Una aproximación a la calidad y la seguridad en la producción animal

Garantizar la calidad de la producción y su seguridad son premisas que se imponen en la actualidad de la industria porcina. La industria porcicola requiere de organización a partir de los Sistemas de gestión de la calidad, con un énfasis especial en la preservación de la saludo de las piaras. Incrementar los volúmenes de producción de carne de cerdo para satisfacer las necesidades de alimentos de la población ha constituido siempre uno de los objetivos del estado cubano, por lo que la tendencia actual de la producción es al aumento de las producciones cooperativas, que ha traído un deterioro en la Bioseguridad en esta especie.

La experiencia en la aplicación de los principios de los sistemas de calidad y de seguridad (APPCC) ha traído resultados alentadores en una unidad porcina adjunta al Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA). Resultados como un programa de Bioseguridad basado la gestión de riesgos , la garantía de la rastreabilidad de la información y la posibilidad de evaluar la eficiencia del sistema a partir de la inclusión de los costos de calidad en el Sistema de costo institucional, entre otros, demuestran que esta podría ser la solución para impulsar el desarrollo de este tipo de producción.


Antecedentes.

La calidad se concibe desde dos puntos de vista: el productor y el que consume. Si ponemos en común las posturas de ambos lados, calidad podría definirse como las características de un producto que:

• Lo hacen idóneo al destino que quiera dársele.
• Le permiten ser conformes a las especificaciones establecidas por productor y comprador.
• Le permiten satisfacer necesidades y expectativas del comprador.

En el caso de la producción de ganado porcino, la industria transformadora persigue adquirir animales que tributen productos sanos, seguros, baratos y diferenciados en calidad(organoléptica), de origen conocido (trazabilidad) y estandarizados, obtenidos en un sistema de producción en que se tenga en cuenta aspectos éticos y medioambientales (Castro y Puigvert, 2000).

• La producción porcina tiene especificaciones muy peculiares como son la imposibilidad de aumentar linealmente la eficiencia por animal porque este presenta limitaciones biológicas intrínsecas, la cantidad y calidad de la carne que se puede obtener por animal depende de una compleja combinación de factores genéticos, nutricionales, ambientales, de salud, de manejo y sus interacciones. En la actualidad la variabilidad y la dispersión son los mayores enemigos del productor, pues el mercado exige homogeneidad en las partidas y el cumplimiento de especificaciones pactadas, entre las que destaca la seguridad alimentaria. La tendencia mundial es a implementar sistemas de gestión que incidan en toda la cadena productiva, sobre la base de la identificación y prevención de riesgos, el establecimiento de límites y la medición de la tolerancia de los mismos (Boklund et al 2004).

El sector primario de producción porcina debe dar valor agregado a sus productos adoptando referencias serias, armonizadas por todos los agentes implicados y orientadas a cubrir como mínimo requisitos tales como:

• Aspectos básicos de la Producción ganadera (sistemas de explotación, movimientos de rebaños y otros).
• Sistemas de identificación (garantías de trazabilidad y seguimiento histórico del proceso de la granja).
• Genética (requisitos del ganado en función de la orientación productiva final).
• Alojamiento e instalaciones (disposición y funcionalidad, garantías de un proceso lineal, bienestar).
• Nutrición (alimentos y agua, sistemas de distribución, productos permitidos, rendimientos).
• Transporte (carga, descarga y bienestar).
• Recursos humanos (motivación, selección, requisitos de formación) (ISO 9004: 2000).
• Medición, análisis de datos y mejora continua (gestión de la producción, seguimientos, tendencias, eficacia y acciones correctivas) (ISO 9004: 2000).
• Sanidad (diagnóstico, tratamientos, prevención).
• Bioseguridad (higiene y desinfección, gestión de bioriesgos, gestión de residuales).

Los procedimientos de seguridad forman parte del Sistema de Calidad que debe regir el funcionamiento de la producción primaria y la industria animal, por ser uno de los pilares de la estructura y manejo de una empresa económicamente redituable.

En la explotación animal la seguridad incluye el cumplimiento de buenas prácticas de producción, así como de los programas contra las enfermedades enzoóticas, y las prácticas de vacunación y medicación, tanto terapéutica como profilácticas, además de los programas de desinfección y saneamiento en general de las instalaciones.
El punto de partida para entender la seguridad de la producción porcina está en el concepto actual de salud animal.

