Efecto del tiempo recorrido entre el lugar del origen y el frigorífico y las horas de espera en los corrales sobre la calidad de la carne en cerdos de dfiferentes regiones productoras de Argentina

Si bien la carne de cerdo es la proteína de origen animal más consumida en el mundo (FAO, 2009) hasta no hace mucho tiempo, en Argentina, era visualizada como un alimento con exceso de grasa y poco digestible.

En nuestro país el consumo no se ha desarrollado al ritmo del crecimiento mundial, ya que desde el año 1992 hasta la actualidad no se logró superar los nueve kilogramos por habitante y por año (SAGPyA, 2011), desafío pendiente que queda para los integrantes de la cadena porcina.

La calidad final de la carne está afectada por varios factores, los referentes a la producción primaria, tales como la genética, la alimentación, el manejo, las instalaciones; y los referentes al proceso industrial donde incluyen el manejo pre y post faena, entre otros.

Luego del sacrificio del animal, un descenso rápido del pH en el músculo, puede llegar a producir las denominadas carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE), esto trae como consecuencias grandes pérdidas industriales. 

Uno de los factores que mayor incidencia tiene para que ocurra este fenómeno es el manejo pre y post faena, por lo tanto el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del tiempo transcurrido desde el lugar de origen hasta el frigorífico (planta de faena) y las horas de espera en los corrales, sobre el pH de la carne de cerdos de diferentes regiones productoras de Argentina. 

 

Se analizaron 163 animales entre 100 y 110 kg de peso vivo provenientes de diferentes regiones del país (NEA, NOA y Centro) y faenados en cuatro frigoríficos. Se registró el tiempo transcurrido entre el lugar de origen y el frigorífico y el tiempo de espera en los corrales. Se midió el pH a los 45 minutos en el músculo Longisimus dorsi mediante un pHmetro digital Testo 230 provisto de un electrodo de penetración tipo 03, el cual se introduce en la superficie expuesta del músculo. El análisis estadístico se realizó utilizando el programa GraphPad - Software (1999).
 

En la siguiente tabla se observan los resultados referidos a los valores de pH muscular a los 45´ (pH) relacionado con tiempo de viaje (TV) y de espera en los corrales de los animales (TC).

Los animales que presentaron 220 minutos de viaje se diferenciaron (p < 0.0001) de los de 15-30, 80-85, 120 minutos y mostraron los menores valores de pH junto a los de 50-60 minutos. Con respecto al tiempo de espera en los corrales, los menores tiempos (9 y 11 hs) se diferenciaron (p< 0.0001) del resto de los grupos. Estos resultados demuestran que el tiempo trascurrido en el transporte y en los corrales de espera afecta al pH del músculo, indicador que determina la calidad de la carne. 

 

FAO. (2009). www.fao.org/corp/statistics/es GraphPad Prism versión 3.00 for windows 99, GraphPad Software, San Diego, California, USA.
SAGPyA, (2011). www.minagri.gob.ar