ELABORACION DE QUESO PICADO

Saludo cordial Alvaro. Primero que todo a que te refieres con "Bojudo". Te refieres a quebradizo, seco, duro??? Es posible que técnicamente te pueda colaborar con algunas recomendaciones. Gracias, espero tu aclaración.

señor carlos bojudo es esponjoso

Bojudo en argot popular es hinchamiento de la cuajada por efecto de bal. Bacterias acidolacticaa tienes que. Revisar la calidad de la leche en cundo su acidez y estandarizar. Por ser un producto si. Ni gun proceso de higienizaxion se la materia prima puede verse afectado por microorganismos banal y patógena.

La sal hace efecto antimicrobiano por eso cuando incrementas la sal te queda seco te recomiendo cortar mas pequeña la cuajada al momento de partirla luego del cuajado y retirar mayor cantidad de suero

Gracias Alvaro por aclararme el término, pues en la costa no le decimos así, sino esponjoso o esponjado; pero una vez aclarado le puedo asegurar que tienes problemas de contaminación fecal por la materia prima, es decir con bacterias coliformes que proceden de los malos hábitos higiénicos en el ordeño generalmente, entonce cuando se encuentran en la cuajada realizan un proceso de fermentación de la lactosa, carbohidrato de la leche, produciendo grandes cantidades de gas carbónico, lo que hace que la cuajada se esponje, pero lo más importante no es el aspecto del queso, sino que se trata de bacterias patógenas, lo que convierte a este producto en un potencial causante de enfermedades diarreicas a los consumidores. Este problema tiene una solución integral, es decir, son varias cosas en las que debes enfocar tu atención. Primero que todo es mejorar las condiciones higiénicas en el ordeño: lavado de manos, lavado de ubres, lavado y desinfección de recipientes, en general principios básicos delas Buenas Prácticas de Ganadería (BPG); segundo las medidas de higiene en el proceso de fabricación deben continuar de manera eficiente, utilizar cuajo de buena procedencia y aumentar el tiempo de acción del coagulante para que las bacterias acidolácticas (benéficas) hagas bien su trabajo de aumentar la acidez, lo que ayuda a proteger y controlar la contaminación con bacterias patógenas , estandarizar la cantidad de sal para determinado volumen de leche (generalmente si se trata de queso picado debes utilizar más sal que en un queso amasado, por el tamaño de los pedazos de queso, lo que impide la penetración y el contacto de la sal y como tal el efecto antimicrobiano de la misma), desuerar con un buen prensado. Espero haberle aportado positivamente a su consulta. Gracias.

Como dice el Sr Carlos Gomez,para hacer un buen queso picado hay su tener en cuenta BPG, para evitar que las bacterias se multipliquen y la leche se acidifique y tenga problema para cuajar, después que la leche se le adiera el cuajo lo mas pronto, la leche se va a cuajar mas rápido, luego de quebrar, dejar reposar y sacar todo el suero dulce, se puede picar la masa, si es una cantina de cuarenta litros se le puede hechar una libra de sal refinada en forma directa, sin utilizar salmuera (agua salada) y le queda de buena calidad en cuanto a consistencia y sal, la salmuera muchas veces fermenta la masa del ques ya que la utilizan muchos días

Exactamente también tienen qué tener en cuenta cuando la vaca pare tiene. Q tener su tiempo de reposo para el nuevo ordeño

Mi interés como aprendiz en la elaboración de queso, es que debo hacer después de aplicar los pasos que se requieren para la elaboración de un buen queso picado costeño y bajo en sal , para que el queso se ponga duro, yo lo dejo en prensa desde las 9pm hasta las 7am y al sacarlo de la ampleta nunca endurece . Será necesario aumentar el punto de sal?Le agradezco a las personas de experiencias me aconsejen cuales son los pasos que debo hacer, les informo que la leche que utilizo es extraída con buenas prácticas ganaderas, además las técnicas de higiene son buenas.agradezco me contesten lomás pronto a mi correo.yo estoy usando cuajoco

Buenos días Llevo un tiempo elaborando queso picado con leche de bufala y por temporadas no me queda mal el queso, ultimate se desboronan al sacarlo de la ampleta. Por otro me gustaría que me asesoran en el manejo de la salmuera, en lo que tiene que ver con la adición de la sal cada día

ya tengo noventa años . Recuerdo que antes no se hablaba de queso costeño y picado bajo de sal. Cuando comenzaron con este cuento el queso costeño perdiö sus caracteristicas:, lo volvieron insípido, ya no sabe lo mismo Carlos Lacouture Dangond. Carlos lacouture. Barranquilla