Industria quesera

Introducción

La elevada producción Láctea en las zona de parija, estado Zuliana han hecho de estas regiones el centro de la industria quesera, con la elaboración de diferentes tipos de quesos blancos; los cuales son acreedores de las preferencias de los consumidores, que al mismo tiempo desarrollen tecnologías propias que derivan de este sector. Dentro de las variedad de quesos que se han desarrollado, se encuentran los frescos, tales como el toncha, la cuajada, entre otros y dentro de los madurados están el de año, de matera, semi duro, perijanero, y palmitas, tipo Santa Bárbara y cinco estrella, o fresco para este ultimo las características básicas son: queso de color crema, semi duro, elástico, ligeramente acido y con ojos u orificios productos de la fermentación de las bacterias presentes en la cuajada al momento de su elaboración o en otros casos adicionados. Estas características en particular y su aceptación en el público han hecho que se destaque de los otros y pase a un sitio muy importante dentro del sector lácteo.

En realidad la característica primordial del queso tipo palmita es la formación de ojo, producto de la fermentación de cepas entre la que podemos nombrar; Streptoccocus fecalis, dos especie de lactobacillus y una cepa de enterobacteria. (Montoya 1987) es indudable que en este tipo de bacteria es fundamental para la fermentación; sin embargo los estudios de la flora presente en el queso palmita, ha encontrado algunas levaduras como la K. Fragilis entre otras. Faria, J. y García, A. 1987; estos autores la utilizaron para producir fermentación en queso de este tipo palmita, obteniendo características organolépticas y similares a las logradas con las cepas bacterianas ya mencionada.

En Venezuela la utilización de levaduras en la fabricación de quesos es poco conocida, dado que dependiendo de las condiciones a las cuales son sometidas, en su mayoría son capaces de producir en mayor o menor grado de alcohol, así como otros productos, Hernández, E. y colaboradores. 1987; estos investigadores produjeron etanol utilizando suero de leche y dos levaduras, la K Fragilis 587 y K Fragilis 314, la primera fue capaz de producir cantidades significativas de alcohol. Montoya y Ferrer 1987 estudiaron la transformación producida por la bacteria durante la manufactura del queso palmita. Pérez, M. Ojón R. en el 2000, aislaron e identificaron algunos microorganismos presentes en el queso palmizulia entre ellos algunas levaduras de interés industrial.

Con el objetivo de lograr cultivos mixtos de lactobacilos y la levadura K lactis sp Fragils; se combinaron para producir metabolitos que mejoren las características organolépticas de los quesos palmitas, se platearon los siguientes procedimientos.

Materiales y métodos.

Con el objeto de determinar las características organolépticas: color, acidez, textura, salado, elasticidad y su apariencia general de quesos producidos por tres lactobacilos y la levadura Kluyveromices fragilis; se realizo un análisis sensorial de los mismos utilizando una escala estructurada y para la apariencia general una evaluación de la muestra una escala Hedónica.

Selección y preparación de cepas

Las cepas utilizadas en esta investigación se escogieron en función de la temperatura de maduración de los quesos (Ambiente), producción de acido láctico, fermentación de citrato, su comprobada inocuidad o uso extensivo de los mismo en otros quesos tipo palmita con el fin de conferir características típicas y la disponibilidad del cultivo en el país.

La cepa Lactoccocus lactis subs. dyacetilactis, fue escogida por su habilidad de utilizar el acido cítrico presente en la leche confiriendo sabor y aroma (15) su rango de temperatura es de 10 °C y los 40 °C con una optima de 30 C° (26), la cepa repicada dos veces a caldo lactosado, y agar MRS incubada por 6 horas en baño de María, luego se paso a leche descremada esterilizada a 110 °C / por 12 minutos, incubada por 6 horas a 37 °C termo regulada y guardada en refrigeración hasta su utilización.

