¿Cómo modifica la congelación la morfología y la firmeza de las pancetas de cerdo?

Q: ¿Cuál fue el efecto observado al comparar pancetas congeladas con pancetas frescas?

En línea con estos resultados, Robles (2004) observó una disminución del rendimiento en lonchas de panceta cuando comparó pancetas congeladas durante 15 días con pancetas frescas, aunque el rendimiento total u otras características de procesado como el rendimiento en ahumado no se vieron afectados. Asimismo, este autor observó una mayor incidencia de rotura de las lonchas de panceta ahumada, siendo ésta más pronunciada en las regiones más grasas de la loncha y sugiriendo un posible efecto dañino de la congelación sobre el tejido adiposo.

Q: ¿Qué efectos se observaron en las pancetas congeladas asociados al almacenamiento en condiciones de congelación?

En las condiciones de este estudio, se puede concluir que la congelación modifica la longitud y la firmeza de las pancetas de cerdo, pero no causa pérdidas de peso significativas. Estos resultados son relevantes para los productores y procesadores de carne, ya que el aumento de la firmeza tras el almacenamiento en congelación puede mejorar la aptitud de procesado de las pancetas, pero el acortamiento resultante puede reducir el rendimiento de loncheado y comprometer los beneficios económicos.

Introducción

La panceta de cerdo es un corte primario muy importante en la industria española, la cual representa entre el 8 y 10% del peso de la canal (Font-i-Furnols et al., 2023; Gispert et al., 2007; Zomeño et al., 2022), aunque puede alcanzar también el 18% (Palma-Granados et al., 2021) dependiendo del tipo de animal y de cómo se realiza el corte. Su composición es aproximadamente un 12,8+2,9% de grasa subcutánea, 13,7+2,5% de grasa intermuscular y 61,1+5,3% de magro (Brun et al., 2013), variando según la genética, el peso y el sexo de los cerdos. En otros países como Estados Unidos, la panceta representa el corte más valioso, y puede corresponder a un 16% del peso de canal (DiPietre, 2018) como resultado de la mejora genética, el peso de la canal o el sistema de despiece. La panceta también es importante en los mercados asiáticos y es una de las partes más valoradas en Europa, especialmente en la época en que se realizan barbacoas (Čitek et al., 2015). En el mercado español, la panceta cada vez va adquiriendo más importancia, por lo que vale la pena conocer sus características e intentar mejorarlas.

La morfología y la firmeza de las pancetas son parámetros de calidad que tienen un efecto importante sobre la aptitud para el procesado, especialmente cuando las pancetas se lonchean. Congelar las pancetas antes de procesarlas (i.e. lonchearlas, ahumarlas o curarlas), es una práctica habitual para algunos procesadores, pero puede provocar defectos de textura y funcionales (Soladoye et al., 2015) y, probablemente, cambios morfológicos. Las pancetas pueden también ser sometidas a congelación cuando se destinan a exportación, teniendo este tratamiento una duración variable en función del mercado de destino. Se sabe que la congelación puede modificar las propiedades físico-químicas y texturales de la carne de cerdo, influyendo de manera importante en el exudado, el pH, el color y la terneza (Medić et al., 2018). Sin embargo, hay poca información sobre las consecuencias de la congelación en la calidad de la panceta. Por ello, el objetivo del presente estudio fue evaluar las características morfológicas y mecánicas (firmeza) de las pancetas de cerdo antes y después de un periodo de congelación de 4 meses a -20ºC.

Materiales y métodos

Se evaluaron un total de 9 pancetas de cerdos blancos comerciales que se sacrificaron en dos días diferentes (lotes) en el matadero de IRTA en Monells (Girona). A las 24 h post mortem las pancetas de las medias canales derechas se separaron cortando por la parte craneal entre la cuarta y la quinta costilla, por la parte caudal a 6 cm de la última costilla y por la parte ventral siguiendo la línea de las mamas, y a continuación se deshuesaron. Se registró el peso y se midió la longitud y anchura en la parte central de cada panceta (Figura 1).

