Criterios de cuantificación de aflatoxinas

Las aflatoxinas son metabolitos secundarios mas comunes producidos por hongos A. flavus y A.parasiticus. Las principales aflatoxinas son la B1,B2,G1 y G2. También existen la M1que se forma cuando la vaca consume un alimento contaminado con B1 y la M2 que se forma al metabolizar la vaca la aflatoxina B2. Saludos Gustavo

Una micotoxicosis primaria se produce al consumir vegetales contaminados. y secundaria al ingerir carne o leche de animales que comieron forrajes con micotoxinas, La presencia de aflatoxina M 1 en la leche materna es consecuencia de la ingesta de aflatoxina B1 en los alimentos de algunas regiones y produce una micotoxicosis en el bebé (Jonsyn et al. 1995a).

hola Romina por lo que yo entiendo creo que te confundiste con los tipos de metabolitos los cuatro mayores aflatoxinas son la B1, B2, G1 y G2 siendo la B1 la mas potente carcinógeno natural conocido, hay otra docena de aflatoxinas (P1. Q1, B2a, y G2a etc) lo que yo creo es que confundes con la M1 la cual es un metabolito de la B1 que al ser consumido por las vacas la biotransforman apareciendo en la leche espero que te sirva saludos

Es correcto lo que menciona el colega Mexicano, la AFB1 constituye del 80[percent] en las muestras y su principal metabolito es la AFM1 (en leche principalmente) aun que se puede encontrar en orina a menores proporciones. La AFB1 y la AFM1 son las mas carcinogénicas y citotoxicas aunque las otras no se han estudiado a fondo (AFG1,G2, G2a,P1, etc). En el caso del ganado rumiante una gran parte de la AFB1 se transforma en Aflatoxicol que se reconvierte en AFB1 en el hígado y los tejidos musculares. Es muy probable que no estés detectando AFB1 en tus analisis por que la AF se encuentra ligada a otra micotoxina. Te recomiendo el libro The blue book of Mycotoxins, escrito por el Dr. Duarte E. Díaz (quien fue mi asesor de maestría, esta traducido al español). saludos gpena

Recientemente realicé un trabajo de investigación para optar al Grado de Master, el trabajo era sobre los niveles de aflatoxinas totales en maíz almacenado en el departamento de Santa cruz (Bolivia), donde se pudo apreciar que los maíces que se encuentran almacenados en los silos en un 84[percent] contenían aflatoxinas totales, aunque en un 96[percent] dentro de lo permitido por el Codex alimentarius, y en un 4[percent] fuera de la normativa del Codex Alimentarius, a pesar de ello, no debemos olvidar que aunque sean bajos los niveles de aflatoxinas , estos son acumulativos. Y produce cáncer primario en humanos, y también en especies animales. Saludos Ing. Ysela Caballero

Como ya se ha dicho , las aflatoxinas son metabolitos secundarios principalmente de los hongos de las especies Aspergillus flavus Link y A. parasiticus Speare y a estas micotoxinas al ser ingeridas por mamíferos como las vacas o las mujeres, son transformadas en otros metabolitos o derivados (menos tóxicos) .Como la aflatoxina M1 se origina en el metabolismo hepático, las medidas para prevenir la formación de aflatoxina M1 tiene que ser dirigida a la inmovilización de la aflatoxina B1 en el tracto gastrointestinal o la modificación del metabolismo hepático de la aflatoxina B1. De lo cual los bioquímicos y fisiologos saben más que yo. Entonces los metabolito secundarios de los hongos, como las aflatoxinas, son unos y los derivados de las aflatoxinas son otros productos del metabolismo de los animales afectados, como lo es la formación de la aflatoxina M1.

