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En su conferencia, Juan Jose Mallo habla sobre el proceso de formación del huevo, y más en detalle, los factores que afectan a la calidad interna del huevo, tanto durante el proceso de formación del mismo dentro del animal, donde la genética, la edad, la muda, la nutrición y el estado sanitario del animal juegan un papel vital en la calidad del mismo, como después de la puesta, donde el tiempo y las condiciones de almacenamiento acaban de determinar la calidad interna del huevo en el momento de la venta fin