España - La calidad de la carne y la preferencia de los consumidores

Entrevista a la Dra. Ma Àngels Oliver del IRTA de Monells (Girona)

Maria Angels Oliver es investigadora y coordinadora del Programa de Calidad del Producto del IRTA de Monells, en Girona.

El objetivo de sus investigaciones es el de contribuir a una mejora de la calidad de la carne y estudiar los aspectos relacionados con el sistema de producción animal, siguiendo las tendencias actuales definidas por la Unión Europea. A partir de la influencia que puede ejercer la genética y el sexo de los animales y otros parámetros de tratamiento post-mortem, el trabajo llevado a cabo por el equipo de investigadores liderado por la Dra. Oliver se centra en la evaluación de la carne desde un punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial. Por otro lado, a raíz de las crecientes demandas en términos de calidad sensorial, gusto, aroma y presentación de un producto cárnico, también investiga las actitudes y preferencias de los consumidores, para asesorar a las empresas del sector sobre las estrategias a seguir para ser o seguir siendo competitivos.

Dra. Oliver, ¿en qué medida los estudios sobre nutrición y genética animal pueden beneficiar al consumidor?

Estos estudios están dirigidos fundamentalmente a la búsqueda de mejoras y de alternativas a la producción intensiva, o bien de nuevas dieta animales. El objetivo final es el de mejorar la salud de los consumidores a través del consumo de carne y de alimentos más sanos. Un ejemplo es la producción de carne enriquecida en omega-3, pensada para aquellos consumidores que no comen demasiado pescado (rico en omega-3), sin que renuncien a las características nutricionales de un producto pesquero. Más concretamente, hemos conseguido determinar cruces genéticos y dietas específicas, principalmente para animales monogástricos, como el cerdo, el conejo o el pollo, descubriendo que la relación omega-6/omega-3 de esta carne está directamente asociada a determinados tipos de alimentación. Esto nos ha brindado la posibilidad de planificar determinadas dietas, mejorando las características nutricionales de la carne y satisfacer ciertas necesidades del consumidor a fin de mantener las características tecnológicas adecuadas para cada alimento.

¿Qué quiere decir con "características tecnológicas"?

Con ese término me refiero a propiedades típicas de algunos alimentos tales como el pH final, el color o su capacidad de retención de agua, que nos permiten elaborar de forma diferente determinados productos cárnicos. Imaginemos que quisiéramos producir un jamón cocido a partir de uno crudo del cual hemos hecho un seguimiento desde el punto de vista tanto del origen genético como nutricional. Además, supongamos que esa carne no tiene suficiente capacidad de retención de agua para producir un jamón cocido de alta calidad. Para obtener el producto final deseado, habrá que someterla a determinados procesos que eviten, por ejemplo, la exudación de la carne y que puedan mejorar la vida útil del alimento. Esto significa optimizar la calidad del producto cárnico, algo realizable sólo si se conocen las características tecnológicas del mismo.

¿Cómo ha cambiado en los últimos años el sistema de producción de la carne para satisfacer las demandas del consumidor?

Los continuos cambios que está sufriendo la economía a nivel global han repercutido de manera directa en las exigencias de las grandes compañías. Por consiguiente, los productores han tenido que adaptarse a los nuevos escenarios para "hacerse un hueco" en los nuevos mercados. Siguiendo el planteamiento denominado from farm to fork (literalmente "de la granja al tenedor"), muchas compañías han logrado conferir un aspecto diferenciado a sus productos, encontrando para ellos una amplia salida comercial. Un ejemplo es la producción de carne ecológica de cerdo, emergente en Alemania o Inglaterra pero con pocas iniciativas en nuestro país. Gracias a la selección de alimentos adecuados para mejorar la calidad nutricional de la carne, el objetivo es el de obtener características sensoriales atractivas para aquellos consumidores que buscan productos elaborados según procedimientos artesanales.

Pero para ello hay que aplicar cierta inteligencia competitiva...

Desde luego, hay que estar atento a las exigencias del consumidor y vigilar las nuevas tendencias, desarrollando nuevas competencias y transfiriendo estos conocimientos a la industria y al sector productor en general, para que pueda beneficiarse de la investigación científica. Creo que los científicos tenemos que salir de los laboratorios, escuchar las demandas de la sociedad y trasladarlos a las empresas para que conjuntamente busquemos soluciones que puedan mejorar la calidad de vida de la población.

¿Cómo podemos mejorar el sistema de producción actual en términos de sostenibilidad ambiental?

Últimamente en el sector porcino y vacuno se han puesto en marcha diferentes iniciativas para volver a métodos de producción animal más tradicionales, incluso de hace 50 años. Estos se basan en un mejor manejo de los animales, en la búsqueda de cruces de razas más rústicas y en una dieta más adecuada, teniendo en cuenta su bienestar. En mi opinión, ésta representa una práctica para producir cruces con animales mejor adaptados, criados con una alimentación fruto de los recursos de la tierra y sostenible desde un punto de vista ambiental y económico. En el marco de proyectos europeos focalizados a la sostenibilidad de la producción porcina y de vacuno, nuestras investigaciones están demostrando que estos métodos, además, influyen en la mejora de la calidad de sus carnes, con beneficios evidentes para todos.

Seminario Técnico sobre Nutrición y Calidad de la Carne en el IRTA de Mas Bover

El próximo 14 de abril tendrá lugar en el IRTA de Mas Bover (Constantí, Tarragona), un seminario técnico organizado por la Federación de Cooperativas Agrarias de Cataluña (FCAC) en colaboración con el IRTA, del Departamento de Agricultura, sobre la Nutrición y Calidad de la Carne.

A la jornada asistirán representantes de las principales Cooperativas Agrarias de Cataluña. Además de las ponencias del Dr. Eduardo Angulo Asensio, Catedrático del Departamento de Producción Animal de la Escuela de Ingenieros Agrónomos de la Universidad de Lleida, también participarán la Dra. Maria Font, Directora del Subprograma de Calidad de Canal del IRTA de Monells y el Dr. Enric Esteve Garcia, Director del Subprograma de Nutrición de Monogástricos del IRTA de Mas Bover.

Las Informaciones fueron elaboradas por el Departamento de Comunicación del IRTA