Cepa lactoccocus, lactis sub cremoris, se tomo por la producción de niveles óptimos de acido láctico cierto grado proteólisis, con la finalidad de dar sabor acido característico del queso palmita (8) de igual forma fue repicado dos veces en caldo lactosado y agar MRS e incubada a 6 horas y 37°C cada vez repicado a leche descremada esterilizada a110°C por 12 minutos

La levadura Kluyveromices lactis subs, fargilis se tomo con la finalidad de producir los ojos característicos del queso palmita, el CO2 que esta levadura produce, es suficiente para elaborar dichos orificios (24) fue repicado dos veces en caldo papa dextrosa, incubado por 6 horas cada vez luego pasada a leche descremada esterilizada a 110° C por 12 horas guardada y refrigerada hasta su uso.

Curvas de crecimiento de las cepas:

Se construyeron curvas de crecimiento por duplicado utilizando las siguientes variables pH y temperatura.

Procedimientos:

Para activar los inóculos se colocaron en una estufa a 37 °C por una hora. Se sembraron 9 tubos de lacto fermentación con tapas de baquelita los cuales contenían 9 ml de leche descremada y esterilizados. El pH y la acidez titulable se determino al inicio y después de la incubación, se monitoreo y a la hora fueron sembrando en agar MRS y papa dextrosa, se encubaron a 37°C por 48 horas posteriormente se realizo el conteo de las colonias viables para cada cepa y levaduras.

Evaluación y determinación de los inocuos:

Con el propósito de fabricar un queso con características organolépticas similares a los palmitas se combinaron las cepas y la levadura ya mencionada, en las combinaciones propuestas a continuación (tabla I); se conservo el titulo de 1x10 6 ufc /ml de leche tomando en cuenta que este titulo las cepas se encuentran en su fase estacionaria obteniendo en estudios previos logrando un desarrollo acelerado en la leche.

Tabla I - ESQUEMAS DE LAS COMBINACIONES

NOMENCLATURA UTILIZADA PARA LAS CEPAS USADAS

Codigo

Lactococcocus lactis subs. Dyacetilactis L D1

Lactobacilus casei L Ca

Levadura láctica Kluyveromices fragilis K Ll

Tabla II -ESQUEMA DE COMBINACIONES DE LACTOBACILOS USADAS.

	Comb. 1	Comb. 2	Comb. 3	Comb. 4	Comb. 5
L D1	5x10⁶	5x10⁵	1x10⁶	1x10⁶	1x10⁶
L Ca	1x10⁶	1x10⁶	5x10⁶	5x10⁵	1x10⁶

Tabla III - NOMENCLATURA Y CANTIDADES DE LOS INÓCULOS UTILIZADOS

Combinación	Ld1 (ufc)	L Cr2 (ufc)	L Ca3 (ufc)
1) LD1	5x10⁶	1x10⁶	1x10⁶
2)L Ca	1x10⁶	1x10⁶	1x10⁶

Del ensayo se obtuvieron dos combinaciones que reunían las características que se esperaban.

Evaluación de las levaduras.

Para determinar la cantidad de levaduras necesaria para producir en el queso la cantidad y tamaño de ojos deseados se sembraron las combinaciones seleccionadas a diferentes volúmenes de inóculos.

Tabla IV - COMBINACIONES DE CEPAS CON DIFERENTES NIVELES DE LEVADURAS.

	1% v/v Ll.	2% v/v Ll.	2.5% v/v Ll.
Combinación 1	Queso 1	Queso 2	Queso 3
Combinación 2	Queso 4	Queso 5	Queso 6
Combinación 3	Queso 7	Queso 8	Queso 9

Análisis sensorial de los Quesos.

Con la finalidad de cumplir con los objetivos planteados a la investigación se llevo a cabo el análisis sensorial y una prueba de aceptación, para esto se seleccionaron 20 personas para cada prueba.

Los resultados fueron determinados por una tabla de números aleatorios para todos los atributos y se estableció una escala estructurada y para la prueba de aceptación se creo una escala hedónica.

El panel fue conformado por personas semi-entrenado, y se realizo la prueba en un espacio acondicionado para tal fin.

Análisis estadístico.

