Análisis de Mercado Ovino - Caprino en Venezuela

* De acuerdo al sistema de despiece norteamericano.
El promedio general para el rendimiento porcentual de músculo, grasa y hueso, es aproximadamente de 57,4; 28,3; y 14,3 % respectivamente

Caprinos

Anteriormente la transacción de chivos en pie se realizaba al ojo y se producía un regateo entre el productor y mayorista, cosa que aun ocurre en la zona de la guajira. En la actualidad el animal en pie se cotiza en kilogramos en la mayoría de las ciudades donde se produce o comercia, esta modalidad ha mejorado el margen de ganancia para el productor, el precio en pie fluctúa entre 1.16 y 1.62 dólar por Kg.  para luego venderse en las carnicerías a 3.48 y 3.72 dólar el Kg. ; Todo esto depende de la zona y calidad del animal.
El ganado caprino rinde alrededor del 48 % en canal, esta cifra refleja la relación del precio de la canal al precio vivo y es variable de acuerdo a los componentes que la integran, la cual generalmente queda constituida por el cuerpo sin cuero, sin cabeza y sin vísceras, varios factores afectan el rendimiento incluyendo la edad, peso, alimentación, etc.
En Venezuela, por lo general, no se hace carnicería separando la carne del hueso o de la grasa sino, que por lo general se vende completa o por partes (con hueso). Cuando ocurre lo segundo, en la mayoría de los expendios del Edo. Falcón, Lara y Zulia no existen normas  para despiece y el mismo se realiza de acuerdo a las preferencias del consumidor o del carnicero, la mayoría de los cuales desconoce el valor comercial de las mejores piezas.
La leche de cabra es más blanca que la de vaca, obteniéndose queso y mantequilla blanca, es más digestible, por lo cual es aprovechada en tratamientos dietéticos.
Con 7 lts de leche de cabra se obtienen corrientemente un Kg. de queso afinado, esta leche es  muy popular en Europa para la realización de queso Roquefort, en USA en la elaboración de helados.
En los manejos tradicionales la cabra da la mayor parte de la leche al cabrito y el productor se queda con una porción para el autoconsumo, solo un remanente se consume en una forma fresca o se destina para el procesamiento de queso maduro, cuajada y dulce.
La leche de cabra así comercializada tampoco se reporta ni es sujeta a estimación oficial. Algunos productores obtienen alrededor de 0.55 dólar por litro de leche fresca, precio que varia de acuerdo a la distancia que haya de recorrido desde el hato hasta los centros de consumo; El queso elaborado por el mismo productor se vende a razón de 3.48 dólar el Kg. y los revendedores lo negocian a razón de 5.58 dólar el kilo. Estos últimos argumentan que lo elevado del precio corresponde a un valor añadido, que compensa la merma que ocurre durante el expendio
La elaboración de dulce de leche de cabra es de producción casera y típica del Edo. Falcón. El producto tiene una gran aceptación y el volumen exagerado de la oferta arroja dudas sobre el verdadero origen de la leche utilizada para confeccionar estos dulces. De hecho, algunos de los dulceros confiesan que la escasez de leche de cabra como materia prima los obliga a utilizar leche de vaca fresca y en polvo para su elaboración.

