producción queso

Gracias por tu comentario. Como bien sabes éstos quesos análogos, técnicamente son queso, pero químicamente están constituidos de paracaseinato de calcio insoluble, al cual agregando sales fundentes, se transforma en paracaseinato de sodio, el cual es soluble y se puede moldear y formar en diferentes tamaños y formas. Además dentro de su fórmula se agregan grasas y aceites de diferente origen, gomas e hidrocoloides, almidones, sabores, colorantes y aromas, de modo que identifique el queso anologado. Más que determinaciones de inocuidad, aunque más bien deberíamos decir aceptabilidad higiénica, los cuales podrían incluir conteo de mesófilos aerobios y coliformes totales y fecales en producto final, que aunque se que no es lo más práctico, hay que recordar que son indicadores que nos permiten conocer acerca de la materia prima, así como de las prácticas de manufactura, lo que en realidad es preocupante es que por sus características de volumen, distribución y precios, suelen estos productos análogos suelen confundir al consumidor, puesto que algunos llevan el nombre y etiquetas de productos genuinos, a lo cual podría denominarse “adulteración o fraude”. Por lo que debemos exhortan a la población, comprendiendo en algunas zonas o estratos el bajo nivel adquisitivo, a consumir productos con leche 100% de vaca., cabra, borrega o cualquiera de las especies permitidas. Ya que aunque los producto análogos, cuenten con la mejor tecnología y mejores materias primas, nunca igualarán a los quesos naturales y otros derivados lácteos. Lo cual debería conocer el consumidor, por medio de una información adecuada.

En completo acuerdo con usted estimado Raúl Ramírez, ya que las autoridades primeramente requieren de un verdadero diagnóstico situacional para conocer la realidades existentes en la producción de estos y otros productos en nuestro país, para establecer especificaciones objetivas que puedan llevarse a cabo en beneficio de todos los involucrados en la cadena productiva, por supuesto incluyendo al consumidor. Quedo a sus órdenes.

Aquí tienes la dirección [PDF] Mejoramiento de vida de anaquel en queso tradicional ranchero y ...www.bib.uia.mx/tesis/pdf/014485/014485.pdfSimilares Has publicado que a ti también te gusta esto. Deshacer Formato de archivo: PDF/Adobe Acrobat Saludos

Gracias, por sus comentarios. en cuanto a su pregunta MC Miguel Alfaro, me gustaría nos comentara a que tipo de certificados se refiere. Ya que si se refiere a las verificaciones realizadas por la SSa, aunque haya cambiado la NOM, pero usted cumple con todo, como ya lo mencionó, no tendrá ningún problema con ello para la próxima verificación.

Tratando de ser breve: Imitación: Realización de alguna cosa copiando fielmente otra. Copia exacta de algo original a lo que pretende sustituir. sucedáneo Se aplica a la sustancia que tiene propiedades parecidas a las de otra y puede servir para sustituirla. sustantivo sustitutivo sustancia con características parecidas a otra por la que se puede reemplazar Tendríamos que empezar por definir que es sucedáneo, imitación y análogo. A raíz del inicio del uso de las caseínas, leches en polvo, grasa butírica anhidra, se empezaron a usar estos términos, y se entendía lo mismo por sucedáneo ó imitación. Posteriormente con el uso casi indiscriminado de los almidones se empezó a acuñar el término análogo, mismo que ahora subsiste aplicándose casi para todo tipo de productos que no se elaboran de leche natural, incluyendo los productos elaborados con productos de la leche, de tal manera que es una gran confusión esta clasificación convencional. A titulo muy personal pienso que los sucedáneos e imitaciones son productos con características parecidas al original, con cambios que no comprometen la calidad nutricional del producto, y que posiblemente pudieran mejorarla (grasa vegetal en lugar de grasa butírica). No así los productos análogos que por lo general tienen almidones o derivados que sirven como carga, sin aportar valores nutricionales efectivos. Técnicamente se puede conocer cuando se usan grasas no de leche (vegetales ó minerales) en la elaboración de derivados, por medio de un análisis espectográfico de las grasas. Por medio de la sencilla prueba del yodo se puede detectar la presencia de almidones. Tengo entendido que también existen pruebas muy especificas para determinar la presencia de proteínas ajenas a la leche. Físicamente también pudieran encontrarse diferencias en la degustación, dado que los sabores son marcadamente diferentes. Espero haber ayudado. Saludos Raúl Ramírez Ingeniero Químico Industrial.

Excelente aclaracion sobre los quesos llamados Analogos, desafortunadamente nunca habia escuchado de estos, aqui en mi rancho solo consumimos quesos de nuesstra vacas y cabras, creo que mientras viva no comere y no quiero saber de productos quimicos. saludos y suerte

Agradezco la respuesta por su parte. Me cabe resaltar que estoy en total acuerdo con su punto de vista, los quesos analogos son elaborados con una tecnología mas "confiable" pero la aceptabilidad higiénica creo falla en las BPM que muchas empresas sufren. Los limites permisible que marca la NOM 243 son muy claro, pero la respuesta de los análisis no es precisamente el mismo día, por lo cual si un lote de alguna imitación de queso estaba contaminada y sale a su distribución... bueno con la trazabilidad que se maneja actualmente dudo que se pueda recuperar todo el lote. Me inquieta también el hecho de si una empresa no se encuentra equipada para realizar este tipo de pruebas, requiere realizar estos análisis en laboratorios externos; lo cual provoca mas gastos, que a mi punto de vista son necesarios, que las empresas pequeñas y medianas no se dan el gusto de solventar. Nuevamente me explaye con mis comentarios, nuevamente agradezco la atención por su parte Ina Ramírez y le aseguro que estar al pendiente de los artículos publicados por su parte.

Me parece excelente su aclaración técnica con respecto a los quesos análogos, que son de carácter sintéticos y que guardan mucha diferencia con los quesos de leche convencionales en cuanto a su obtención y procesamiento. Gracias.

El artículo que presentas es muy bueno e interesante, coincido con tu opinión en relación a la implementación de un sistema HACCP, sinceramente los prerrequisitos como sabemos son las bases del este sistema de inocuidad, y definitivamente no veo factible la implementación de un sistema HACCP si tus BPM y BPH están fallando. Por otro lado, me gustaría saber tu opinión acerca de los quesos análogos, es decir, en mi opinión los quesos análogos me causan un gran conflicto en relación a la normalización (ya que prácticamente carecemos de un control). Desearía saber que opinas en relación a la inocuidad de las imitaciones de quesos que se vive actualmente; como se puede ver existe una creciente demanda de estos productos, creo se debe principalmente por su bajo costo, me ha tocado ver que la producción no este de la mano con la inocuidad pero lo que más me preocupa es sobre un método que permita el análisis de estas imitaciones de quesos. Los quesos “normales” (a base de leche) podemos realizar la prueba de la fosfatasa residual, pero en los quesos análogos que podemos realizar para poder demostrar su inocuidad. Creo me excedí con mi opinión y preguntas, espero tengas un excelente día y gracias por tu contribución.