Para evaluar los diferentes parámetros sensoriales evaluados para cada tratamiento se calculo la media de los atributos (color, acidez, textura, salado, elasticidad). Para tal fin se aplico un diseño experimental cuadrado latino respondiendo a:

Yij= M + y +Bj +Eij

Donde:

Yij= es la ( ij )_ observada

M = es la media global

Yi = efecto del i-j tratamiento (inocuo i= 1, 2,3)

Bj = efecto del bloque (leche j = 1,2.....100)

Eij= componente aleatorio del error

Las comparaciones de las medias se realizaron con la prueba de Tukey.

Resultados y discusión.

Color: En la tabla (V) se muestran las medias (M) para las tres combinaciones la cual es muy cercana a 2 lo cual corresponden al color blanco crema según la escala estructurada, con desviaciones estándar y coeficiente de varianza bajos para los diferentes tratamiento. En el análisis de varianza que se muestra en la tabla (VI) se encuentran diferencias poco significativas para los tratamientos (P= 1175) para este tratamiento. Según Faria y García (24) el queso tipo palmita posee un color blanco crema, coincidiendo con el conseguido en esta prueba.

Tabla (V) Medias, desviación estándar y coeficientes de variación, para las diferentes combinaciones, con respecto al color.

Tratamientos		S	CV
1	1.97	0.0748	3.80
2	1.96	0.08	4.124
3	2.03	0.1068	5.31

Tabla (VI) - Resultados del análisis de la varianza para el color de los quesos fabricados

Fuente de VARIACIÓN	Suma de cuadrados	Grados de Libertad	Cuadrados medios	F
Tratamientos ^*	2	0.2867	0.1433	0.1175
Bloque 1 ^*	4	0.7133	0.17833333	0.0318 ¹
Bloque 2 ^*	19	20.7467	1.0919	<.0001 ²
Error	274	18.2	0.0664
Total	299	39.9467

¹Diferencias significativas entre el bloque 1.
² Diferencias altamente significativas entre el bloque 2.
^* Siendo Los tratamientos las diferentes combinaciones de inoculo, el bloque 1 las diferentes leche utilizadas y el bloque 2 los catadores.
Con p <0.05

Acidez: Como se observo en la tabla (VII) la acidez en todos los tratamientos estuvo muy cercano a 2 en cuanto a su media lo que corresponde a un nivel de acidez según la escala estructurada a un nivel ligeramente acido, sin embargo se puede observar que la desviación estándar (+ -S) y el coeficiente de varianza son altos. Al analizar la varianza se encontraron diferencias significativas entre los diferentes inóculos usado (P.= 0,0924; P v, 0001.3; Pv, 0001.3) esto se aprecia en una prueba de DunKam (tabla VIII) efectuada para las medias y los coeficientes de varianza.

Tabla (VII) - Medias (M), desviación estándar (+-S) y coeficiente de varianza (cv) pera las diferentes combinaciones con respecto a la acidez

Tratamientos		S	CV
1	2.07	0.144	6.923
2	1.97	0.097	5.22
3	1.94	0.2267	11.40

Tabla (VIII) - Resultados del análisis de la varianza para la acidez de los quesos fabricados

Fuente de VARIACIÓN	Suma de cuadrados	Grados de Libertad	Cuadrados medios	F
Tratamientos ^*	2	0.9267	0.4633	0.0294 ¹
Bloque 1 ^*	4	6.0867	1.5217	<.0001 ²
Bloque 2 ^*	19	131.4533	6.9186	<.0001³
Error	274	35.52	0.1296
Total	299	173.9867

¹Diferencias significativas entre los tratamientos.
² Diferencias altamente significativas entre el bloque 1.
³ Diferencias altamente significativas entre el bloque 2.
Con p <0.05

Textura: Las medias que se muestran en las tablas (IX) son bastantes similares para esta cualidad, cercana a 3 lo cual corresponde al tipo blando, con valores bajos para la desviación estándar (+o-5) y coeficiente de varianza (cv). Al análisis de varianza que se muestran en la tabla (X) nos indica igualdad para las combinaciones realizadas que corresponden al tipo blando, (P= 0,7867; Pv ,0001.2; Pv ,0001.2). Esto no se relaciona al carácter semiduro del tipo palmita. (Faria y García)[24)

