Aflatoxinas en las tortillas de maíz
Publicado: 18 de agosto de 2009
Por: Abraham Méndez Albores, Doctor posdoctorante en la FES Cuautitlán y Ernesto Moreno Martínez Doctor en ciencias e investigador en la FES Cuautitlán, UNAM. México
Introducción
Durante muchos años se creyó que a través del proceso de nixtamalización podía eliminarse gran parte de unas sustancias tóxicas producidas por hongos comunes en el maíz; desafortunadamente, hoy en día se sabe que esto no es del todo cierto.
El maíz se cultiva prácticamente en todo el mundo. En México se ingiere de muy diversas formas: como grano (elote, esquites, pozole), tostado y molido (pinole y atoles), fermentado (pozol y tesgüino) y como masa nixtamalizada (tamales y tortillas). Se estima que 94% de la población mexicana incluye tortilla en su alimentación, y presenta un consumo per cápita de 120 kg por año.
Si comparamos la cantidad de otros cereales que componen la dieta de los mexicanos, encontraremos que nuestro consumo de maíz es 23 veces mayor que el de arroz y 3 veces mayor que el de trigo.
Nixtamalización
La tecnología para la producción de la tortilla es muy antigua; este procedimiento se denomina nixtamalización (del náhuatl, nextli, “cal de cenizas” ytamalli, “masa cocida de maíz”). Nuestros antecesores desarrollaron el tratamiento térmico-alcalino (cuadro 1) que consiste en cocer el grano de maíz en abundante agua y cal (1-2% peso/peso)1 a temperaturas cercanas a la ebullición (80 ºC), durante un periodo de 20 a 45 minutos. Posteriormente, se retira la solución de cocimiento –llamada nejayote–, y el maíz –que en esta fase del proceso se ha llamado nixtamal– se lava dos o tres veces para eliminar el pericarpio2 y la cal residual.
Durante muchos años se creyó que a través del proceso de nixtamalización podía eliminarse gran parte de unas sustancias tóxicas producidas por hongos comunes en el maíz; desafortunadamente, hoy en día se sabe que esto no es del todo cierto.El maíz se cultiva prácticamente en todo el mundo. En México se ingiere de muy diversas formas: como grano (elote, esquites, pozole), tostado y molido (pinole y atoles), fermentado (pozol y tesgüino) y como masa nixtamalizada (tamales y tortillas). Se estima que 94% de la población mexicana incluye tortilla en su alimentación, y presenta un consumo per cápita de 120 kg por año.
Si comparamos la cantidad de otros cereales que componen la dieta de los mexicanos, encontraremos que nuestro consumo de maíz es 23 veces mayor que el de arroz y 3 veces mayor que el de trigo.
Nixtamalización
La tecnología para la producción de la tortilla es muy antigua; este procedimiento se denomina nixtamalización (del náhuatl, nextli, “cal de cenizas” ytamalli, “masa cocida de maíz”). Nuestros antecesores desarrollaron el tratamiento térmico-alcalino (cuadro 1) que consiste en cocer el grano de maíz en abundante agua y cal (1-2% peso/peso)1 a temperaturas cercanas a la ebullición (80 ºC), durante un periodo de 20 a 45 minutos. Posteriormente, se retira la solución de cocimiento –llamada nejayote–, y el maíz –que en esta fase del proceso se ha llamado nixtamal– se lava dos o tres veces para eliminar el pericarpio2 y la cal residual.
Originalmente, el nixtamal se molía varias veces con una piedra plana hasta que las partículas gruesas alcanzaran la finura requerida; en el presente, la molienda se lleva a cabo con un molino de piedras volcánicas.3 Sin embargo, el uso de este procedimiento tradicional aún se lleva a cabo en algunas comunidades del medio rural y en pequeñas áreas urbanas, debido a que el uso de las harinas nixtamalizadas ha ganado terreno en la elaboración de las tortillas.
