Dos enfoques de la calidad en lecherías: Buenas Prácticas para explotaciones de bajos insumos y Gestión de Procesos para empresas de mayores recursos.

Las Buenas Prácticas (BP) son guías que reúnen los requisitos que deben cumplir determinadas producciones o industrias con vista a garantizar la calidad de sus resultados. En el sector agropecuario, y en específico el lechero, la gran mayoría de las guías de Buenas Prácticas se comenzaron a elaborar en los últimos cinco años. Así la Federación Internacional de Lechería editó su guía en el año 2004 (1). Los requisitos que se presentan en estas guías son difíciles de cumplir por pequeños agricultores con recursos limitados. En este sentido, este trabajo consistió en la elaboración de una guía de BP que contemplan diferentes etapas de aplicación. Por otra parte, también existen empresas con mayores recursos que tienen dificultades en lograr eficiencia fundamentalmente por un mal enfoque organizativo. Para estos casos resulta útil establecer una gestión de procesos que ha demostrado su eficacia en la mejoras del desempeño y está establecido como uno de los principio actuales de la Gestión de la Calidad (2).

Metodología.

Inicialmente se realizó una recopilación de un grupo de guías de BP Lecheras (1, 3, 4) y con un estudio de ellas se elaboró una guía única adecuada a las condiciones de lecherías de pequeños productores. A este documento se el agregó un grupo de requisitos establecidos a partir de la experiencia de un programa desarrollado en CUBA llamado PROCAL (5), y que está diseñado para vaquerías que no cumple con exigencias básicas. En la guía se le incorporaron anexos que contienen registros mínimos, indicadores para medir los impactos logrados en su aplicación, y otros. Se creó una metodología de aplicación por etapas que facilita su aplicación.

Para la aplicación de la Gestión de procesos en lecherías de mayores insumos, se utilizaron métodos como la Tormenta de Ideas (6) para la identificación de los procesos, el Diagrama de Causa - Efecto de Ishikawa (7) para la definición de operaciones o subprocesos, Diagrama de Flujo para el diseño de los proceso (8) y la elaboración de Fichas.

Resultados y discusión

La guía de BP elaborada está enfocada en establecer los requisitos mínimos necesarios para obtener leche con calidad higiénica y nutritiva por los productores de países en vías de desarrollos donde los recursos son limitados y además pueden existir problemas con la preparación de las personas que trabajan en el sector. También se tiene en consideración aspectos propios de regiones tropicales o sub tropicales donde se encuentran la mayoría de los países con este nivel de desarrollo. En la Tabla 1 se muestra la forma de estructuración de la guía, en correspondencia con el concepto de leche establecido por la FIL, y se dividieron los requisitos en 7 grandes grupos que son: Salud; Bienestar y manejo; Alimentación y agua; Higiene; Medio ambiente; Personal; Registros. Dentro de los grupos hay importantes subgrupos de requisitos como es la mastitis diferenciada dentro de salud.

En la Tabla 2 se observa el total de requisitos, de modo que de lograrse su completa implantación, se obtendría un estatus óptimo. Sin embargo, no se puede aspirar que comenzando con condiciones muy adversas de explotación del ganado, se pueda cubrir todas estas demandas, ya que se requieren recursos financieros y materiales. Por estas razones se estableció una primera etapa de preparación que conlleva el aplicar el programa Procal desarrollado por el autor Ponce (5), mediante el cual se logra introducir mejoras elementales. A continuación puede comenzarse por aplicar las BP con los requisitos establecidos en la guía, pero de forma escalonada, donde en cada escalón se establece un número de requisitos y que una vez alcanzado se puede pasar a la siguiente fase. Es una forma práctica de enfocar el trabajo (Figura 1), haciendo adecuaciones a los requisitos que se solicitan y estableciendo etapas para su implantación, de manera que se vayan alcanzando diferentes estadios que al final logre el cumplimiento de todas las exigencias. Se puede conseguir avances importantes con una buena capacitación de las personas y extremando las medidas de higiene donde falten determinados recursos.

Un factor importante para lograr que los productores de nuestros países se incorporen a estos objetivos es establecer asociaciones que les permitan obtener beneficios con los recursos y esfuerzos invertidos. Experiencias exitosas de la región demuestran que algunos de los elementos que han contribuido al buen desempeño de esta meta son: contar con ayuda financiera inicial (a base de proyectos internacionales o vías similares); presencia de un liderazgo de la propia región productiva; consenso con diferentes actores de la cadena donde la comercialización juega un papel importante; y conseguir que el producto obtenido tenga una diferencia percibida por el consumidor.

Por otra parte, para el establecimiento de una gestión de proceso se comenzó por la identificación de los mismos con el empleo de una Tormenta de Idea. Los procesos identificados se presentan en la Tabla 3. A modo de ejemplo se presenta un resumen del diagrama de flujo del proceso de Salud (Figura 2), el cual permite identificar las operaciones, las responsabilidades, y los recursos que se necesita para gestionarlo con éxito. En la Ficha diseñada para cada proceso (Figura 3) se recoge toda esta información que facilita el control de todas las actividades de la empresa donde se realizó la experiencia.

Conclusiones

La guía de BP Lecheras elaborada y su estrategia de implantación permite mejorar la eficiencia en la producción y calidad de la leche en diferentes sectores (bajos y altos insumos) También pueden ser base para la capitación de los trabajadores del sector. En empresas de altos insumos la gestión de proceso puede ser una vía útil para mejorar su eficiencia

Referencias

FAO, FIL (2004): Guide to good dairy farming practice. Roma, Enero 2004.
ISO, Norma ISO 9000: 2000,
EMBRAPA- FAO, (2002): Guidelines for Good Agricultural Practices. Guidelines finalized during the Workshop on Good Agricultural Practices Convened at Embrapa Headquarters in Brasilia from 12-15 August, 2002
Unión aduanera Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua y Costa Rica, (2003). Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción Primaria. Reunión No. XXIII (no. 17msf) Subgrupo técnico de medidas sanitarias y fitosanitarias. Managua – Nicaragua 1 al 5 de septiembre de 2003
Ponce, P., Capdevila, J.Z., Zaldiva,r V., Armenteros, M., Hernández, R., y Abeledo, M.A. (2004c). Programa Integral para la mejora de la producción y calidad de la leche. Registro de derecho de autor. CENDA 363-2004
Betancourt, J.; Chivás, F.; Sainz, Lourdes ; Trujillo, O. (1993) : La creatividad y sus implicaciones. Ed. Academia, La Habana, Cuba
Ishikawa, K. (1988): ¿Qué es el control total de la calidad? La modalidad japonesa. Ed. Ciencias Sociales, Ciudad Habana, Cuba
Falconi, V. (1989): Gerencia da Quelidade total. Ed. Bloch Editores S.A., Rio Janeiro, Brasil.

Anexos

Tabla 1. Grupos de requisitos de la Guía de Buenas Prácticas Lechera elaborada relacionado con el concepto de leche.