Estimados colegas del presente foro: Alguien de Uds puede informarnos sobre la: relación del mayor o menor contenido de almidón con la mayor o menor presencia de aflatoxinas y su ritmo de desarrollo en relación a la humedad - en maíz ?. Desde luego, tratándose que este grano que ya tiene leve presencia de aflatoxinas. Gracias

Apreciado Dr. Rafael, No hay una relación directa entre el mayor o menor contenido de almidón en los sustratos y la mayor o menor producción de aflatoxinas. Vea como ejemplo: Con respecto al almidón, el cacahuete tiene un 8[percent] de almidón, el arroz con cáscara un 42[percent], el sorgo un 62[percent], el trigo un 59[percent], el maíz un 62[percent], y la soja un 4[percent], aproximadamente. En esos sustratos, cacahuete, arroz, sorgo, trigo y maíz, las estirpes de Aspergillus parasiticus NRRL 3000 y NRRL 2999, tienen un rendimiento de producción de aflatoxina B1 de 107,107, 72, 72, 53 mg/Kg (ppm) y de 104, 185, 88, 19, 47 mg/Kg, respectivamente. En cambio la producción de aflatoxina B1 en soja es baja, del orden de 19 y 2,8 mg/Kg, respectivamente. La estirpe NRRL 3145 tiene un rendimiento de producción en cacahuete, arroz, sorgo, trigo y maíz de 8,50 10,60 57,60 7,10 y 5,50 mg/ Kg, respectivamente, la producción de aflatoxina B1 en soja es significativamente más baja, del orden de 0,06 mg/Kg. Dentro de unas condiciones de temperatura y actividad de agua (aw) óptimas, la estirpe y la composición del sustrato están muy ligados a la producción de la micotoxina. Las estirpes de Aspergillus flavus NRRL 3251, 3357, 3517 y 3353 son productoras de aflatoxinas, sin embargo la estirpe NRRL 1957 no produce aflatoxinas . Vera pues que esa mayor o menor producción de aflatoxinas, en condiciones adecuadas de humedad y temperatura (25ºC), dependerá más del tipo de sustrato (con todo su conjunto de nutrientes) y de la estirpe de Aspergillus, que del mayor o menor contenido en almidón. En el caso de tratarse de amiláceas como maíz, trigo, sorgo … etc., la producción de aflatoxinas por parte del Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus ocurre con una actividad de agua (aw) de 0,85 y superior, lo que corresponde a una humedad (agua libre) del sustrato del orden de 18[percent] y superior. Cuando se trata de oleaginosas como el girasol integral, cacahuete integral … etc, esa actividad de agua de 0,85 corresponde a una humedad en el sustrato del orden de 13,5[percent]. Una humedad de 13,5[percent] en amiláceas como el maíz, trigo, sorgo …etc, podrá dar una actividad de agua de 0,65-0,70 que no es peligrosa para la formación de aflatoxinas, en cambio y como habrá podido ver antes, esa humedad es extremamente peligrosa cuando se trata de oleaginosas como las ya mencionadas. Incluso en el cacahuete integral y con humedades del orden de 11[percent] ya puede haber una significativa formación de aflatoxina B1. Un saludo. Gimeno

Muy estimado Dr. Alberto Gimeno Gracias por haberse dado el tiempo para contestar la pregunta, ha sido claro y preciso que no es tan importante la mayor o menor presencia de almidones, sino fundamentalmente, el sustrato, nutrientes, temperatura y humedad como variables para el desarrollo de ciertos tipo de aflatoxinas. Muchas gracias maestro.