Hongos y aflatoxinas
La mayoría de los cultivos agrícolas son invadidos por diversos hongos, así durante su desarrollo en el campo como en el almacén. Algunos de estos hongos producen sustancias tóxicas llamadas micotoxinas y, las intoxicaciones provocadas al ingerir los alimentos contaminados se nombra micotoxicosis. Seguramente las micotoxinas siempre han estado en los granos, pero sólo hasta hace unas cuantas décadas fueron reconocidas como un problema de salud pública.Algunos hongos de campo –especies de Fusarium– contaminan el maíz con micotoxinas (fumonisinas) poniendo en peligro la salud del ser humano y la de los animales domésticos que las consumen. Los llamados hongos del almacén –especies de Aspergillus yPenicillium– invaden los granos, principalmente, después de su cosecha, y algunos de ellos, comoAspergillus flavus Link y Aspergillus parasíticus Speare, son capaces de proliferar en el campo y en el almacén.
Las especies de hongos A. flavus y A. parasiticusproducen las aflatoxinas en el maíz y el cacahuate. Las principales aflatoxinas son: AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2. Generalmente la AFB1 se presenta en mayor concentración que las otras y es la más potente por ser cancerígena, teratógena,4 mutágena5 e inmunodepresora;6 el órgano que más afectan es el hígado.
Existen evidencias de la asociación existente entre la ingestión de alimentos contaminados con aflatoxinas y el desarrollo de cáncer en humanos, particularmente en regiones cálidas y húmedas de África, la India y algunos otros países asiáticos. La Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer consideró, en 1987, que las aflatoxinas son sustancias con alto poder cancerígeno en humanos.7
En México, el maíz –particularmente el importado– por lo general, está contaminado con aflatoxinas, cuyo principal riesgo radica en que su daño es acumulativo, por lo que pueden afectar a los consumidores en diferentes plazos, dependiendo de las cantidades ingeridas (cuadro 2).
La nixtamalización y su papel en la destoxificación
Las aflatoxinas son resistentes a la inactivación térmica; no se destruyen por la ebullición, ni por procedimiento alguno que involucre altas temperaturas, como sucede con los microorganismos que son nulificados mediante el proceso de cocción de los alimentos. Las aflatoxinas del tipo B son más resistentes a la degradación térmica que las aflatoxinas del tipo G, puesto que resisten temperaturas promedio de 280 y 240 °C, respectivamente.
Si el nivel inicial de contaminación con aflatoxinas en el grano de maíz es alto, como frecuentemente sucede, el proceso de la nixtamalización, dependiendo de la magnitud de la contaminación inicial en el grano, no siempre asegurará una tortilla dentro del límite permitido de aflatoxinas (20 microgramos/kg). Tal parece que la nixtamalización modifica las aflatoxinas de tal manera que éstas no pueden ser detectadas mediante fluorescencia; no obstante, la pérdida de fluorescencia no necesariamente significa pérdida de toxicidad.
El proceso de nixtamalización puede, en cierto grado, reducir el nivel de aflatoxinas, pero también puede presentarse una reconstrucción de las estructuras moleculares de la aflatoxina durante el procedimiento de acidificación en el estómago, de tal manera, el proceso no necesariamente generará una tortilla segura (cuadro 3).
Si el nivel inicial de contaminación con aflatoxinas en el grano de maíz es alto, como frecuentemente sucede, el proceso de la nixtamalización, dependiendo de la magnitud de la contaminación inicial en el grano, no siempre asegurará una tortilla dentro del límite permitido de aflatoxinas (20 microgramos/kg). Tal parece que la nixtamalización modifica las aflatoxinas de tal manera que éstas no pueden ser detectadas mediante fluorescencia; no obstante, la pérdida de fluorescencia no necesariamente significa pérdida de toxicidad.
El proceso de nixtamalización puede, en cierto grado, reducir el nivel de aflatoxinas, pero también puede presentarse una reconstrucción de las estructuras moleculares de la aflatoxina durante el procedimiento de acidificación en el estómago, de tal manera, el proceso no necesariamente generará una tortilla segura (cuadro 3).