Figura 1. Medida de la longitud (izquierda) y anchura (derecha) de la panceta.

Se midió también el grosor de las pancetas, posicionándolas con la piel arriba, en el centro de los 4 lados de la panceta, i.e. dorsal, craneal, ventral y caudal, y se calculó además el grosor promedio. Asimismo, se evaluó la firmeza con dos tipos de pruebas:

Tensión de la piel: en los mismos puntos donde se midió el grosor (parte central de cada lado), se estiró la piel con unas pinzas hasta que la base de la panceta se levantaba y se midió la altura alcanzada. La diferencia entre la altura final y la inicial (grosor de la panceta) se consideró una medida de firmeza relacionada con el nivel de separación entre la piel y la grasa subcutánea (Figura 2).
Flexión de la panceta: se determinó la distancia y el ángulo de flexión siguiendo el método de la barra de suspensión (Thiel-Cooper et al., 2001) (Figura 3). La panceta se suspendió por su parte central (eje ventral-dorsal) tanto con la piel arriba como con la piel abajo y se midió la distancia entre los extremos (caudal y craneal). Con esta distancia y la longitud de la panceta se calculó el ángulo formado.

Figura 2. Medida de la tensión de la piel como la separación de la piel y la grasa subcutánea de una panceta más firme (izquierda) y menos firme (derecha).

A continuación la pancetas se escanearon con el equipo de tomografía computerizada General Electric HiSpeed Zx/i a 140 kV, 145 mA, 10 mm de grosor y matriz 512 x 512. A partir de las imágenes se determinó la proporción de grasa como la relación entre el volumen asociado a valores Hounsfield entre -20 y -200 y el peso de la panceta (Font-i-Furnols et al., 2023). Seguidamentes las pancetas, se envolvieron en una bolsa de plástico de manera individual y se almacenaron en una cámara de congelación a -20ºC durante 4 meses y posicionadas horizontalmente. Transcurrido este tiempo, las pancetas se descongelaron durante 24 h en una cámara de refrigeración a 4ºC y se realizaron las mismas medidas morfológicas y de firmeza descritas anteriormente.

Figura 3. Medida de la firmeza de pancetas evaluada como la flexión en la barra de suspensión. Ejemplo de tres pancetas de menos firme (izquierda) a más firme (derecha).

Para el análisis estadístico se usó el programa estadístico SAS (versión 9.4). Se realizó un análisis de la varianza con el procedimiento GLM considerando en el modelo el tratamiento (fresco vs. congelado) y el lote (día de sacrificio) como efectos fijos.

Figura 4. Efecto de la congelación sobre la superficie de la panceta (izquierda: panceta fresca; derecha: panceta sometida a congelación).

Resultados y discusión

Las pancetas evaluadas tenían un contenido en grasa, evaluado con el tomógrafo, de 32,7+7,9%. En la Tabla 1 se presenta la media por mínimos cuadrados de las características morfológicas de las pancetas cuando se evaluaron frescas y después del periodo de congelación. El peso y la anchura de las pancetas no cambió de manera significativa después de 4 meses de congelación. Tampoco se observó un efecto de la congelación en el grosor medio (Tabla 1) ni en el grosor en cada uno de los lados de la panceta (Figura 5). Sin embargo, las pancetas congeladas fueron significativamente más cortas (P< 0,05) que las pancetas frescas (Tabla 1), disminuyendo, por tanto, el rendimiento relativo al número de lonchas que se pueden obtener de las pancetas.

Tabla 1. Media por mínimos cuadrados del peso, longitud y anchura de las pancetas frescas y congeladas.