Hola colegas latinoamericanos, una cosa que me gustaría compartir con ustedes es lo relativo al contenido de humedad del grano para ser invadido por el hongo y permitir la producción de aflatoxinas. Por supuesto que estoy hablando de un Aspergillus flavus productor de aflatoxinas ya que ustedes saben que hay cepas no productoras de estos metabolitos tóxicos. Bien , el contenido de humedad de una muestra de maíz (ya que siempre la determinamos de muestras representativas del lote de grano en cuestión) la humedad que obtenemos es un promedio de la humedad de los granos. Así tenemos que un lote que tiene una humedad de 16.5% (en base seca), habrá granos individuales de esa muestra que tienen 16.0% y granos con humedad de 17:0% y el promedio será 16.5%, eso sucede en cualquier contenido de humedad. Hay que aclarar que ese es un ejemplo, pero si ustedes determinan la humedad de una muestra homogénea de maíz, por medio del secado por estufa (130ºc por 72 h )con muestras de 10 gramos y también de granos individuales terminarán obteniendo el mismo contenido de humedad. Por lo menos háganlo con 10 determinaciones. ¿A dónde voy con esto, en relación con las aflatoxinas? . Pues bien, allá por los años 60s se decía que el contenido de humedad mínimo del grano de maíz para ser invadido por A. flavus para la producción de las aflatoxinas era de 18% de humedad. ERRÓNEO. Además se decía que el contenido de humedad del grano de maíz en equilibrio con la HR de 85%, era 18.0 % ERRÓNEO TAMBIÉN. El contenido de humedad del grano de maíz en equilibrio con esa HR es alrededor de 16.5%. Nosotros tenemos datos que las aflatoxinas se pueden producir en maíz en gran cantidad a 16.5, 17.0%, y por supuesto a 18%. Pero también tenemos datos de producción de aflatoxinas en maíz a 15.5% ¿y eso por qué? por las diferencias de humedad entre granos, claro está que con ese contenido de humedad la producción detectable de aflatoxinas tarda meses, ya que solamente son algunos granos los que se contaminan, o sea, los que andan alrededor del 16 o 16.5:%. Saludos a todas y a todos Ernesto Moreno Martínez Unidad de Investigación en Granos y Semillas Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán Universidad Nacional Autónoma de México

ME PARECIÓ HABER LEÍDO UN ERROR EN CUANTO A LA HUMEDAD DE LOS GRANOS ALMINDONOSOS COMO EL MAÌZ , Y EN LOS OLEAGINOSOS COMO EL CACHUATE O MANÍ, EN LA PRODUCCIÓN DE AFLATOXINAS. ESTAMOS EN EL ENTENDIDO QUE EN EL MAÍZ HAY MAS ALMIDÓN QUE EN EL MANÍ O CACAHUATE, ¿ DE ACUERDO? OK Y TAMBIÉN QUE EN EL MAÍZ HAY MENOR CANTIDAD DE ACEITE QUE EN EL MANÍ,¿ DE ACUERDO? Y QUE LA PARTE HIGROSCÓPICA DE ESTOS GRANOS es el ALMIDÓN Y NO el ACEITE ¿ DE ACUERDO? PUES BIEN el CONTENIDO DE AGUA QUE ESTA en el ALMIDÓN DEL MAÍZ es EQUIVALENTE al NIVEL DE AGUA DEL MANÍ , en CUALQUIER HUMEDAD RELATIVA en la QUE SEAN SIMULTÁNEAMENTE ALMACENADOS (HR 85[percent]) Y POR ESA SIMPLE RAZÓN LOS HONGOS ASPERGILLUS FLAVUS Y EL A. PARASITICUS, PUEDEN INVADIR ESOS GRANOS Y PRODUCIR LAS AFLATOXINAS, CON APARENTEMENTE DIFERENTES CONTENIDOS DE HUMEDAD.MAS ALTO EN EL MAÍZ Y MÁS BAJO EN EL MANÍ ERROR EL AGUA ESTA EN LA MISMO NIVEL EN AMBOS GRANOS AHORA,LA DIFERENCIA EN CONTENIDOS DE HUMEDAD CALCULADOS, EN GRANOS ALMIDONOSOS Y EN OLEAGINOSOS, ALMACENADOS EN UNA MISMA HUMEDAD REALTIVA ,COMO LA DE 85[percent] QUE ES MUY FAVORABLE PARA EL DESARROLLO DE ESTOS HONGOS, ES POR LAS CANTIDADES RESPECTIVAS QUE TENGAN DE ESTOS DOS ELEMENTOS (ALMIDÓN Y ACEITE) EN SU COMPOSICIÓN

