Análisis de parámetros prefaena en cerdos clasificados por ph del músculo

La fuerte difusión en los medios de comunicación sobre los productos alimenticios, ha despertado un mayor interés del consumidor en lo que se refiere a las características de calidad de los alimentos, originando una demanda cada vez más selectiva y una necesidad creciente de diferenciación de los mismos (López Bote, 2002) donde se observa, un gran interés no solo en la calidad del alimento como tal, sino también, en la forma de producirlos. La calidad de carne final está afectada por muchos factores, los referentes a la producción primaria, tales como la genética, la alimentación, el manejo, las instalaciones; y los referidos al proceso industrial el cual que incluye el manejo pre y post faena, entre otros. En nuestro país, la producción porcina está creciendo, particularmente por el incremento de los índices de productividad y eficiencia, por tal motivo, es de especial importancia prestar atención a la calidad de la carne, sabiendo que es un prerrequisito para satisfacer al consumidor.

El estrés antes del sacrificio puede tener diferentes consecuencias sobre la calidad de la carne, dependiendo de su intensidad y duración (Frabregas y col. 2003). La velocidad y magnitud de caída del pH después del sacrificio es posiblemente la causa individual más importante de la variación existente en la calidad cárnica del porcino. La velocidad de reducción del pH y la temperatura del músculo (TM) a la que se produce, afectan a la desnaturalización proteica en músculo postmortem.

La caída hasta un pH cercano a 5,1 da como resultado carnes blancas, blandas y exudativas (PSE); si la caída es insuficiente dará carnes firmes, secas y oscuras (DFD) (Coma y Piquer, 1999). El objetivo de este trabajo fue analizar la temperatura del músculo, el tiempo de viaje y la supperficie por animal en los corrales del frigorífico, en cerdos clasificados por el pH del músculo.

 

Se trabajó con 40 animales entre 100 y 110 kg de peso vivo provenientes de distintas zonas del sur de Santa Fe. Se clasificaron las canales en tres categorías según Echevarria y col. (2003) (adaptado de van Laak y col. 1995) pH < 5,6 (carnes PSE), pH > 5,7 – 6,2 (carnes normales) y > 6,2 (carnes DFD), de acuerdo al pH muscular medido a los 45´ en el Longisimus dorsi mediante un pHmetro digital Testo 230 provisto de un electrodo de penetración tipo 03, el cual se introduce en la superficie expuesta del músculo.

Se registró la °T del musculo Longisimus dorsi (TM), el tiempo de viaje (TV) y la superficie por animal en los corrales. Los resultados se analizaron con un análisis de la variancia a un criterio., utilizando el programa estadístico (GraphPad – Software 1999).

 

En el siguiente cuadro se observan los resultados referidos a los valores de TM, TV y m2/animal en cerdos discriminados por el pH muscular a los 45´.

 

La TM no se diferenció (p> 0.05) respecto a las variaciones de pH muscular. Aunque se puede observar que a valores de pH altos, las temperaturas acompañan con valores más altos. No se evidenció diferencias significativas (p>0.05) en el TV, si bien se observó que los mayores valores de TV coinciden con los valores más altos de pH.

Los valores normales de pH coinciden con TV de 90 min aproximadamente. Estos resultados concuerdan con los encontrados por Silva y col., 2012. Con respecto a los m2/anim se encontraron diferencias significativas (p<0.05), los animales que presentaban pH normales estaban alojados en superficies de 0,6 m2/animal, resultados que concuerdan con los encontrados por Frabregas y col. Dichos autores indican que los grupos sociales se deben mantener y la densidad deber ser de 0,6 m2 por cerdo de aproximadamente de 100kg. Estos resultados demuestran la importancia del manejo prefaena en la calidad de la carne.