El suero como valor agregado en la quesería artesanal, mediana y pequeña.

Rafael excelente trabajo. Podemos también utilizar en bebidas lácteas fermentadas y no fermentadas. Hoy en día disponer de suero Lácteo se ha convertido en una oportunidad para la industria lechera. saludos

Hacemos queso de forma artesanal, de 30 litros de leche cada vez, tratamos de sacar los residuos del suero calentándolo hasta 93 grados y sacando los sólidos de manera manual, pero vemos que siempre se queda una gran cantidad en el suero, cual sería la forma de aprovechar mejor este recurso?

En algunos predios de economía campesina familiar, es usual aprovechar el suero para la alimentación de cerdos criollos; no obstante, estas son observaciones no están documentadas. Es necesario considerar la mayor rusticidad el cerdo criollo frente al mejorado.

Mmm, creo lo más adecuado neutralizar el suero a pH 6.0-6.5, previo a iniciar el calentamiento. Si calentar el suero a 90°C evitando la ebullición lo que permitirá que se formen las famosas flores de proteína al dejar reposar después de alcanzar la temperatura. La neutralización con bicarbonato o carbonato permite la generación de CO2 lo cual facilita la separación de la proteína. Una vez separada la proteína es posible filtrar en una bolsa de popelina de algodón 60 x 40 cm a fin de atrapara los finos y dejar desuerando. Ahora bien e importante llevar un buen control en el proceso de obtención de queso para evitar al máximo la generación de finos de caseína. Saludos

Hola. Alguien tiene información sobre suero de yogur? Gracias.

Hola, alguien me podría explicar qué significa: generación de finos de caseína. Y cómo se identifica en la práctica de la elaboración de requesón??

Rafael, gracias por tan interesante articulo, que puede ser ocasionar un interesante debate, sobre este ""alimento"". Le puedo agregar algunas algunos datos; a)El suero en distintas preparaciones esta probado como bebida nutricional para personas mayores. b)Hay estudios médicos que informan que el suero fresco, se puede usar como bebida por las mañanas porque provee la mayor cantidad de nutrientes (sales, minerales, etc) que el cuerpo necesita. c)Heliana, podes aprovechar mejor las proteinas del suero (proteinas facilmente digeribles), agregandole vinagre, suero acido o limon, al suero, porque esto acidifica al suero fresco y te permite recuperar una mayor cantidad de ""ricota" (asi le llamamos en Argentina) de este suero, que es un alimento excepcional y que lo podes consumir solo o con sal, pimienta, finas hierbas, etc, o usarlo para preparar pastas (fideos caseros) o rellenos de pastas (ñoquis, canelones, ravioles, etc). d)Adriana, el suero en la alimentacion animal, es un proveedor de energia, sumado al alimento que es, y representa el 50 % del maiz, que se usa para alimentar el cerdo. Ahorro del 50% de maiz, es importante. El suero tiene que ser fresco, el suero acido, irrita el tracto intestinal del cerdo. e)Ricardo; No conozco el concepto, suero de yogurt, el yogur es un flan que se consigue por acidificacion bacteriana, y en ese gel queda atrapada el agua de la leche, podria hacerme alguna aclaracion mas. f)Ligia; los finos de caseina, son aquellas particulas que en la produccion de queso, por una coagulacion irregular o por un tratamiento mecanico inadecuado, no quedan nl el grano de, sino cuando se larga o se saca la masa, queda como un polvillo en el suero. Si tenes la posibilidad de filtrar bien el suero, eso lo podes usar no como queso, sino como relleno en preparaciones de cocina.

Del suero de yogurt. Podemos decir que podemos elaborar un alimento tipo yogurt a partir de suero dulce. Este deberá ser pasteurizado en especial para eliminar los virus que pudieran afectar el desarrollo del cultivo. En segundo punto se recomienda concentrar el producto a través de membranas para lograr un WPC de 40 % de proteína y finalmente agregar un activador y Activa Yg de Ajinomoto para dar cuero al producto previo a la inoculación del cultivo. En caso de querer incrementar la concentración de grasa será necesario agregarla via homogenización. Proximamente escribiré a cerca de esto. Saludos

Gracias ingenieros Chavez y Huerta. El suero de yogur, resultado de la concentracion del yogur para hacer el yogur conocido como griego.

Saludos Ing. Rafael, realmente los pequeños y medianos productores de queso desperdician el suero. Existe una guía practica para poder hacer uso del suero ???. o donde pudiera encontrar mas información practica para adecuarla en queserías pequeñas. En su experiencia se puede realizar de otra forma la integración del requeson a la cuajada de un queso fresco que no sea la adición de activador YG??. Este aditivo esta permitido por la legislación sanitaria en México? ya que de ser permitido se pudiera promover en estos queseros y obtuvieran un mayor beneficio económico.