Apreciado Dr. Rafael, No solo es el sustrato, nutrientes, temperatura, humedad y actividad de agua, sino que también y muy importante, la estirpe o estirpes de Aspergillus parasiticus (vea los ejemplos de las diferentes estirpes que le indico) que están invadiendo el sustrato y que a pesar de tener las condiciones adecuadas para producir aflatoxinas, tienen diferentes rendimientos de producción. Un saludo. Gimeno

Dr. Rafael, Sin embargo le voy a dar algunos ejemplos de estirpes de Aspergillus flavus productoras de aflatoxina B1 en trigo y en condiciones de temperatura (28ºC) y actividad de agua (0,85). Aspergillus flavus NRRL 3251, NRRL 3353, NRRL 3357 y NRRL 3517 tuvieron unos rendimientos de producción de aflatoxina B1 en el sustrato y condiciones antes mencionadas de: 620; 1,9; 100 y 90 ppb, respectivamente, cuando la inoculación de las estirpes se efectuó en trigo natural (sin esterilizar). Cuando la inoculación de las estirpes se efectuó en trigo esterilizado, los rendimientos de producción fueron de 2850; 0,8; 190 y 390 ppb de aflatoxina B1, respectivamente. Vea pues la diferencia según la estirpe. Aprovecho para indicarle que en mis comentarios efectuados en 20-05-2009, los valores de rendimientos de producción del Aspergillus parasiticus fueron del total de las aflatoxinas B1+B2+G1+G2 y no solo de la aflatoxina B1. También me olvidé decirle que las actividades de agua que mencioné fueron a una temperatura de 28ºC y que los sustratos utilizados fueron esterilizados en autoclave antes de la inoculación con las diferentes estirpes de Aspergillus parasiticus para así evitar la competitividad de otros hongos que pudieran estar presentes en el sustrato no esterilizado Sin embargo esto no modifica para nada las conclusiones expuestas en mis comentarios. Un saludo. Gimeno

Apreciado Ing. Ernesto, .- Respeto sus comentarios pero hay cosas en las que no estoy de acuerdo. .- No se como UD estará a medir la actividad de agua del maíz, pero los resultados que normalmente tengo para este cereal son: Una humedad (agua libre) de 18-18,5% corresponde a 28ºC, a una actividad de agua de 0.85 (HR=85%) y una humedad de 16-16,5% corresponde a 28ºC, a una actividad de agua de 0,80 (HR=80%). El instrumento más utilizado para la medición de la actividad de agua (aw) es el higrómetro eléctrico que se basa en la medición de la humedad relativa de una pequeña atmosfera donde se establece el equilibrio con el producto a ensayar (previo haber determinado la humedad del producto en cuestión antes del ensayo). El conjunto está contenido en una célula hermética debidamente termostatizada. La medición se efectúa por medio de un sensor de humedad, de tipo resistivo o capacitivo. Sin embargo le adjunto una página web donde podrá encontrar información de los medidores de actividad de agua actuales que seguramente ya los conoce. http://www.mathiasbcn.com/?sec=cataleg&familia=nv&subfamilia=nv.03.aa .- En lo que UD comenta se le olvidó una cosa muy importante, que es la estirpe o estirpes de Aspergillus flavus o/y de Aspergillus parasiticus que pueden estar contaminando el maíz y que en condiciones adecuadas de temperatura, humedad y/o actividad de agua pueden producir mas o menos concentración de micotoxinas tal como esta indicado en mis comentarios dirigidos al Dr. Rafael. .- Un maíz (amilácea) con 13-13,5% de humedad puede dar una actividad de agua de 0,65-0,70 (HR = 65-70%) a 25-30ºC. En cambio el maní o cacahuete integral (oleaginosa) con esa humedad del 13-13,5% puede dar una actividad de agua de 0,85 o más (HR = 85%) a 25-30ºC. Actividad de agua tal que es muy peligrosa para el crecimiento fúngico y la posible producción de micotoxinas a diferencia de la actividad de agua mencionada al principio para el maíz. .- El almacenamiento de un cereal (amilácea) o de una oleaginosa (maní o cacahuete integral, girasol integral… etc) no puede ser efectuado (según el caso) con el mismo valor de humedad, más concretamente, cereal, maní o cacahuete integral y girasol integral pueden ser almacenados sin problemas con humedades de 8,5-9% pero no con una humedad de 13-13,5% en el caso de estas dos últimas oleaginosas mencionadas. .- Se han dado casos donde en girasol integral (40% de aceite) almacenado en silo con humedades de 13,5-14%, se ha producido un crecimiento y desarrollo tal de hongos que las cantidades masivas de gas metano producido han dado lugar a explosiones desagradables. .- Por otro lado y según los datos (le citaré el más significativo al respecto) que proporcione al Dr.Rafael, parece ser que Aspergillus parasiticus NRRL 2999 tiene un rendimiento de producción de aflatoxinas de 104 ppm en maní o cacahuete (8% de almidón y 40% de aceite, aproximadamente) y en cambio el rendimiento de producción de aflatoxinas es de 47 ppm en maíz (62% de almidón y 4% de aceite, aproximadamente). .- Con todo esto que le acabo de exponer no entiendo varias de las cosas que UD indica en cada uno de los dos grupos correspondientes a sus comentarios, en especial lo que dice en los dos últimos párrafos de su segundo grupo. Un saludo. Gimeno

