Influencia de factores abióticos (actividad de agua y temperatura) sobre el crecimiento y la producción de micotoxinas de cepas de Aspergillus, Alternaria y Fusarium en garbanzo irradiado

El garbanzo (Cicer arietinum L.) es una de las leguminosas más importantes en el mundo, desde el punto de vista de la producción, después de la soja, el maní y los porotos. Es un alimento utilizado para consumo humano por su valor nutricional, sus buenas propiedades de conservación y múltiples formas de uso, por lo cual forma parte de la cultura alimenticia de numerosos países.

El garbanzo es un cultivo susceptible a la contaminación fúngica por hongos patógenos y saprófitos, algunos de los cuales pueden producir micotoxinas que afectan la salud humana y animal. Durante un estudio de la micobiota presente en el garbanzo argentino, se encontró una alta frecuencia de aislamiento de los géneros Aspergillus y Alternaria, mientras que en menor medida se encontró Fusarium.

En este mismo estudio, se detectó contaminación natural del garbanzo con micotoxinas producidas por estos géneros fúngicos. Las micotoxinas son metabolitos asociados a daños en la salud humana y animal, por lo que prevenir y/o minimizar la contaminación de alimentos con dichas sustancias resulta importante. Para esto, es necesario conocer las condiciones abióticas que permiten el desarrollo de hongos toxicogénicos y la producción de micotoxinas en diferentes sustratos.

El objetivo del presente trabajo fue estudiar cómo la actividad acuosa (0,98; 0,93 y 0,87) y la temperatura (15 y 25 °C) afectan el crecimiento y la producción de micotoxinas de cepas de Aspergillus, Alternaria y Fusarium en garbanzo irradiado. Para ello, se acondicionaron granos de garbanzo esterilizados por radiación gama a diferentes niveles de actividad acuosa (aW) y se incubaron durante 28 días a 15 y 25 °C. Los granos fueron secados, molidos y se extrajeron las toxinas usando la metodología QuEChERS. La detección y cuantificación se realizó mediante HPLC.

Como resultado se observó que las 10 cepas en estudio crecieron en un amplio rango de aW y temperaturas, siendo en general las aW y temperaturas más altas las más favorables (crecimiento máximo: 0,98; 25 °C). En cuanto a la producción de micotoxinas las cepas de A. flavus produjeron máximas cantidades de aflatoxinas (AFB1 y AFB2) a la más alta aW 0,98 y temperatura 25 °C ensayada. Las cepas de Alternaria produjeron AOH, AME y AT a un amplio rango de temperaturas y aW, incluso se observó una alta producción a la aW más baja ensayada (0,87).

Estos resultados sugieren que el crecimiento fúngico y la producción de micotoxinas pueden ocurrir incluso en condiciones de baja actividad de agua. En cuanto a la producción de fumonisinas por cepas de Fusarium: F. proliferatum y F. verticillioides, no se detectó la presencia de esta micotoxina, a pesar de que estas cepas demostraron capacidad para desarrollarse en el sustrato. Esta información es crucial para la seguridad alimentaria, ya que subraya la necesidad de prevenir y minimizar la contaminación del garbanzo con micotoxinas a través de estrategias de almacenamiento adecuadas.

Palabras clave: Micotoxinas, Aspergillus, Alternaria, Fusarium