Nosotros utilizamos el suero para la alimentación de terneros, criados artificialmente, después del destete y los llevamos a 220 kg. en un período muy corto y con excelente resultado. En cerdos también funciona muy bien

Trabajé un una empresa en donde diseñamos un modelo logístico para su recolección y uso en bebidas lácteos. Pusimos a cada queseria un tanque de enfriamiento con cámara de expansión como lllos de la leche. Los dimos en comodato. De capacidad de 2000 litros cada uno. Capacitados para que el suero fuera bien manejado (bpm) y enfriado de inmediato y hacíamos la de recolección en carrotanques isotermicos igual que con leche pero por separado. Usamos las mismas pruebas de aceptación que con la leche. Especial énfasis en antibiótico y acides. Se filtraba, pasteurizaba y se mezclaba con leche y otros ingredientes y el resto de un proceso de un fermentado. Saludos

1. Yo trabajo en una compañía norteamericana que esta por comprar el suero del queso en MEXICO, y estoy en búsqueda de proveedores, me pudieras decir en que Estado estas ubicado en México para ver si es viable el traslado, y si te interesa poder contactarnos. 2. Con respecto a la alimentación en terneros y cerdos , me podrían decir de qué manera se lo suministras, porque dentro de mi proceso sale un subproducto líquido llamado permeado , que contiene un 80% de lactosa y estoy viendo la manera de proveerlo a los ganaderos, pero estoy apenas estudiando la manera de suministrarlo a los animales.

Estimada Raquel: !Con gusto!, me ubico en México D.F. y mi mail es hubermexico@gmail.com Saludos

Raquel; el permeado de suero, al ser un recurso energético, reemplaza en forma parcial al grano de maiz en la alimentacion de los terneros, cerdos e inclusive a vacas en lactancia, donde tiene un limite de 20 litros diarios.. Les dejo el link de dos paginas donde pueden encontrar informacion mas detallada. http://rafaela.inta.gov.ar/info/documentos/nutricion/maiz_sustitucion.htm http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/suplementacion/08-permeado_de_suero.pdf

hola desde España, Sevilla, están hablando del aprovechamiento del suero para queserias artesanales, Realmente el problema que nos encontramos aqui en españa, que la legislación no te permite que el suero sea eliminado por la red se alcanrarillado. Pero si en cambio se puede utilizar como alimentacion del ganado, para fabricacion de requesón y otros productos que encarecen demasiado por el valor de la maquinaria y por consiguiente hay que olvidarse de ello. Nuestra experiecia en cuanto a la alimentacion, difiere del tipo de animal, Para vacuno de engorde hay que dejarle de dar el suero tres meses antes de ir al matadero, La causa es evitar el sabor que dja en la carne motivado por el suero, Con el cerdo va muy bien como alimento, pero deja una capa de grasa, que ningun matadero o carniceria lo quieren. La mejor forma de darselo, es mediante una bomba colocada en un recipiente donde se desuera y diectamente a los comederos, las cantidades a tomar, las que quieran..

deseo comentar que en Peru sobre todo en Lima las Empresas pequeñas dedicadas a producir quesos el suero lo utilizan para elaborar queso ricotta , muy usado en restaurant de comidas italianas , se aprovecha al 100% se tiene el mercado establecido,las Empresas grandes lo utilizan para su formulacion de bebidas lacteas, mientras que en provincias los productores por no tener el mercado lo usan para alimentar a su ganado vacuno y porcino , debido a que contiene o es rico en proteinas solubles como la lacto albumina y la lacto globulina saludos

Muchas gracias por la orientación

hola a todos , queria saber acerca del uso de suero en derivados lácteos , por ejemplo helados .

Hola Compañeros, El suero lacteo en helados no es muy recomendado por la debilidad de la lacto albumina y lacto lobulina, proteínas débiles. La concentración de grasa es debil una vez se pasteurice y retire la ricota. En leches pasteurizados o sueros los contenidos de grasa están 0.8% st 7.86 proteina 2.8%. En sueros de coagulacion directa sin proceso de higienizaciòn el grado de "margen de error de coagulación" es alto y sus residuales sólidos son altos, razon por la cual se recomienda retirar la ricota (albumina) y se puede usar en sustituto de leche para bebidas lacteas, alimentaciòn para animales (St pH) por cuando la acidez puede generar enfermedades endo gastricas por el contenido de microorganismos. Si estos sueros se vierten a las aguas servidas genera un alta demanda de oxigeno y se aporta contaminaciòn ambiental el cual puede ser regulada. Su aprechamiento depende de cantidad e interes en iniciar un proyecto hijo para el sub aprovechamiento