La salud animal se concibe como un producto socio-económico complejo, determinado en última instancia por la totalidad de las condiciones que enmarcan la producción ganadera, en un momento determinado y un espacio concreto. Es un proceso en el que interactúan la productividad y/o la rentabilidad de los animales, con las acciones que los hombres desarrollan para su modificación. Esta concepción se aleja del enfoque tradicional, en el que la salud animal se identificaba con la simple idea de sanidad o ausencia de enfermedad.

Hacia este marco conceptual hay que fomentar un sistema de gestión de la calidad de la producción porcina nacional, y la seguridad como uno de sus componentes, única vía para que los animales puedan expresar su potencial productivo socialmente útil.


Tendencias de la seguridad en la industria porcina

Establecimiento de programas de análisis de peligros y control de puntos críticos.

La propia naturaleza de la seguridad como actividad de evaluación de riesgo ha propiciado que en los últimos años los Sistemas de análisis de peligros y control de puntos críticos, conocidos por sus siglas del inglés (HACCP), efectivos en la garantía de la seguridad de los alimentos, hayan cobrado un papel preponderante como punto de partida para el establecimiento de programas de bioseguridad (Sánchez, V. J. 1998). Este sistema puede enfocarse a la preservación de la salud del rebaño, pero para implementar los siete principios que constituyen su esencia, se debe contar al menos como soporte en la cadena productiva del cumplimiento de los requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura o Producción, sustentado por un sistema documental que garantice la trazabilidad y la repetibilidad de las operaciones de un proceso sujeto a la variabilidad inherente a los seres vivos (Álvarez, R.; 2003; Anón, E. 2001).

La metodología de los Sistemas HACCP parte de la identificación y análisis de los peligros inherentes al proceso productivo y la identificación de los puntos críticos de control (PCC) (Codex Alimentarius, 1998). A partir del establecimiento de los límites críticos del PCC, se estructura el sistema de vigilancia y monitoreo del mismo y se proponen las medidas a adoptar en caso de ocurrir una desviación. En el caso de la producción porcina las principales actividades de control se centrarían básicamente en: procedimientos de higiene del personal al ingreso a las instalaciones, disposición de residuales, control de vectores, saneamiento y desinfección. Resultados prácticos de evaluación de la bioseguridad en instalaciones (Boklund y col, 2004) permiten enfatizar este criterio y entre otros factores atribuyen alto riesgo al tamaño del rebaño, el cual es crítico a partir de 500 reproductoras o animales en fase final, por la alta proporción de reemplazos que implican.

Tales análisis permiten concentrar los recursos y controles en aquellas operaciones o pasos del proceso que mayor impacto tendrían en minimizar el riesgo de introducción y diseminación de microorganismos en las instalaciones con las consecuencias deletéreas a ello asociadas., y como estos favorecen la entrada y diseminación de las enfermedades infecciosas (Sánchez, 1998), lo cual permite no hacer programas para enfermedades en particular sino para las condiciones que favorecen un conjunto de ellas y de esta forma obtener mayor valor agregado a su implantación.

Incluso la acreditación de los laboratorios que ofrecen diagnósticos y los servicios veterinarios acorde a las guías de la Oficina Mundial para la Sanidad Animal (2003) comienza a ser una exigencia como garantía de seguridad ante la certificación de estatus de salud en el comercio de animales o sus productos entre países o regiones.


Gestión de la calidad

Toda producción como generadora de productos, vista a ciclo cerrado con final en el mercado, se ve necesitada de utilizar los sistemas de gestión de la calidad como herramientas para garantizar la organización y la eficiencia. La implantación de estos sistemas en la industria porcina y la sostenibilidad de la misma mediante la bioseguridad, se enfrentan a las particularidades dadas por la imposibilidad de aumentar linealmente la eficiencia por animal por las limitaciones biológicas intrínsecas de la especie. La cantidad y calidad de la carne que se puede obtener por animal, depende de una compleja combinación de factores genéticos, nutricionales, ambientales, de salud, de manejo y sus interacciones (García, D,. 2000; Cuarón, A. 2000, Boulanger, A., 2000).

En la actualidad la variabilidad y la dispersión son los mayores enemigos del productor, pues el mercado exige homogeneidad en las partidas y el cumplimiento de especificaciones referidas a la seguridad e inocuidad alimentaria. La industria transformadora de la producción porcina primaria persigue adquirir animales que tributen productos sanos, seguros, de bajo costo y diferenciados en calidad (organoléptica), de origen conocido (trazabilidad) y estandarizados, obtenidos en un sistema de producción en que se tenga en cuenta aspectos éticos y medioambientales (Castro y Puigvert, 2000; Manteca, X. 1998; Joe, D. 1996;).

