obtención de cuajos naturales a partir de abomaso de cabritos

OBJETIVO GENERAL

Optimizar el proceso de obtención de cuajos naturales a partir de abomaso de cabritos, con fuerza para la coagulación de la leche de óptima calidad sanitaria.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Especificar el método de mejoramiento técnico utilizado para la obtención de cuajos naturales a partir de abomaso de cabrito.
Medir la efectividad de los cuajos naturales obtenidos en la elaboración de quesos.
Determinar la calidad de los cuajos naturales y de los quesos elaborados mediante evaluaciones sensoriales, análisis físico-químico y bacteriológico.

Optimización del proceso de obtención de cuajos naturales a partir de abomaso de cabritos. Optimization of procces to obtain curdle natural from of abomaso kid. Imagen 1

MARCO REFERENCIAL

El cuajo es la denominación habitual para los productos que coagulan la leche. El cuajo natural extraído del abomaso de cabritos, presenta una enzima específica llamada renina , cuyo principio activo es la quimosina, utilizada en la fabricación de quesos, tiene como función separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero. (Luquet, 1993).

Quimosina

La quimosina es una proteína soluble. Es una aspartato proteinaza y, por lo tanto, una endopeptidasa, lo que significa que puede romper las proteínas en fragmentos relativamente grandes. La quimosina es parecida a la pepsina, que es la enzima normal del estomago y que siempre se encuentra en los cuajos comerciales. (Dilanja 1979)

Poder coagulante o Fuerza del cuajo

El titulo o fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona un gramo o mililitro de cuajo.

Coagulación y Sinéresis

Es el proceso que ocurre cuando la leche se acidifica o se le añade una enzima proteolítica adecuada, la leche coagula, es decir, las partículas de caseína se agregan y forman un gel. Este fenómeno se produce durante la elaboración de leches fermentadas y de los quesos, por lo tanto la coagulación es un proceso de gran importancia.

Figura 1. Comparación entre las fuerzas determinadas para los diversos cuajos naturales del muestreo 1.

Figura 2. Comparación entre las fuerzas determinadas para los Diversos cuajos naturales del muestreo 2.

Figura 3.Tendencia de la Fuerza para Cuajos empleados en la elaboración de queso blanco fresco.

METODOLOGÍA

Primera Fase: Elaboración de los Cuajos

Segunda Fase: Medición de la Fuerza de Cuajo en la Elaboración de Queso de Cabra

CONCLUSIÓN

En cuanto a la efectividad, el cuajo elaborado a partir de los cuajares troceados el de cabrito lechal es el que ofrece mayores ventajas, tanto en eficiencia como en eficacia, con valores de fuerza que alcanzan en los primeros tres días por encima de 1/350. A su vez esta fuerza se puede mantener hasta los primeros siete días. El decaimiento para un valor por debajo de 1/300 se produce solo hasta después del séptimo día, por lo que se refleja un mejoramiento significativo respecto a los cuajos del proceso artesanal.

En el aspecto físico-químico, es importante resaltar que los cuajos de cabrito lechal, en ambos ensayos realizados, presentaron niveles de pH ácido, lo que mejora la capacidad de coagulación del mismo. En general, los valores obtenidos del análisis físico-químico se encontraron en el rango establecido para leches y sus derivados en la Norma de la Comisión Venezolana de Normas Industriales.

Respecto al aspecto sensorial de los quesos elaborados con los cuajos producidos por este método mejorado, se obtuvo que existe una importante aprobación por parte de los panelistas a quienes se aplicó el Test sensorial. Es importante destacar que los aspectos que poseen una mayor aceptación son el color y el sabor del queso, lo que forma parte importante para la validación de un procedimiento como el que se optimizó en este estudio.