Apreciado Eng. Ernesto, Volviendo nuevamente al tema de las aflatoxinas. Vamos a centrar las cosas en la pregunta que me hizo el Dr. Rafael sobre el almidón. En los datos que suministre al Dr. Rafael, le comento lo siguiente: Los sustratos que fueron utilizados en el ensayo fueron previamente esterilizados en autoclave, después fueron inoculadas las diferentes estirpes de Aspergillus parasiticus y todos esos sustratos fueron incubados a 28ºC y una actividad de agua (aw) de 0,95 (condiciones ideales para que el Aspergillus produzca aflatoxinas). Por lo tanto la temperatura y la aw fueron constantes para todos los sustratos. Centremos ahora todo en los cereales (amiláceas) Observe que en un arroz (con cáscara) con 42% de almidón, aproximadamente, la producción de aflatoxinas por parte de esas estirpes de Aspergillus parasiticus, fue significativamente superior que en el maíz con 62% de almidón. En el caso del sorgo y con el mismo contenido de almidón que el maíz, aproximadamente, la producción de aflatoxinas fue superior en el sorgo que en el maíz y muy significativamente superior con el Aspergillus parasiticus NRRL 3145, como podrá observar. Respecto al arroz yo tengo ensayos efectuados (en las condiciones y estirpes anteriores) con varios arroces con cáscara conteniendo 58% de almidón e incluso con arroz sin cáscara a contener 70% de almidón y los resultados son semejantes. En un trigo con un contenido de almidón del 59%, la producción de aflatoxinas continuó a ser superior que en el maíz con 62% de almidón, menos con la estirpe de Aspergillus parasiticus NRRL 2999. O sea que no fue ni mucho menos, el almidón, que intervino en la mayor o menor producción de aflatoxinas. Fue la naturaleza del sustrato y la capacidad genética para producir Aflatoxinas consonante la estirpe de Aspergillus parasiticus en cuestión. La naturaleza del sustrato esta también clarísimo con la soja, fíjese que para todos las estirpes los rendimientos de producción fueron muy bajos comparados con los otros sustratos. Por lo tanto la pregunta de lo del almidón quedó perfectamente respondida y clara. La producción de micotoxinas, en este caso de aflatoxinas, es bastante más compleja de lo que parece. Aspergillus flavus y parasiticus crecen bien a una temperatura a partir de 25ºC (incluso pueden empezar ya a crecer a una temperatura minima de 10-12ºC) y una actividad de agua a partir de 0,75. En cambio la producción de aflatoxinas se efectúa a partir de una actividad de agua de 0,83, aproximadamente, con un óptimo de producción cuando el valor de la actividad de agua es de 0,95. La temperatura óptima se sitúa entre 25 y 30ºC. A todo esto le debe sumar los factores antes citados (sustrato, estirpes de Aspergillus …. y otros no mencionados en mis comentarios por ser menos relevantes) Un saludo. Gimeno