La tendencia mundial es a implementar sistemas de gestión de calidad que incidan en toda la cadena productiva, sobre la base de la identificación y prevención de riesgos, el establecimiento de límites y la medición de la tolerancia de los mismos.


Enfoque de calidad de la producción porcina nacional

El desarrollo de la porcicultura nacional para satisfacer las necesidades de alimentos de nuestra población ha constituido siempre uno de los objetivos del Estado, y entre sus premisas iniciales estuvo el fomento de sistemas industriales de producción intensiva, capaces de obtener una elevada eficiencia productiva, paralelamente al mejoramiento genético de la masa animal y el desarrollo de numerosos programas dirigidos al control de las principales enfermedades que atentaban contra esos propósitos.

Los factores externos que dieron lugar, al inicio de la década de los 90´ a un período de condiciones económicas críticas en todas las esferas productivas del país, tuvieron también un profundo impacto en la porcicultura nacional. Una de sus consecuencias negativas fue el incremento de la vulnerabilidad de las unidades porcinas por el deterioro de los sistemas de bioseguridad (incluida la alimentación, el saneamiento, etc.), así como de las indisciplinas tecnológicas en el cumplimiento de medidas zootécnicas, zoohigiénicas y sanitarias.

La meta de incrementar la producción porcina a corto y mediano plazo, tiene que tomar en consideración la búsqueda de alternativas para solucionar las deficiencias en el sistema integral de bioseguridad de la cadena productiva del cerdo, dado su impacto en la reducción del potencial productivo de la especie.

A pesar de la tendencia internacional de utilizar los sistemas de gestión de la calidad como herramientas para garantizar la organización y la eficiencia de cualquier esfera generadora de productos y servicios (Crosby, 2000), en nuestro país es común encontrar una aceptación de la primitiva idea de inspección y control de calidad a producto final (sector industrial) como herramientas para eliminar defectos, no cumplimentando la exigencia de prevenir la ocurrencia de los mismos (Jurán, 1993). Con la creación del Instituto de Medicina Veterinaria en 1967, se fortaleció el marco legal para la aplicación de las regulaciones necesarias para garantizar la salud de nuestros animales domésticos y la producción de alimentos socialmente útil, velando en primer término por la protección del hombre frente a las zoonosis. Sin embargo este soporte normativo se encuentra hoy desactualizado y desvalorizado en su aplicación.

Nuestros sistemas productivos con relación al acercamiento con los principios de gestión de la calidad como modelo de organización se caracterizan por:

• Falta de una visión de sistema que trae aparejado un divorcio entre elementos fundamentales de este tipo de proceso productivo. Ej. Nutrición, genética, reproducción, salud, bioseguridad y sistemas auxiliares o de apoyo.
  
• Carencia de un sólido sistema documental que garantice la trazabilidad de las operaciones y demuestre la consistencia de la producción.
• Caducidad e inoperancia del soporte normativo.
  
• Carencia de un sistema de trazabilidad del producto (cerdo) que permita controlar adecuadamente cualquier defecto del producto final (cerdo, carne, productos elaborados) antes, durante y después de su distribución.
  
• Carencia de enfoque de mejora continua que ocasiona la distribución arbitraria de recursos para consolidar mejoras a saltos que agravan los problemas ya existentes.
• Falta de un enfoque de proceso que dificulta la aceptación de una cadena productiva única y favorece la desvinculación de sus eslabones (industria, sector primario en todas sus modalidades).
• Carencia de una política de calidad que exprese las metas del sistema productivo.
• Subestimación del problema por desconocimiento, insuficiente comprensión y resistencia al cambio de paradigma.

La crianza familiar de traspatio tiene la principal ventaja de garantizar la disponibilidad de proteína y grasa animal para la alimentación popular a un costo relativamente bajo para sus propietarios, dado el bajo nivel de insumos que caracteriza a este sistema de explotación. Sin embargo este tipo de explotación de AUTOCONSUMO concede un enfoque y por tanto metas muy limitadas a la producción con relación a la calidad.

