Indicadores conductuales y de manejo en porcinos en el cajón de aturdimiento asociado al bienestar animal

estos procedimientos son comunes y lo que hay que entrar a evaluar es la cascada hormonal que se desata en los animales y las consecuencias en el consumidor final. Digo que comunes por cuanto no hay investigaciones claras sobre la conductividad de los animales hacia las la sala de proceso. hay sistemas de conducción mecánicos de arrastre o por rampas ascendentes y descendentes, la distancia desde los corales juega un papel importante y el tipo de piso por donde son conducidos. si son mojados o bañados de inmediato o si van secos desde los corrales.

Hay estudios de hace mas de 8 años que ya estudiaban y daban evidencia de que el manejo en la matanza repercutía negativamente en la calidad de la carne (carne dura, color mas opaco,sabores amargos, etc),las legislaciones en México hasta la fecha muestran normas que prevén el sacrificio humanitario, pero no el transcurso entre corrales y área de sacrificio que es donde mas estrés se sufre. Debe haber campañas para adiestrar al personal y adecuar las instalaciones desde una vista etológica del animal.

Las carnes PSE (Pale, soft, and oxidative) como las DFD (Dark, firm and dry), tienen su origen en el estrés experimentado por animales vivos antes o durante el beneficio. Un estrés intenso (a corto plazo) próximo al momento del sacrificio, conduce a carnes PSE por la estimulación, del grado de acidificación de los músculos inmediatamente post mortem, alcanzándose valores de pH bajos en el músculo cuando la temperatura de la canal aún es alta. Los genotipos de porcinos sensibles al estrés, son mucho más susceptibles que los animales normales a producir carnes PSE; en estas carnes, la combinación de pH bajo y alta temperatura conduce la desnaturalización de algunas proteínas musculares, provocando una reducción de la cantidad de agua ligada. El acortamiento de los componentes miofibrilares (red de miofilamentos) expulsa el fluido resultante al espacio extracelular (entre fibras musculares) aumentando su volumen. Cuando el músculo se corta, el fluido extra se elimina y produce el exudado (goteo) que se aprecia en todas las carnes, pero que se asocia fundamentalmente a carnes PSE de cerdo. La gran cantidad de exudado refleja la escasa capacidad de retención de agua por parte de las proteínas.