Respecto a la humedad del producto, humedad relativa del aire, actividad de agua y crecimiento de hongos, puedo aportar: En general, si la humedad relativa de equilibrio del aire al interior del grano (HRE) es 70[percent] o menor, entonces la humedad del producto es la recomendada para el almacenamiento a esa determinada temperatura, y la mayoría de hongos de almacenamiento no se desarrollaran en períodos cortos (3-6 meses). Esta HRE es equivalente a la Aw (HRE 70[percent][equal]Aw 0.70). Ej.: de humedades (agua libre), a 25ºC y a HRE 70[percent]: maíz 13.5-14[percent], soya 11.5-12 , palmiste integral 6.5-7.5[percent]. Nótese que las humedades de almacenamiento de los productos grasosos es menor debido a que en estos productos la porción grasosa no contiene agua. Ej.: un palmiste con una humedad de 9[percent] equivaldría a un maíz con 18[percent] de humedad (imposible de almacenar), o en otras palabras, si el palmiste tiene 50[percent] de grasa, entonces el agua que contiene estará repartida SOLO en la otra porción, por lo cual en aquella porción tendrá 18[percent] de humedad mientras que en el total del producto habrá 9[percent]. Espero haber sido claro. Saludos,

Apreciado Eng. Gustavo, No tengo experiencia de mediciones con respecto a la actividad de agua del palmiste integral con 50[percent] de aceite, sin embargo si las tengo con respecto al girasol integral con 40[percent] de aceite y le puedo informar de lo siguiente: Humedades (agua libre) en girasol integral de 8.5, 9.5, 10.5, 11.5 y 13.5[percent] corresponden (por medición) a humedades relativas de 65, 70, 75, 80 y 85[percent], respectivamente, y a unas actividades de agua de 0.65, 0.70, 0.75, 0.80 y 0.85, respectivamente, a una temperatura entre 25 y 30ºC. Un maíz con 18-18.5[percent] de humedad corresponde (por medición) a una humedad relativa de 85[percent] , y a una actividad de agua de 0.85, a 25-30ºC. O sea que, por ese orden de resultados, ese girasol integral (40[percent] de aceite) con un 13,5[percent] de humedad corresponde a un maíz con 18-18,5[percent] de humedad. O sea que, según los datos de medición anteriores, un girasol integral se podrá conservar bien con humedades entre 8-9[percent] e inferiores, por supuesto. No me parece que con el palmiste integral, cuando UD habla del 9[percent] de humedad, exista tanta diferencia comparado con el girasol integral. Como considero que la forma de proceder es la de efectuar las mediciones al sustrato correspondiente utilizando el medidor de actividad de agua adecuado para tal fin, mi pregunta es: Cuales son los valores de actividad de agua (medidos en el laboratorio con equipo apropiado) que UD. obtiene con el palmiste integral y con diferentes valores de humedad, a 25ºC ? Le hago la misma pregunta para el maíz. Los datos que UD. pueda proporcionar serán siempre útiles y a tener en cuenta en una oleaginosa más como es el palmiste integral. Un saludo. Gimeno

