Cacao: Hongos y Micotoxinas

Introducción
Brasil se encuentra entre los mayores productores de cacao del mundo. El cultivo, la comercialización y la industrialización del cacao tienen un importante papel socioeconómico en Brasil. Parte de su producción se destina a la exportación, principalmente después de someterse a algún procesamiento industrial, y el resto al consumo interno.

La calidad obtenida en el producto final depende en parte de los microorganismos presentes en la fermentación y el secado. La presencia de ciertos hongos, además del aspecto de deterioro, se refleja en la seguridad alimentaria debido a la posible formación de micotoxinas. La preocupación mundial actual se centra en la presencia de ocratoxina A (OA) en el cacao y derivados. En nuestro país, parte de su producción se destina a la exportación, principalmente después de someterse a algún procesamiento industrial, y el resto se destina al consumo interno.

Los estudios preliminares han demostrado la aparición de hongos toxigénicos en las almendras durante el secado y cuando se almacenan. La calidad obtenida al final del procesamiento del cacao depende de una amplia variedad de factores, entre los cuales los microorganismos juegan un papel clave.

Hongos predominantes
Los hongos que predominan en las almendras de cacao son: Aspergillus niger; también ocurre A. carbonarius, A. flavus, A. fumigatus, A. tamarii, A. versicolor, A. clavatus, A. ochraceus y A. parasiticus.

Proceso de contaminación
Durante la fermentación natural, la posibilidad de desarrollo de levaduras y hongos es bastante significativa considerando la disponibilidad de azúcares, bajo pH, presencia de ácido cítrico y una presencia limitada de oxígeno en la pulpa.

El secado de almendras después de la fermentación mediante secado natural al sol o secado artificial con aire caliente se completara cuando alcanze el 8% de humedad. Durante el secado con contenido reducido de agua, se desarrollan menos microorganismos en el material. Aunque se ha informado que los hongos (A. flavus, A. ochraceus y A. parasiticus) crecen en almendras con una actividad de agua (aw) de 0.78.

El secado debe hacerse con mucho cuidado para que no se desarrollen sabores desagradables. El secado debe ser lento para evitar que algunas reacciones químicas iniciadas durante la fermentación produzcan amargor y acidez. Al mismo tiempo no puede ser un proceso tan lento que favorezca la aparición de hongos y sabores desagradables en el producto final. La temperatura recomendada es de un máximo de 65 0C.

Almacenamiento
La investigación realizada por CEPLAC (Comité Ejecutivo para el Plan de Plantación de Cacao), recomienda el almacenamiento cuando el secado se realiza dentro de los estándares técnicos apropiados de un máximo de 90 días.

Ocratoxina A
La ocratoxina A es una potente neurotoxina para muchas especies animales. El átomo de cloro presente en la estructura química de la ocratoxina A influye directamente en la toxicidad, ya que afecta directamente la disociación del hidroxilo fenólico de la dihidroisocoumarina. Aunque aisladas, las ocratoxinas B y C no tienen toxicidad. La ocratoxina A, en su acción contaminante a través de la dieta, pasa a la sangre tanto en animales como en humanos, y se acumula en varios órganos, como los riñones y el cerebro, llegando principalmente al cerebelo. En estudios experimentales con ratas, se observó pérdida de peso corporal después de 8 semanas de tratamiento, acompañado de reducción de peso renal.

Los estudios histopatológicos confirmaron la nefrotoxicidad de la ocratoxina A y también se informó un caso de linfoma inmunoblástico en este mismo estudio (Halabi et al., 1998).

El órgano principal atacado es el riñón (nefropatía) y también puede atacar el hígado y el intestino delgado. Puede causar un aborto espontáneo de los cerdos y producir anorexia, diarrea y cesación de la lactancia en el ganado. Es responsable de la nefropatía endémica que ocurre en los Balcanes.

Otros efectos tóxicos incluyen teratogénico, inmunotóxico, genotóxico, mutagénico y cancerígeno. Por lo tanto, la ocratoxina A actúa a través de varias vías moleculares que conducen a diferentes lesiones tóxicas crónicas (Creppy, 1999). En muchos animales, esta toxina dificulta la coagulación de la sangre y disminuye la defensa del cuerpo contra la infección.

En mamíferos, tasa de crecimiento reducida, anemia, hemorragia, nefrosis aguda, enteritis, degeneración hepática, anorexia, diarrea, necrosis renal, morbilidad, postración y muerte. En aves de corral: hipertrofia renal, disminución del peso corporal, deposición de urato, maduración sexual retrasada, disminución de la postura, disminución de la producción de anticuerpos, disminución de la resistencia general, falta de apetito, disminución de la eclosión, aumento de la fragilidad intestinal, manchado. en la cáscara de huevo.

Conclusión
Es posible observar una interrelación entre la presencia de hongos ocratoxigénicos y la contaminación por ocratoxina A en muestras de cacao. El período de secado al sol se considera el paso más crítico para la contaminación por ocratoxina A, ya que durante este período hay suficientes condiciones de humedad para permitir el desarrollo de hongos ocratoxigénicos, sin embargo, esto también puede ocurrir si se almacena en condiciones normales. minusválidos Por lo tanto, las prácticas en el procesamiento primario tienen un efecto sobre la incidencia de hongos toxigénicos en los granos de cacao. La práctica de la fermentación debe realizarse para obtener almendras de calidad y el cuidado durante el secado y el almacenamiento adecuados debe implementarse durante todo el procesamiento primario de las almendras de cacao. Los datos informados apuntan a un problema relevante para los sectores de cultivo y exportación de cacao y un peligro potencial para la salud del consumidor. Prestando especial atención a la búsqueda de métodos más efectivos para prevenir la aparición de estos hongos a lo largo de la secuencia de producción de cacao.