producción queso

Tratando de ser breve: Imitación: Realización de alguna cosa copiando fielmente otra. Copia exacta de algo original a lo que pretende sustituir. sucedáneo Se aplica a la sustancia que tiene propiedades parecidas a las de otra y puede servir para sustituirla. sustantivo sustitutivo sustancia con características parecidas a otra por la que se puede reemplazar Tendríamos que empezar por definir que es sucedáneo, imitación y análogo. A raíz del inicio del uso de las caseínas, leches en polvo, grasa butírica anhidra, se empezaron a usar estos términos, y se entendía lo mismo por sucedáneo ó imitación. Posteriormente con el uso casi indiscriminado de los almidones se empezó a acuñar el término análogo, mismo que ahora subsiste aplicándose casi para todo tipo de productos que no se elaboran de leche natural, incluyendo los productos elaborados con productos de la leche, de tal manera que es una gran confusión esta clasificación convencional. A titulo muy personal pienso que los sucedáneos e imitaciones son productos con características parecidas al original, con cambios que no comprometen la calidad nutricional del producto, y que posiblemente pudieran mejorarla (grasa vegetal en lugar de grasa butírica). No así los productos análogos que por lo general tienen almidones o derivados que sirven como carga, sin aportar valores nutricionales efectivos. Técnicamente se puede conocer cuando se usan grasas no de leche (vegetales ó minerales) en la elaboración de derivados, por medio de un análisis espectográfico de las grasas. Por medio de la sencilla prueba del yodo se puede detectar la presencia de almidones. Tengo entendido que también existen pruebas muy especificas para determinar la presencia de proteínas ajenas a la leche. Físicamente también pudieran encontrarse diferencias en la degustación, dado que los sabores son marcadamente diferentes. Espero haber ayudado. Saludos Raúl Ramírez Ingeniero Químico Industrial.