Tabla (IX) - Medias, desviación estándar y coeficientes de variación, para las diferentes combinaciones, con respecto a la textura

Tratamientos		S	CV
1	1.92	0.191	9.948
2	1.93	0.1897	9.98
3	1.95	0.1581	8.11

Tabla (X) - Resultados del análisis de la varianza para la textura de los quesos fabricados

Fuente de Variación	Suma de cuadrados	Grados de Libertad	Cuadrados medios	F
Tratamientos ^*	2	0.04667	0.0233	0.7867
Bloque 1 ^*	4	6.2667	1.5667	<.0001 ¹
Bloque 2 ^*	19	37.7333	1.9860	<.0001 ²
Error	274	26.6200	0.0972
Total	299	70.6667

¹ Diferencias altamente significativas entre el bloque 1.
² Diferencias altamente significativas entre el bloque 2.
^* Siendo Los tratamientos las diferentes combinaciones de inoculo, el bloque 1 las diferentes leche utilizadas y el bloque 2 los catadores.
Con p <0.05

Salado: Este atributo midió según los catadores la cantidad de sal que contienen los quesos de acuerdo a una escala estructural, las medias (M) encontradas en la tabla (XI) tiende al 2, lo que denota buen punto de sal, con valores altos para la desviación estándar (+-S) y coeficiente de varianza respectivamente, sobre todo para el tratamiento dos, esto fue confirmado con el análisis físico-químico para cloruro de sodio. El análisis de varianza aplicado muestra un grado de heterogeneidad y diferencias significativas en cuanto a este atributo tabla (XII) P= 0,0026.1; Pv 0002; Pv 0001.3.

Motivado a esta variable se aplico Duncan, para determinar entre quienes fueron las diferencias establecidas. Dichas pruebas establecieron que entre 1y 2 al igual que para 2 y 3. Sin embargo para 2 y 3 si existió una diferencia significativa que se muestran en la tabla (XIII). La investigación establece que el punto de sal es un factor importante para el consumidor.

Tabla (XI) - Medias, desviación estándar y coeficientes de variación, para las diferentes combinaciones, con respecto al Salado

Tratamientos		S	CV
1	1.95	0.169	8.49
2	2.02	0.258	12.84
3	1.87	0.1581	8.32

Tabla (XII) - Resultados del análisis de la varianza para el salado de los quesos fabricados

Fuente de Variación	Suma de cuadrados	Grados de Libertad	Cuadrados medios	F
Tratamientos ^*	2	1.1267	0.5633	0.0026 ¹
Bloque 1 ^*	4	11.18	2.795	<.0001 ²
Bloque 2 ^*	19	59.4133	3.1270	<.0001 ³
Error	274	25.4267	0.0928
Total	299	97.1467

¹Diferencias significativas entre los tratamientos.
² Diferencias altamente significativas entre el bloque 1.
³ Diferencias altamente significativas entre el bloque 2.
^* Siendo Los tratamientos las diferentes combinaciones de inoculo, el bloque 1 las diferentes leche utilizadas y el bloque 2 los catadores.
Con p <0.05

Elasticidad: Esta es una característica muy importante para el consumidor las medias (M) son cercana a 2 correspondiendo al tipo semi-elastico, con una desviación estándar elevada (+-S) al igual para el coeficiente de varianza para las combinaciones 1 y 3 a excepción de la combinación 2 la cual obtuvo la mayor puntuación para este atributo correspondiente una elasticidad semi elástica. Tabla (XII)

Tabla (XII) - Medias, desviación estándar y coeficientes de variación, para las diferentes combinaciones, con respecto a la Elasticidad

Tratamientos		S	CV
1	1.91	0.338	16.98
2	2.02	0.189	9.36
3	1.89	0.266	14.15

El análisis de la varianza aplicado, se observan diferencias significativas (P= 0,0131; Pv 0001.3 Pv 000,1.3) por lo cual se aplico un análisis de duncan, observándose que para las combinaciones 1,2; 2 ,3 no hay diferencias significativas, solo entre 1 y 3 se aprecia un grado esperado de significación la mas alta y mas baja respectivamente lo cual se relaciona con el grado acidez (22) según Faria y garcía (24). Este atributo es sem. Elástico. Como el obtenido en las investigaciones. Tabla (XII).