No obstante, el predominio significativo del sector privado bajo esas condiciones de crianza, tiene la desventaja de ocasionar una gran vulnerabilidad sanitaria a la población porcina en general, debido a:

• Ausencia de un enfoque sistémico de producción y desconocimiento de las Buenas Prácticas de Producción.
• Ausencia de medidas de bioseguridad en el sector privado.
• Menor vigilancia epizootiológica debido a la dispersión del sector privado, tanto en áreas rurales como urbanas.
• Desconocimiento de la población real existente, con afectación del alcance objetivo de la vacunación en programas de control específicos (Ej. Peste porcina clásica). Ausencia de trazabilidad de la producción.
• Fallas en la cadena de frío para garantizar la conservación de los biológicos hasta su aplicación final, y por consiguiente su efectividad.
• Deficiente estado general de la masa por la no disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad necesarias, lo que repercute negativamente en los mecanismos de resistencia inespecífica de los animales.
• Riesgo creciente de introducción de enfermedades a través de la alimentación con residuos alimenticios. Falta de capacitación en principios elementales de higiene productiva.
• Riesgo creciente de diseminación de enfermedades hacia los sistemas de explotación intensiva industrial a través de los trabajadores con crianzas familiares propias.
• Riesgo creciente de difusión de enfermedades por deficiencias en el control del traslado de los animales.
• Deficiente control sanitario por las complejas redes de comercialización de cerdos, sus carnes y derivados. Carencia de definición de especificaciones y requisitos de calidad que deben cumplir los productos.
• Insuficiente conocimiento de los propietarios acerca de las enfermedades que afectan a los cerdos. Deficientes mecanismos de control y evaluación para detección de desviaciones.

Por el contrario, las tecnologías para la crianza porcina especializada exigen, además de elevados insumos para su explotación eficiente, la aplicación de rigurosos sistemas de gestión donde la bioseguridad sea un proceso crítico que garantice la protección sanitaria de los rebaños (Gadd, J. 2000), el hombre y el medio, incluyendo la aplicación de programas efectivos de control contra enfermedades específicas en ellos presentes.

Sin embargo, las condiciones económicas existentes, la ausencia de una cultura de la calidad y las indisciplinas tecnológicas que aún subsisten, comprometen seriamente la efectividad de nuestro sistema de explotación industrial, sea su propósito genético o comercial, tanto en el sector empresarial como en Otros Estatales.


Entre las principales dificultades se encuentran las siguientes:

• Deficiencias constructivas y en el estado físico de las instalaciones que atentan contra las condiciones higiénico-sanitarias de la crianza porcina y el bienestar animal en general (incorrecta ubicación de almacenes de pienso, filtros sanitarios inoperantes, sistemas inadecuados de disposición de residuales, mal estado de cercas, techos, pisos, comederos y bebederos, etc.).
• Insuficientes insumos para garantizar óptimamente los sistemas integrales de bioseguridad (alimentos, agua, medicamentos, biológicos, cadena de frío, instrumental veterinario, desinfectantes, insecticidas, rodenticidas, ropa y calzado sanitario, etc.)
• Escaso desarrollo tecnológico e insuficientes insumos en la infraestructura técnico-industrial para garantizar el control sanitario de todo el flujo productivo y la calidad sanitaria del producto final (en laboratorios de diagnóstico veterinario, mataderos, procesadoras, etc.).

En la búsqueda de soluciones. Caso CENSA.

El Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria CENSA es una institución que tiene como uno de sus objetivos de trabajo fundamental la preservación de la salud animal. Dentro de sus instalaciones se cuenta con una Unidad de producción porcina (UPPS) que funciona bajo los principios de un sistema de calidad, contentivo de requisitos de las BPP, y de una metodología para gestión de la Bioseguridad.

El sistema de gestión de la calidad esta basado en un enfoque de proceso, incluye a la Bioseguridad y dentro de esta la gestión de riesgos, como uno de sus requisitos más relevantes. Los procesos más importantes de la actividad productiva son identificados, graficados y documentados. En la tabla 1 se muestran los procesos y los procedimientos que los describen.

El flujo de producción y la descripción del proceso productivo se describen en el Expediente Maestro de Producción (EMP), donde además se establecen los controles de proceso y todas las características de las instalaciones y de la producción en si.


Tabla 1: Procesos y procedimientos de la UPPS.

El sistema abarca además todo lo relacionado con los recursos, materiales y humanos, haciendo énfasis en la capacitación de este último en temas relacionados con su esfera de trabajo. Toda la información relevante para la organización se recoge en los registros, lo que facilita la rastreabilidad de la producción.

La Bioseguridad se trata a partir de una metodología diseñada teniendo en cuenta los niveles de amenaza y vulnerabilidad de cada proceso Para gestionar este elemento crítico dentro del sistema de calidad de la producción porcina, se constituyó una Comisión Técnica cuya composición se muestra en la Figura 1. Se clasificaron los procesos por nivel de amenaza y se evaluó la vulnerabilidad de los mismos a partir de la identificación de las brechas existentes. Se realizó la identificación y evaluación de los peligros potenciales que resultaban amenazas para los procesos inherentes a la producción porcina, incluyendo aquellos peligros de fuentes ajenas a la unidad. En la tabla 2 se muestra el resultado de esta evaluación.

