Guía de buenas prácticas para minimizar la presencia de Ocratoxina A en los productos vitivinícolas

La Ocratoxina A (OTA) es una toxina producida por hongos presentes en el suelo y sobre la materia orgánica que se pueden desarrollar, en condiciones favorables, sobre la uva. La repercusión de esta presencia en la uva, el mosto, el vino y otros productos como el vinagre, es un tema que se introduce en el ámbito de la seguridad alimentaria, dado que tiene efectos negativos sobre el consumidor. La cantidad máxima en los vinos está limitada por la normativa vigente en 2μg / L.

En Cataluña y en general en las zonas meridionales y mediterráneas, el hongo responsable casi en exclusiva de la presencia de Ocratoxina A (OTA) en la uva es el Aspergillus carbonarius, un hongo que pertenece al grupo de hongos negros. La deficiente sanidad de la uva y la falta de integridad de las bayas, principalmente en el momento de la maduración, favorecen la posible proliferación del hongo y la contaminación por OTA en los productos vitivinícolas.

Las prácticas vitivinícolas más racionales para limitar la acumulación de Ocratoxina A (OTA) en la uva y evitar al máximo la contaminación en el vino, se deben fomentar medidas preventivas, tanto en el aspecto vitícola como enológico, el conjunto de las que componen esta guía.