todos los procesos relacionados con la industria cárnica apoyados en la normatividad existente. Para ello, la SAGARPA a creado el Sistema de Identificación Individual del Ganado Bovino (SINIIGA), delegando su operación a la Confederación Nacional Ganadera (CNOG) la cual agremia a las organizaciones ganaderas del país; los objetivos de este sistema son mejorar los programas sanitarios, tener control en la movilización de los bovinos, apoyo técnico en el manejo de los hatos, mejoramiento genético y la optimización de los procesos comerciales para que el consumidor cuente con información suficiente respecto al producto que está adquiriendo⁽⁶⁷⁾. Una vez planificada, integrada y  homogeneizada la producción se podrían abordar otro tema importante, la trazabilidad, que permitiría contar con información del producto desde la unidad de producción hasta el consumidor final; siendo ésta la síntesis del concepto de calidad.

Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología por la beca otorgada (2006-2009).

 

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