Factores que Influyen Sobre la Calidad de la Carne de Ovino

FEDERICO CARRAZCO VALDEZ. Es muy importante que los productores sacrifiquen sus ovinos en los Rastros de Certificación Tipo Inspección Federal (TIF) porque estos tienen establecidos protocolos de buenas prácticas de matanza siguiendo las Normas Oficiales Mexicanas establecidas por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) antes SAGARPA, que deben ser cumplidas para asegurar que la carne sea de calidad microbiológica, fisicoquímica y nutritiva, para garantizar la comercialización en el mercado interno, y más aún la calidad de carne para exportación. Las variables importantes en la determinación de la calidad de la carne después del sacrificio de los animales son; el pH, temperatura interna de la canal, color de la carne y grasa, capacidad de retención de agua, pérdida por goteo, pérdida por cocción, grasa intramuscular o de marmoleo, rendimiento cárnico, terneza, sabor y olor. En la determinación de estas variables se requiere de equipo como pHmetro, termómetro, espectrofotómetro, Navaja de Warner-Bratzler, entre otros materiales y equipo..... Es todo un trabajo de muchos años el conocimiento que se divulga a través de este artículo, y que todavía seguieremos trabajando para divulgar el conocimiento adquirido.....