Figura 5. Grosor de la parte central de los lados de la panceta

Por lo que respecta a la firmeza medida como la tensión o separación de la piel y la grasa subcutánea, se puede observar que no se encontraron diferencias significativas, aunque en la zona ventral se observó una tendencia (P< 0,10) a una mayor firmeza después de la congelación (Figura 6). Cuando se evaluó la firmeza como la distancia y el ángulo de flexión con la panceta posicionada con la piel arriba, no se encontraron diferencias significativas según el tratamiento recibido. Sin embargo, cuando se evaluó con la panceta posicionada con la piel abajo (Figura 7), se observó que la firmeza aumentaba significativamente con la congelación, siendo el nivel de significación del 1% para la distancia de flexión y del 5% para el ángulo de flexión. Por tanto, se observa una tendencia al augmento de la firmeza en pancetas congeladas respecto a las refrigeradas que puede ser beneficioso en el momento del loncheado, aunque faltaría confirmarlo con un mayor número de muestras e incluyendo pancetas con diferente contenido y distribución de grasa.

Figura 6. Tensión de la piel determinada como separación entre la piel y la grasa subcutánea (+: P< 0,10).

En línea con estos resultados, Robles (2004) observó una disminución del rendimiento en lonchas de panceta cuando comparó pancetas congeladas durante 15 días con pancetas frescas, aunque el rendimiento total u otras características de procesado como el rendimiento en ahumado no se vieron afectados. Asimismo, este autor observó una mayor incidencia de rotura de las lonchas de panceta ahumada, siendo ésta más pronunciada en las regiones más grasas de la loncha y sugiriendo un posible efecto dañino de la congelación sobre el tejido adiposo.

Figura 7. Distancia (cm) y ángulo de flexión (°) de la panceta (+: P< 0,10; *: P< 0,05).

Los resultados observados en nuestro estudio podrían explicarse por una contracción de la piel y de la capa de grasa subcutánea adherida con el proceso de congelación (Figura 4), lo que puede provocar un acortamiento y un endurecimiento de toda la pieza. Aunque no se evaluó la integridad de las estructuras musculares ni adiposas, no parece que éstas se dañaran con la congelación, ya que los cambios observados en la forma y la firmeza no afectaron por igual a todas las medidas ni tampoco se acompañaron de una pérdida de peso.

El aumento de la firmeza de las pancetas congeladas podría hacerlas más adecuadas para la elaboración de panceta ahumada y para cumplir con los requisitos de exportación (Uttaro et al., 2020). No obstante, debe tenerse en cuenta el posible acortamiento de las pancetas congeladas, ya que reducirá el rendimiento de loncheado y, por tanto, las ganancias económicas. Por otra parte, en este estudio no se han evaluado los posibles cambios químicos y microbiológicos asociados al almacenamiento en condiciones de congelación, ni tampoco un posible incremento del exudado asociado a la congelación en el caso de pancetas destinadas a loncheado y envasado para la venta en fresco. Todos ellos son aspectos clave para una evaluación global de la calidad de la panceta.

Conclusión

En las condiciones de este estudio, se puede concluir que la congelación modifica la longitud y la firmeza de las pancetas de cerdo, pero no causa pérdidas de peso significativas. Estos resultados son relevantes para los productores y procesadores de carne, ya que el aumento de la firmeza tras el almacenamiento en congelación puede mejorar la aptitud de procesado de las pancetas, pero el acortamiento resultante puede reducir el rendimiento de loncheado y comprometer los beneficios económicos.

^{Agradecimientos}

^{Este trabajo ha sido parcialmente financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación a través del proyecto número RTI2018-096993-B-I00. Cristina Zomeño ha recibido financiación del programa de investigación e innovación Horizon 2020 de la Unión Europea bajo el acuerdo de subvención nº 801370 y del programa postdoctoral Beatriu de Pinós financiado por la Secretaría de Universidades e Investigación (Generalitat de Catalunya). Michela Albano-Gaglio ha recibido financiación del Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA) (PRE2019-089669).}

¿Cómo modifica la congelación la morfología y la firmeza de las pancetas de cerdo?

Acido Guanidinoacético, precursor de creatina en nutrición porcina

Nettius