Dr Gimeno Re: Criterios de cuantificación de aflatoxinas 20/05/ 2009 Dr. Gimeno en su contestación al Dr.Rafael, en donde empieza su argumentación, así: Apreciado Dr. Rafael, No hay una relación directa entre el mayor o menor contenido de almidón en los sustratos y la mayor o menor producción de aflatoxinas. Vea como ejemplo:………..da ejemplos y luego sigue con estas aseveraciones: “En el caso de tratarse de amiláceas como maíz, trigo, sorgo etc., la producción de aflatoxinas por parte del Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus ocurre con una actividad de agua (aw) de 0,85 y superior, lo que corresponde a una humedad (agua libre) del sustrato del orden de 18[percent] y superior. Cuando se trata de oleaginosas como el girasol integral, cacahuete integral etc, esa actividad de agua de 0,85 corresponde a una humedad en el sustrato del orden de 13,5[percent]. Una humedad de 13,5[percent] en amiláceas como el maíz, trigo, sorgo …etc, podrá dar una actividad de agua de 0,65-0,70 que no es peligrosa para la formación de aflatoxinas, en cambio y como habrá podido ver antes, esa humedad es extremamente peligrosa cuando se trata de oleaginosas como las ya mencionadas. Incluso en el cacahuete integral y con humedades del orden de 11[percent] ya puede haber una significativa formación de aflatoxina B1”. Una humedad relativa o bien una actividad de agua (aw) (que son lo mismo) de 85[percent], entra en equilibrio con el gano de maíz dándole un contenido de humedad de más menos 16.5[percent], favorable para la producción de aflatoxinas. Esa misma actividad de agua o humedad relativa de 85[percent] permitirá la producción de aflatoxinas en grano de girasol, porque el contenido de humedad del almidón del girasol será casi igual la humedad del grano del maíz, menor ligeramente, porque el girasol contiene más aceite que el maíz. Pero esa humedad, al igual que la del maíz, permitirá la producción de aflatoxinas El Aspergillus flavus, crece cuando el contenido de humedad del grano esta en equilibrio con una humedad relativa o actividad de agua de 80[percent], que son humedades alrededor de 16[percent] en amiláceas y en oleaginosas igualmente. Lo engañoso de esto, es que esos contenidos de humedad en girasol de 11 a 13.5[percent], arriba mencionados, son equivalentes a los contenidos de 16 ó 16.5[percent] de las amiláceas. Eso se debe a que el agua está contenida solamente en el almidón de los granos y al medir el contenido de humedad, por el método de estufa, por ejemplo, se toma todo el peso del los granos, incluyendo almidón y aceite, y por sus contenidos de aceite, que no contienen agua, se subestima de manera considerable la cantidad de agua en los granos oleaginosos y en mucho menor grado en los cereales que tienen mucho menos aceite. Para tener exactamente el contenido de agua en los almidones de maíz y de girasol, en equilibrio con una humedad relativa de 85[percent] sería necesario separarlos del aceite de ambos granos y sus contenidos de humedad sería entonces iguales, esto solamente para dejar bien clara esta situación que ya traté de explicar en este mismo foro. Aquí copio el mencionado párrafo. ME PARECIÓ HABER LEÍDO UN ERROR EN CUANTO A LA HUMEDAD DE LOS GRANOS ALMINDONOSOS COMO EL MAÌZ , Y EN LOS OLEAGINOSOS COMO EL CACAHUATE O MANÍ, EN LA PRODUCCIÓN DE AFLATOXINAS. ESTAMOS EN EL ENTENDIDO QUE EN EL MAÍZ HAY MAS ALMIDÓN QUE EN EL MANÍ O CACAHUATE, ¿ DE ACUERDO? OK Y TAMBIÉN QUE EN EL MAÍZ HAY MENOR CANTIDAD DE ACEITE QUE EN EL MANÍ,¿ DE ACUERDO? Y QUE LA PARTE HIGROSCÓPICA DE ESTOS GRANOS es el ALMIDÓN Y NO el ACEITE ¿ DE ACUERDO? PUES BIEN el CONTENIDO DE AGUA QUE ESTA en el ALMIDÓN DEL MAÍZ es EQUIVALENTE al NIVEL DE AGUA DEL MANÍ , en CUALQUIER HUMEDAD RELATIVA en la QUE SEAN SIMULTÁNEAMENTE ALMACENADOS (HR 85[percent]) Y POR ESA SIMPLE RAZÓN LOS HONGOS ASPERGILLUS FLAVUS Y EL A. PARASITICUS, PUEDEN INVADIR ESOS GRANOS Y PRODUCIR LAS AFLATOXINAS, CON APARENTEMENTE DIFERENTES CONTENIDOS DE HUMEDAD MAS ALTOS EN EL MAÍZ Y MÁS BAJO EN EL MANÍ ERROR EL AGUA ESTA EN LA MISMO NIVEL EN AMBOS GRANOS AHORA,LA DIFERENCIA EN CONTENIDOS DE HUMEDAD CALCULADOS, EN GRANOS ALMIDONOSOS Y EN OLEAGINOSOS, ALMACENADOS EN UNA MISMA HUMEDAD REALTIVA ,COMO LA DE 85[percent], QUE ES MUY FAVORABLE PARA EL DESARROLLO DE ESTOS HONGOS, ES POR LAS CANTIDADES RESPECTIVAS QUE TENGAN DE ESTOS DOS ELEMENTOS (ALMIDÓN Y ACEITE) EN SU COMPOSICIÓN.

