Análisis de micotoxinas en panes comerciales

La importancia del control de las micotoxinas radica en las condiciones favorables para el desarrollo de mohos en los cultivos, la facilidad con la que los cereales pueden contaminarse durante su manejo y su extenso consumo en la dieta (Kovač et al., 2022).

En España, por ejemplo, cada individuo consume en promedio 30,07 kilos de pan al año (Informe de Consumo Alimentario en España, 2021). Además, existe una legislación alimentaria que debe ser cumplida para asegurar la seguridad de los piensos y alimentos, tanto en España como en la Unión Europea (AFHSE, 2015; Kovač et al.,2022).

Para controlar la formación y contaminación por micotoxinas, se emplean estrategias preventivas y de descontaminación antes y después de la cosecha. Medidas preventivas incluyen uso de variedades resistentes, reducción de estrés en plantas, manejo de insecticidas y herbicidas, rotación de cultivos, cosecha oportuna y manejo adecuado de residuos. Métodos posteriores abarcan almacenamiento en condiciones adecuadas y fungicidas. Estas acciones están reguladas por el Reglamento (CE) No 1881/2006, y la Recomendación de la Comisión, de 17 de agosto de 2006, sobre la prevención y la reducción de las toxinas de Fusarium en los cereales y los productos a base de cereales.

En la actualidad, se están explorando diversas estrategias con el objetivo de reducir la presencia de micotoxinas en los alimentos. Una estrategia prometedora implica el uso de microorganismos y sus enzimas para biotransformar micotoxinas en condiciones favorables. Aunque tienen potencial debido a su especificidad, es esencial garantizar que no sean patógenos y no afecten la composición del alimento ni la microbiota intestinal (Xu et al., 2022; Y. Zhu et al., 2017).

Diferentes estudios exploran la fermentación y la extrusión para reducir micotoxinas en productos de cereales. Algunos sugieren reducción exitosa, pero otros indican aumento.

Dada la discrepancia, es crucial investigar más para determinar condiciones precisas en fermentación y extrusión que reduzcan micotoxinas eficazmente sin aumentar su concentración (Mousavi Khaneghah et al., 2018; Vidal et al., 2014; Wu et al., 2011). En el caso de Saccharomyces cerevisiae, levadura responsable de la fermentación panaria, se ha demostrado que tiene la capacidad de degradar la patulina, micotoxina producida por Penicillium (Moss & Long, 2002). Al metabolizar la patulina durante la fermentación, esta levadura ayuda a reducir su presencia en el pan final, jugando un papel fundamental en la mejora de la seguridad del producto alimentario.

Además, se están estudiando otras estrategias para disminuir la contaminación por micotoxinas en los alimentos, por ejemplo, el empleo de la acidificación, la amonización, la ozonización (Soares Mateus et al., 2021), la irradiación con haz de electrones (Mousavi Khaneghah et al., 2020), y el campo eléctrico pulsado (Aron Maftei et al.,2014). De todas ellas, la ozonización es la técnica más satisfactoria para aplicar a la harina de trigo en la elaboración panaria a la hora de minimizar los cambios en su calidad. Tratamientos suaves de ozono en menos de 9 minutos disminuyen micotoxinas, aumentan el volumen y la esponjosidad de la masa, evitando el endurecimiento del pan. Sin embargo, podría causar un ligero blanqueamiento.

En países que aún usan el carcinógeno bromato de potasio en panificación, la ozonización es una alternativa segura y efectiva para mejorar la seguridad alimentaria (Sandhu et al., 2011; F. Zhu,2018)

Objetivos y plan de trabajo

La investigación sobre la detección de micotoxinas en el pan tiene tres objetivos fundamentales: a) establecer un método de análisis de micotoxinas en el pan b) cuantificar las principales micotoxinas (AFB1, AFB2, OTA, DON) presentes en el pan blanco e integral, ya sea de producción industrial o artesanal, c) evaluar si los niveles de micotoxinas encontrados cumplen con los estándares establecidos por la legislación alimentaria vigente.

Para llevar a cabo este proceso, primero validaremos un método de extracción adecuado para la matriz del pan. A continuación, procederemos a realizar un muestreo de 20 muestras de pan blanco y 20 muestras de pan integral provenientes de 20 panaderías distintas, que incluirán 10 panaderías artesanales y 10 superficies comerciales en las que terminan de hornear panes precocidos, a los que denominaremos industriales. Nos aseguraremos obtener el mismo número de muestras de cada tipo y elaboración, realizando posteriormente un duplicado.

Conclusiones

En las conclusiones el trabajo señala que los panes adquiridos en Castilla y León dieron positivo en DON y OTA con una frecuencia del 65 y 61,25% respectivamente. Se observó que el pan integral industrial mostró las concentraciones más altas de DON y OTA en comparación con otros tipos de pan. Sin embargo, es importante destacar que todas las muestras cumplieron adecuadamente con los límites legales establecidos para las micotoxinas en el pan.

Además, se encontraron diferencias significativas en las concentraciones entre panes artesanales y elaborados a partir de precocidos (o industriales), al igual que entre las distintas panaderías evaluadas, sugiriendo la influencia de prácticas de producción y almacenamiento en la contaminación del pan.

Es importante destacar que, al cumplir con la legislación vigente, los panes pueden reutilizarse de forma responsable para crear subproductos como pan rallado. Esto no solo disminuiría el desperdicio de alimentos, sino que también optimizaría los recursos y fomentaría la sostenibilidad en la industria alimentaria. A pesar de esto, es necesario continuar investigando la presencia de estos compuestos en toda la cadena alimentaria.