Para garantizar que las medidas de Bioseguridad sean trajes a la medida de cada proceso, se utilizaron herramientas de los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), como son la identificación de PCC en los proceso. El resultado de la identificación de PCC en la unidad se muestra en la tabla 3. Se elaboró un plan de autocontrol, donde aparecen reflejados entre otros elementos los límites críticos, las medidas para prevenir que se produzca un daño potencial, el modo de vigilancia y las acciones correctivas si ocurriese una desviación.

En la tabla 4 se muestra el Sistema de vigilancia de los PCC, donde se declara explícitamente qué, cómo, quién y cuándo se realizará el monitoreo de estos, verificando el cumplimiento de las medidas establecidas y su efectividad para mantener un nivel aceptable de Bioseguridad en la unidad.

Otro aspecto que comprende el sistema de gestión de la unidad de producción porcina es la aplicación de un sistema de costos de calidad.(figura 2) A partir de los procesos identificados se definen cuales clasifican como costos por evaluación, costos por prevención y costos por fallas internas y /o externas. En la tabla 5 se muestran los costos potenciales que se pueden presentar en la unidad porcina del CENSA.
Para el diseño del sistema de costos de calidad se partió de la metodología de clasificación de costos de calidad de Jurán (1993).

Tabla 3: Identificación de PCC.

Tabla 4: Sistema de vigilancia de PCC.

Tabla 5: Clasificación de actividades por tipo de costos.

Conclusiones.

Con la aplicación de un sistema de gestión de calidad, centrado en la atención prioritaria a la bioseguridad, se ha logrado una producción porcina mas organizada, estandarizando los resultados productivos en el rango establecido, garantizando la rastreabilidad de los datos, abriendo las posibilidades a una mejora de la producción, la optimización de los recursos financieros y la posibilidad de evaluar la eficacia del proceso, al contar con un Sistema de costos de calidad.

Bibliografía

Codex Alimentarius (1998): Código de higiene de los alimentos y Sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos. Suplemento al Volumen 1B.

ISO 9004 (2000): Sistemas de gestión de la calidad. Evaluación del desempeño (2000) Internacional Standard Organization. Norma.

Jurán, (1993): Manual de control de la calidad. Ed. Primera. Ed. JM Juran y FM Griñan. Ed. Mc Gram-Hill. Madrid. España.

Álvarez, R. (2003): La importancia de la bioseguridad en el futuro de su granja. Swine Veterinary Group. Proccedings of the North Caroline Heatlhy Hogs Seminar.

Anón, E. (2001): Los riesgos principales de la bioseguridad y como minimizarlos. Cerdos Swine. 41: 28, Marzo.

Boulanger, A (2000): BIOSEGURIDAD en las explotaciones porcinas. Parte II." El control del agua y su consumo" (en línea) Julio. Disponible en: http://www.e-campo.com/porcino/Venezuelaporcino/ (Consulta: Marzo, 30, 2005).

Castro, R. de, X. Puigvert, R (2000).- Economic Modelling of the fattening stage to make comparisons between different pig meat markets. En L. M. Pla and J. Pomar (Eds): Symposium on pig herd management modelling and information technologies related , Lleida, Irta - UdL.pp 9-16

Crosby, J (2000): Les sistemes et la documentation. Enjeux. No 200. Pp 20.

Cuarón, A.(2000): Algunas consideraciones sobre nutrición y enfermedad. Cerdos. Cerdos Swine (México) 28 (3): 4-8.

Gadd, J. (2000): Un adecuado programa de bioseguridad paga dramáticamente. Cerdos Swine. México 3(37):3-4.

García Carrasco Dionisio. (2003): Etiología, manejo físico y alternativas terapéuticas en cerdos. México Editorial ACD, Noviembre Pág. 45-51, 141-144.

Joe, D (1996): Control de vectores. Revista Acontecer. Vol 3, No 20, Ediciones pecuarias, México. p 52 -59.

Manteca, X. (1998): Bienestar animal. Informativo Porcino. 2(5): p: 21.
Oficina Mundial para la Sanidad Animal (2003)

Sánchez, V. J. (1998): Bioseguridad en las explotaciones porcinas. Puntos críticos. Centro de Investigaciones de Sanidad Animal Porcícola.

Oficina Mundial para la Sanidad Animal (2003): Validation and Certification of Diagnostic Assays Guides. World Organisation for Animal Health.