Para todos y para ninguno en particular Realmente no tengo ningún interés de generar polémicas que no nos llevan a nada, como lo es lo del agua en los granos. Los que trabajamos en granos de la clase que sean, no utilizamos el término de actividad de agua, esa terminología , que es correcta, se usa en alimentos, pero no en granos y mucho menos en las grandes operaciones comerciales de estos productos agrícolas. Nosotros en investigación, usamos términos como: a) humedad relativa, que es la humedad del ambiente en que se almacenan los granos o las semillas, expresada en porcentaje b) contenido de humedad, que es la la medición del agua dentro de los granos o semillas, expresado en porcentaje de agua en la semilla y se debe señalar si el porcentaje fue calculado, en base seca o en base humeda, esto cuando de hace con el método de estufa c) contenido de humedad en equilibrio, esto en relación a una determinada humedad relativa , ya que como todos sabemos los granos son higroscópicos y ganan o pierden humedad dependiendo de la humedad relativa del ambiente del almacén d) igualmente hay un término que es , la humedad relativa en equilibro, si los granos están muy húmedos , estos perderán agua y la ganará la humedad relativa, hasta equilibrarse con el grano. como ustedes pueden percatarse esto es muy interesante, pero sencillo. En nuestra investigación, nosotros medimos los contenidos de humedad de lo granos o semillas con el método de secado en estufa, con circulación forzada de aire, acorde a las especificaciones de temperatura y tiempo de secado del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos o o de la Asociación Internacional de Análisis de semillas (ISTA). Nunca he trabajado con la actividad de agua, porque no ha sido hasta ahora necesario. La actividad de agua se expresa en decimales , por ejemplo 0.65, es equivalente a una humedad relativa de 65% es muy práctica la conversión y no le vemos ningún problema a ambos términos, es cuestión del ambiente de trabajo, el de los granos y semillas y el de los alimentos y en ambos casos hay equipos modernos para hacer las mediciones correctas del agua en el substrato a estudiar. Donde se manejan grandes volúmenes de granos, como en lo centros de acopio y de abasto, se usan métodos electrónicos, por su rapidez. Además hay mas de 50 marcas y todas ellas muy precisas , con mediciones prácticamente tan exactas como si se realizaran con métodos usados en la investigación en este último caso el único cuidado que se tiene que tener, es que siempre hay que estar al pendiente de la calibración de los equipos electrónicos medidores de humedad, el agua mal medida es causa de muchos problemas, biológicos y legales. hasta pronto y espero que esta nota les sirva, particularmente a los estudiantes

Eng. Gustavo y Ernesto, Se me olvidó de indicar que cuando en todos mis comentarios anteriores mencioné la HR quería decir la HRE (humedad relativa de equilibrio). Eng.Ernesto, por supuesto que respeto sus comentarios pero tal como se dice en español: CORRAMOS UN TUPIDO VELO SOBRE EL ASUNTO y cuando vaya un día por Puebla (ya estuve allí algunas veces), tendré mucho gusto en compartir personalmente prácticas y opiniones con UD. al respecto del tema en cuestión. Un saludo. Gimeno