Combate a las aflatoxinas
Aunque los niveles de aflatoxinas sean bajos en el grano de maíz destinado para elaborar tortillas, de ninguna manera es deseable consumir alimentos con toxinas; menos aún si por ahora ningún método destoxificante ofrece degradaciones totales. Lo más conveniente sería producir maíz libre de contaminación por aflatoxinas en el campo y preservar esa calidad sanitaria hasta la mesa del consumidor. Esto se logrará al contar con híbridos y variedades de maíz resistentes a la contaminación, o bien producir el maíz para las tortillas en regiones no propicias para el desarrollo del hongo y además, tener un buen sistema poscosecha que evite la contaminación del grano en los almacenes, como frecuentemente ocurre.La contaminación más resistente al control es la que ocurre en el campo, esto se debe a la dificultad que representa abarcar todas las variables que inciden en la producción de las aflatoxinas como lo son las condiciones ambientales, las características del suelo y, por supuesto, los genotipos del maíz,8 dada su susceptibilidad diferencial a la infección por los hongos toxígenos.
La infección del grano de maíz por el hongo en el almacén sólo requiere aplicar tecnologías disponibles como el secado y la aireación en los almacenes y silos9para evitar el calentamiento del grano, pues éste favorece la producción de las aflatoxinas. Lamentablemente, en un país como el nuestro, en el que no se ha desarrollado una tecnología de preservación del grano adecuada a nuestras condiciones climáticas y socioeconómicas, el maíz seguirá teniendo el riesgo de ser contaminado en el almacén, cuando sus contenidos de humedad favorezcan la entrada de los hongos.
Bibliografía
- Bailey, R. H., Clement, B. A., Chase, T. A., Phillips, T. D. 1991. “The Distribution of Aflatoxins in the Production of Corn Tortillas”. Toxicologist 11: 280.
- De Arriola, M. C., de Porres, E., de Cabrera, S., de Zepeda, M. Rolz, C. 1988. “Aflatoxin Fate During Alkaline Cooking of Corn For Tortilla Preparation”. J. Agric. Food Chem. 36: 530-553.
- Illescas, R. 1943. “La teoría química de la formación del nixtamal”. Rev. Soc. Mex. Hist. Nat. 4: 129.
- International Agency for Research on Cancer, 1987. IARC Monograph on the Evaluation of CARCinogenic Risk to Humans, Suppl. 1. IARC, Lyon, France. pp. 82-87.
- Méndez-Albores, A., Arámbula-Villa, G., Del Río-García, J. C., Moreno-Martínez, E. 2004a. “Aflatoxindetoxification Achieved with Mexican Traditional Nixtamalization Process (MTNP) is reversible”. J. Sci. Food Agric. 84: 1611- 1614.
- Méndez-Albores, A., Arámbula-Villa, G., Loarca-Piña, G., González-Hernández, J., Castaño-Tostado, E., Moreno-Martínez, E. 2004b. “Aflatoxin’s Fate During the Nixtamalization of Contaminated Maize by Two Tortilla- Making Processes”. J. Stored Prod. Res.40: 87-94.
- Price, R. L., Jorgensen, K. V. 1985. “Effects of Processing on AFLATOxin Levels and on Mutagenic Potential of Tortillas Made From Naturally Contaminated Corn”. J. Food Sci. 50: 347-357.
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18 de agosto de 2020
Si los hongos son dañinos, entonces se deben comer, sin riesgo, mezclados con el hongo del huitlacoche...todos los cánceres son tan negros como el Ustilago maidis sp. A ver si así, hacen algo los científicos oncólogos
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9 de noviembre de 2019
Hay que encontrar una solución,
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11 de julio de 2018
Hace muchos años que se sabe de este hongo, pero a las autoridades de salud y de agricultura no les importa. No se ha hecho NADA, ni siquiera por el alto costo social que genera la atención de los diversos tipos de cáncer. Los hospitales están a reventar de enfermos y parece que NO PASA NADA:
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José Rodrigo Mendoza
ADM Animal Nutrition
PhD. Investigador / Líder del Laboratorio de Microbiología
Estados Unidos de América
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