Tabla (XII) - Resultados del análisis de la varianza para la elasticidad de los quesos fabricados

Fuente de Variación	Suma de cuadrados	Grados de Libertad	Cuadrados medios	F
Tratamientos ^*	2	0.980	0.490	0.0131 ¹
Bloque 1 ^*	4	12.6867	3.1717	<.0001 ²
Bloque 2 ^*	19	128.7867	6.7782456	<.0001 ³
Error	274	30.467	0.112
Total	299	172.92

Apariencia general:

Esta prueba determino el agrado o desagrado por los quesos bajo el esquema tecnológicos aquí propuesto. En la tabla (XIV) se muestra la media para este atributo, se encuentra que entre 3 y 4 correspondiendo a la opinión de "me agrada un poco" y "me agrada". Los valores para la desviación estándar (+-S) y coeficiente de varianza (CV) son bajos lo que permite decir que existió bastante uniformes par este carácter. La varianza que se muestra en la tabla (XV), (P= 0,1398.1; Pv 0001.2; Pv 0001.3) se observan diferencias estadísticas significativas, lo cual da pocos criterios para decir cual de los quesos y sus combinaciones obtuvo mayor agrado. (24)

En cuanto al aspecto externo e interno producido por las combinaciones de lactobacilos y la levadura, se muestran en la figura 1, 2 y 3 que los quesos elaborados tenían forma de hongo evidenciando en su interior un proceso fermentativo transcurridas 24 horas de su elaboración, la consistencia en general fue de quesos blandos y una elasticidad mediana, no se observan grietas externas con muy pocos orificios.

En el interior se observaron orificios que oscilaban entre 0,5 cm y 1 cm alto por 1 y 3 cm de largo con predominio de la forma elíptica y redondeada en menor escala como se muestra en la figura 2, 4,6 para los tratamientos correspondiente.(24)

Las cantidades de orificios u ojos fueron relativamente similares para todos los casos por lo que se descarta un efecto de las diferentes combinaciones de cepas sobre las levaduras empleadas.

Este aspecto fue similar al queso tipo palmita comercial los cuales, presentan ojos numerosos con formas elípticas y redondas con diámetros entre 1 y 2 cm de largo y ancho respectivamente.(24)

Conclusiones y recomendaciones.

Se logro fabricar quesos con las combinaciones bacterianas seleccionadas y la levadura láctica siendo similar al queso tipo palmita

Comercial. La levadura láctica Kluyveromices lactis sub. Fragilis, 1 % de inoculo funciono, como cultivo productor de gas en combinación con las demás bacterias, para lograr un queso blanco, con orificios u ojos similares al palmita.

La caracterización sensorial de los quesos permitió a los catadores encontrar diferencias significativas en la acidez y elasticidad de los quesos producidos bajo la tecnología propuesta, posiblemente como consecuencia de las diferentes capacidades de acidificación de la flora presente en los tratamientos.

En cuanto a la característica de orden sensorial que mas tuvo similitud a la de los quesos palmitas comerciales se puede concluir que fue la combinación numero dos la que dio mejor respuesta a las pruebas evaluadas.

Pudiendo recomendar la aplicación de esta tecnología a escalas industriales tomando en cuenta que se deben determinar niveles de ácidos grasos, minerales, y concentraciones de de di acetileno.

Figura 1

Figura 2

Figura 3

Selección y utilización de tres tipo de latobacilos con levaduras kliveromisis lactis sp fragilis para la elaboracion de queso palmita con características organolépticas similares a los de los palmitas comerciales - Image 13

Figura 4

Figura 5

Figura 6