Subproductos de los  Ovinos y Caprinos

El uso tradicional del estiércol por parte de los horticultores en Venezuela, ha generado un comercio atractivo de este subproducto. Los estados Falcón y Lara, anexando unas regiones de Zulia, producen la mayor cantidad del estiércol de ovinos y caprinos que los agricultores de los estados andinos utilizan. No existen estadísticas oficiales sobre los volúmenes de abono orgánico movilizado en el territorio nacional. En épocas pasadas los camioneros limpiaban los corrales de los productores y obtenían a cambio el estiércol que luego negociaban con los agricultores. En la actualidad, el productor exige al camionero una remuneración a cambio del estiércol que el mismo camionero recoge. 
Es probable que el alza experimentada en el precio de los fertilizantes mejore la demanda por los abonos orgánicos. Además, la competencia ejercida por el abono de las aves, el cual se ofrece casi al mismo precio en el mercado, se vera afectada por la prohibición del uso de esta excreta, debido a la asociación del abonamiento a base de excreta de aves con brotes de diarrea infantil
La comercialización de pieles se encuentra acaparado por tres comerciantes que manejan todo el proceso desde su compra al criador hasta su venta al mayor en la tenería del centro del país.
Estos mayoristas utilizan los servicios de pequeños comerciantes que con dinero adelantado por ellos, acopian todas las pieles que son arrimada, estas son depositadas en grandes almacenes y al cabo de cierto tiempo (15 días), cuando se reúne la carga de una gandola, son transportadas a las tenerías del centro (Tejería, Edo Aragua) o a Maicao (Colombia).

Usos y Usuarios

En los países desarrollados la leche de cabra  es consumida fresca en forma directa luego de haber sido pasteurizada envasada en envases pure pack principalmente. También se producen leches concentradas (evaporadas). En Venezuela se consume fresca luego de ser hervida, después que el productor se la vende cruda a las familias que se encuentran en el medio rural y a consumidores muy específicos de ciudades cercanas que por recomendación medica deben consumir esta leche en vez de leche de vaca. En donde  no es posible hacer queso, la leche de cabra es mezclada con la leche de vaca y se destina para la venta a las industrias lácteas mas cercanas, sin que se le de un valor diferencial y sin saberlo la empresa receptora; Para solventar esta situación es recomendable incentivar la formación de cooperativas para lograr la recolección de la leche a tiempo y su posterior procesamiento.
Otra forma de consumir leche de estas especies es en forma de queso, lo cual se hace en forma artesanal; en las explotaciones de cabra que existen en Venezuela la poca cantidad que se obtiene de los animales es tradicionalmente consumida en forma de queso y dulce de leche, quizás esto se deba a que la elaboración de estos productos es la manera mas antigua, fácil y practica de evitar el deterioro de la leche. Además de la anterior, son productos que mantienen proporcionalmente todos los  nutrientes de la leche y su venta se constituye en una fuente de ingreso adicional para la explotación.
Por otro lado, a favor de la leche de cabra existe una población cautiva de consumidores que por tener desordenes (anomalías digestiva) tales como alergias, diarreas y cólicos, recurren a este producto como alternativa por no poder consumir leche de vaca.
En Venezuela también es común, que algunos médicos, sobre todo pediatras recomienden a las madres alimentar a los niños con leche de cabra.
En Venezuela no existe una clasificación de la característica de la canal de los ovinos y caprinos.

Productos Sustitutivos

La leche por características nutricionales es un producto insustituible en la alimentación humana. El queso de cabra se puede sustituir por el queso de vaca.
La carne de caprino y ovino puede ser sustituida por la carne de res, búfala, pollo, pavo, conejo, cerdo, pescado y otros. Recurriéndose al consumo de estos productos por situaciones de mercado como la escasez, precios altos y otros que responden a los gustos y preferencias de los usuarios.

Ámbito geográfico del mercado

El ámbito del mercado de leche y dulce de leche es regional y del queso y la carne puede llegar a ser nacional, debido a que una vez producidos en la unidad de explotación son distribuidos a través de los canales de comercialización en todo el territorio nacional.

Análisis de la demanda

Debido a la poca cantidad y variedad de productos comerciales de origen caprino y ovino ofrecidos al publico consumidor en el país, muchas personas han llegado a creer que realmente estos productos no pueden ser producidos en Venezuela y que su alto costo se debe principalmente a que son productos importados (Quesos) , cuestión que es cierta; sin embargo, los quesos de cabra nacionales también tienen un alto costo en el mercado, pero sabemos que esto se debe a la poca existencia del producto y a lo difícil y complicado que es la comercialización de estos producto.