juan carlos cruz medina

Buenos días Carlos igual lo vas a comercializar como pollo fresco marinado y la temperatura en el trasporte cual es ??? o la de comercialización ???, si sigues las recomendaciones debes tenerlo ha temperatura entre 2 y 4 °C (sin perder la cadena de frio) perderás un porcentaje de tu salmuera + agua no retenida que sigue presente en el pollo. lo mas importante es el tipo de salmuera que usas y e ...

No solo perderías parte de la cantidad inyectada si lo llevas a un chiller de agua, lo que yo considero mas importante es la calidad microbiologica del producto ya que no olvidemos que los conteos antes del chiller son muy altos y estarías llevando contaminantes al interior de la canal Ahora si lo sanitizas bien antes y lo enfrías rápidamente por aire podría ser valido y obtendrías un buen rendim ...

Buenas noches puedes probar con goma xantham del 0,5 - 1% del peso de la salmuera te dará un poco de viscosidad y un brillo al producto final, tal vez un almidón modificado te pueda dar mejor resultado. con relación al fosfato es igual lo que debes manejar es una baja dosis de sal

Cordial saludo lo que puede estandarizar es la variabilidad del proceso tiene que establecer un máximo y un mínimo de acuerdo a las condiciones que describes e ir poco a poco estrechando ese rango. no se olvide que son seres vivos y tienen características diferentes de acuerdo al lote y a cada una de las presas. otras variables que pueden incidir son: el peso de la canal el % de grasa el tipo ...

Primero quiero contestarle a Gloria Como la salmuera tiene fosfato y el pollo grasa se presenta un efecto de saponificación de la grasa y esto forma la espuma que tu ves, entre mayor sea el peso o días del animal mayor contenido de grasa tendrá y a su vez la espuma será mayor. lo otro que debes revisar es la cantidad de aire que entra a la mezcla ya que eso hará mas espuma. Alexander hay varios ...

Cordial saludo el tema de los hidrocoloides esta atado a la viscosidad final de la salmuera por esto no deberían ser mayores a un 5 % en formula de la salmuera donde una carragenina tipo iota podría funcionar mejor y algo de goma guar o xanthan sin sobrepasar el % que le mencione anteriormente. lo otro que debes es ver que una solución muy viscosa alterar las características de presentación de l ...

cordial saludo En Colombia las carnes que se someten al proceso marinado deben cumplir con la legislación vigente, en la cual se expresa: debe llevar la leyenda de marinado después del nombre, declararse la cantidad en % que se ha incorporado y el método de adición, ademas de los ingredientes de la salmuera. No veo la falta de ética si se cumple con los parámetros establecidos de informarle al ...

Buenas tardes Son muy pocos sólidos y desde el punto de vista de solubilidad de proteína es muy baja la cantidad de sal y de fosfato puedes ensaya con 2,5 de sal y 1,5 de fosfato e ir revisando la retención. con relación a la pregunta si antes o después, no solo es por retención sino por inocuidad que deben ser marinadas después de la etapa de enfriamiento

cordial saludo por eso mides la cantidad de sal o de fosfato en el laboratorio, lo mismo que la viscocidad

Buenos dias Muchas gracias por la pregunta, en términos de la preparación de la salmuera podemos verificar la cantidad de sal presente para saber si se ha mezclado correctamente y podemos verificar la viscosidad. Obvio que debes verificar el tiempo de congelación ya que los productos marinados ejercen una resistencia mayor a la congelación, por lo tanto debe ser una medida de control del pro ...