29 de abril de 2016
Buenas noches. Un cordial saludo, y una pequeña aportación que quiero hacer al tema de aflatoxinas, como al tema del ensilaje en general. He experimentado que producir vegetales fermentados, conlleva riesgos de contaminación externos e internos, refiriéndonos a la masa en proceso. Externos, cuando el proyecto de fermentación se realiza sobre tierra apisonada, tratando de hacer cerros de masa vegetal, desde las descargas de transportes con volquete, que los tractores
apilan, para apisonar el vegetal posteriormente, y en esta construcción del cerro de vegetal, es poco evitable, la aportación de tierra del plano de maniobra, que incorporará al apilado, la contaminación correspondiente, de clostridios butíricos y putríficos, además de pseudomonas, y otros contaminantes, que inevitablemente, pasarán a formar parte del entorno del sistema de ordeño, desde el excremento,. en el que pueden participar como contaminantes. En mi opinión, la realización de zanjas encementadas, para la descarga de los camiones de volteo, y el apisonado posterior, con los tractores, debiera de reemplazar a esa práctica citada mas arriba, nada infrecuente, e higiénicamente poco recomendable.
Los riesgos internos, parten sobre todo, de la procuración defectuosa de un ambiente anaerobio, que por el solo apisonado, no es fácil lograr, y que debe de asegurarse, mediante la producción de CO2, en la masa a fermentar, añadiendo al tanque de aspersión a la masa picada, de cultivos vivos, y activos de bacterias lácticas ricos en bacterias fermentadoras del citrato, como Betacocus crémoris, y Lactococus láctis Var. Diacetilactis, de preferencia desarrolladas en sueros de quesería, añadidos con poco citrato de sodio, para estimular la acción preferente de los gérmenes citados, y estimular la producción de gas carbónico, que desplazara al oxígeno del aire, para impedir las fermentaciones aerobias, por hongos del moho, y el crecimiento de pseudomonas, que son ambos, aerobios estrictos. De ese modo evitamos mohos con aflatoxinas, y problemas de producción de enzimas termorresistentes , que pueden provocar leches pasteurizadas y ultrapasteurizadas con sabores amargos, y quesos anómalos, con pérdidas de rendimiento, y sabores inapropiados,por la lisis de las proteasas que sobreviven a la pasteurización, y que pudieron originarse a temperaturas arriba de 4°C, durante el tiempo de almacenaje previo a la industrialización, sobre todo en tanques excesivamente aireados en su agitación, y en sistemas de ordeño que aportan mucho aire a la leche.
