Introducción

Este es uno de los Capítulos que pertenece al artículo completo titulado: Los Hongos y las Micotoxinas en la Alimentación Animal; Conceptos, Problemas, Control y Recomendaciones.

Micología es una rama de la biología que tiene como objetivo el estudio de los hongos (mohos y levaduras).
Micosis es el nombre con el que se conocen a las enfermedades ocasionadas por los hongos en el hombre y en los animales.
Micotoxicosis es el nombre que se da al grupo de enfermedades y trastornos originados en el hombre y en los animales, por unos metabolitos secundarios tóxicos que son producidos por algunas especies fúngicas.
Los hongos son vegetales carentes de clorofila pertenecientes al tipo talofitas. Esta carencia de clorofila no es solo una característica que distingue a los hongos de los otros vegetales, si no que también es un condicionante importante en la actividad biológica de estos vegetales. El hecho de carecer de clorofila provoca el que ellos no son capaces de sintetizar materia orgánica utilizando la luz solar como fuente energética, por este motivo deben desarrollarse sobre un sustrato que contenga materia orgánica. Este factor condiciona los lugares de crecimiento. Así pues cada producto alimentario es un sistema ecológico especial en el que la interacción de factores químicos, físicos y biológicos tienen un papel fundamental en el deterioro del alimento debido a un crecimiento y proliferación fúngica.
Los hongos tienen gran capacidad para infectar tejidos vegetales vivos, todo esto aumentado con el poder de invasión, diseminación y deterioro de productos almacenados. A todo esto debemos añadir los problemas de micosis que pueden ocasionar y la capacidad genética que algunos de ellos tienen para producir metabolitos secundarios tóxicos denominados Micotoxinas con la consecuente posibilidad de producir micotoxicosis en los animales que consumen el alimento contaminado. Este conjunto de factores hace que los hongos formen un grupo importante dentro de la microbiología alimentar.
Destacaremos los géneros de mohos y levaduras de más interés:
MOHOS: Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cephalosporium, Cladosporium, Fusarium, Helminthosporium, Monilia, Geotrichum, Gleosporium, Mucor, Penicillium, Rhizopus, Sporotrichum, Trichotecium, Absidía, Thamnidium.
LEVADURAS: Candida, Rhodotorula, Mycoderma, Torulopsis.
Como ya hemos mencionado, las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por algunas especies fúngicas. Las micotoxinas se forman cuando se interrumpe la reducción de los grupos cetónicos en la biosíntesis de los ácidos grasos realizada por los mohos (1).
Se han identificado hasta ahora más de 200 Micotoxinas, sin embargo las que se pueden encontrar de una forma más frecuente como contaminantes naturales en los alimentos para animales y para humanos, son: aflatoxinas, ocratoxinas, zearalenona, toxinas tricotecenas (toxina T‑2, díacetoxyscirpenol, deoxinivalenol o vomitoxina, nivalenol, monoacetoxiscirpenol, triacetoxiscirpenol escirpentriol), citrinina, patulina, acido penicilico, sterigmatocistina, toxinas de alternaria (alternariol, alternariol monometil eter, alténuene, alténuisol,etc), alcaloides del cornezuelo del centeno (ergotamina, ergotoxina, ergometrina), toxinas tremorgénicas (penitrem A y B), rubratoxinas A y B, luteoskirina, islanditoxina, rugulosina , citreoviridina y fumonisinas B1 y B2..
Todas ellas reportan en mayor o menor grado una serie de cuadros clínicos patológicos, trastornos y efectos tóxicos en los animales de forma a ocupar un lugar muy importante en el mundo de los alimentos.
Seguidamente procederemos de una forma resumida a tratar una serie de aspectos técnicos en el mundo de los hongos y de las micotoxinas, relacionando unos con otras siempre y cuando sea posible.