En México, se valoran mas los pigmentos altos en Luteína. Por que la Zeaxantina no se fija en la piel del pollo.
La partícula de la luteína, está ligada en sus extremos a partículas de grasa, que al saponificar el pigmento, libera la parte que es la luteína, es por esto que un buen pigmento debe tener entre 80 y 85% de luteína.
Durante el proceso de saponificación y someter a los carotenoides a ...