26 de octubre de 2017
Señor John Jairo, cordial saludo.
Antes que nada es necesario recordar, que no es lógico la interpretación de acidez entre las diferentes especies, tomando la leche de vaca como el patrón, por lo cual es necesario tener encuentra algunas diferencias:
Leche de vaca 13 – 18ºD
Leche de búfala 15 – 22ºD
La determinación de la acidez en la leche se puede determinar por medio de 2 métodos:
• El pH, que corresponde a la capacidad de hidrogeniones libres H+ (cantidad de hidrogeno iónico que hay en una sustancia), se mide en escala de 0 – 14, siendo acido 7. La acidez de la leche de búfala se encuentra entre 6,3 y 6,85.
? El pH de la leche es determinado por gasto de álcali, debido al CO 2 disuelto en fosfatos, proteínas (principalmente caseína) minerales y ácidos orgánicos contenidos en la leche.
? El pH de la leche no es constante y varia en el largo de la lactancia. El pH del calostro es inferior al de la leche, llegando a ser de 6,0, por alto contenido en proteínas, como inmunoglobulinas (A, D, E, G,M), lactoferrina, transferrina, etc.
? También las búfalas, conforme avanza la lactancia, de manera individual pueden llegar a tener pH por encima de 6,85.
? Las leches mastíticas pueden presentar pH entre 6,9 a 7,5, es debido al aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria, presentándose mayor concentración de iones Na y Cl y reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble.
? El pH es influido por la temperatura ambiental.
? El inferior a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal.
La medición del pH, se realiza por medio del “pH-metro”, la cual es una medida precisa. El otro método para medir pH es el uso cintas indicadoras de pH, que cambian de color según el pH de la leche.
• Acidez láctica, es debida a la transformación de lactosa en acido láctico por parte de bacterias naturales, alteradoras y patógenas encontradas en la leche, estando está, dentro o fuera de la ubre. Se expresa en grados Dornic (°D) o en grados soxhlet-Henkel (S.H.). La leche de búfala, tiene una acidez entre 15 y 22º D y 6,67 y 9,77 S.H.
Las razones por las cuales la leche presenta crecimiento bacteriano son:
? Mastitis: Inflamación de la ubre. Subclínica y clínica.
? Implementos sucios: baldes, cantinas, etc.
? Equipos de ordeño con mala desinfección.
? Manos sucias (ordeñadores)
? Temperatura de conservación por encima de 4ºC.
? Tiempo de recogida alto + temperatura elevada.
La determinación se realiza utilizando solución de hidróxido de sodio 0.1 N, en presencia de fenolftaleína, dando coloración rosada.
Algunas empresas lecheras realizan prueba de acidez de la leche por medio de alcoholimetría la cual no es eficiente por:
? En época de lluvias, existe mayor disponibilidad de minerales lo cual se observa en valores más elevados de minerales en la leche y reaccionan al alcohol.
? La leche de búfalas con mayor largo de lactancia (>4 meses), reaccionan al alcohol.
? La concentración de alcohol para prueba de alcoholimetría en búfala, no debe ser la misma que para vacas, puesto que la leche de búfala es más grasosa y reacciona mas fácilmente con el alcohol.
La prueba de acidez en leche debería realizarla por medio de titulación de acido láctico, teniendo en cuenta los valores del genero Babalus.
