Causas de los daños en las canales porcinas

Hola amigos, Desde el año 2001 la Unió Europea a creado leyes que regulan el manejo de los animales (bienestar animal), actualmente es obligatorio para todos los transportistas (conductores) de camiones para transportar animales ( la mayor parte del transporte de animales se hace por carretera a grandes distancias) tener aprobado un curso de bienestar animal de 20 horas de duración, en la que los mencionados profesionales adquieren conocimientos sobre como evitar el estrés durante el transporte. El transporte y el sacrificio son considerados los dos puntos más críticos en cuanto al bienestar de los animales (los más estresantes) ejerciendo una influencia directa y muy negativa sobre la calidad de la canal y la carne (PSE o DFD) cuando no se practican correctamente. Los factores que predisponen a sufrir estrés en los animales durante el transporte son: 1.- La especie y dentro de esta, la raza ( porcinos - pietrain). 2.- La mezcla de animales y sobre todo de diferente origen (jerarquía) 3.- Cambios de temperatura (dentro del camión) 4.- Ambiente desconocido (cargadores, embarcaderos, obscuros por ejemplo). 5.- falta de alimento y agua (dependiendo la distancia o el tiempo del trayecto). 6.- Movimientos del vehículo (tipo de conducción, carreteras, etc.). 7.- Carga y descarga (los más críticos). Si algún colega esta interesado en recibir más información del bienestar animal en el transporte no dude en pedirme, actualmente estoy dictando cursos de bienestar animal en Cataluña.

Muy buen tema, quizas a muchos no le tomamos la importancia economica que conyeva por ser la etapa que esta por llamarlo asi fuera de las fincas y solo le damos la importancia de cuantos se mueren en la hoja de reporte y decomisos por causas respiratorias la mas comunes. Pero fuese interresante si alguien tuviese datos hasta cuanto este decomiso es riesgozo economicamente y relacionarlo con nuestras nuevas lineas geneticas que de por si son más delicadas y más aun en el tema tegumentario y si este tiene relación con la grasa dorsa de los animales. Gracias.l

Estimado Ingeniero Leonardo Castro Le hablo desde Perú. Tenemos un escaldador tipo tunel que funciona con duchas. Estamos teniendo un problema desde que opera la máquina. Muchas cabezas salen enrojecidas, Silimilar a un hematoma. Hemos probado distintas maniobras para tratar de corregir el proble, pero aún asi persiste. Tendrá alguna opinión al respecto? Le agradezco la respuesta. Atte MV José Castro Medina

TRABAJO EN UNA INSTALACION EN LA QUE NOS MONTARON TUNEL ESCALDE VAPOR Y EMPEZAMOS A NOTAR UNA COLORACION BASTANTE TOJA EN CABEZA Y TROMPA QUE LUEGO AL COCINARLA SE QUE QUEDA OSCURA Y ES UN PROBLEMA.CUAL PUEDE SER LA CAUSA?

Es necesario indicar causas genéticas de estrés por transporte,lotes diferentes, riñas, mal manejo previo al sacrificio, temperatura ambiental alta, mal sangrado que producen cito quininas, ácido láctico y carne P.S.F., con los reclamos consiguientes de los clientes.

Debo agregar que los participantes del foro no han incluido el aspecto genético (los cruces de belga tienen estrés porcino acentuado) por el calibre de la célula muscular, y en consecuencia se acumula ácido láctico y se produce carne pálida suave y exhudativa, en especial en condiciones de peleas, cerdos de distinto tamaño, corral, calor fuerte, alimentados 12 horas antes del embarque, agitados antes de la matanza... A veces se juntan con otras procedencias, no descansados previo a la matanza (12 horas), mal desangrados, falta de agua previo a la matanza y poco enfriado de la carcasa posterior al desangrado y pelado, entre otros factores que hay que cuidar para tener un cliente satisfecho con la carne producida. En conclusión tanto cuidarlos para que al final otro lo maltrate y malogre el producto , por ello asistir al faenado y cuidar la matanza es una medida a veces apropiada.

Muy de acuerdo estoy con el artículo puesto que uno de los grandes inconvenientes en que nos encontramos siempre es la mala presentación de los productos, mas que todo en los micro-empresarios del sector porcícola. que al contar con estos parámetros no tienen en cuenta la presentación final del producto. Por lo anterior manifiesto que es necesario este tipo de opiniones ya que enriquece las actuaciones en los procesos productivos de cualquier sector o sub-sector. Atte: RAFAEL CUESTA GARCES Ingeniero de alimentos.

Tema muy interesante. Las exigencias de calidad cada vez son mayores. En Guatemala problemas frecuentes se dan con el trato de los animales en el rastro, ya que se maltrata a los mismos y esto tiene repercusiones en la piel. Mirna Ayala L

Estoy de acuerdo con los miembros del foro, en nuestro caso separamos cerdos machos de las hembras a la llegada de nuestras instalaciones, y siempre esta una persona vigilante ante cualquier riña entre los cerdos. Nuestro personal es capacitado constantemente para el manejo de los cerdos. Hace poco se hacía referencia a que el manejo de los cerdos debería ser con unas banderas de 30 por 40 Cm. que impidan la visión de los cerdos cuando estos intentan escapar. Los hematomas surgen cuando nuestros corrales carecen de pisos rugosos ya que en pisos lisos siempre hay mayores posibilidades de resbalos entre los cerdos que pueden originar hematomas.

Como menciona uno de los foristas, es complejo hablar de daños en las canales de porcino y coincido en mucho con todos los foristas, sin embargo debemos considerar desde el manejo en granja, el transporte, el alojamiento en corrales del matadero ya que el no conocer la procedencia el revolver lotes nos trae como consecuencia riñas, la capacitacion al personal que arrea a los animales ya que maltratan mucho a estos, el diseño de los corrales y de las mangas de arreo, no considero que con el uso del gas como noqueo disminuya el estres del animal ya que el animal ya viene esteresado por los cambios de lugar competencia y el arreo a la sala de sacrificio, el ruido condiciones nuevas, lo que si es importante es el adecuado manejo antes y dirante el sacrifico, el daño pricipal puede deberse tambien al tiempo y temperatura de escaldado pero esto es en cuero solamnete y al hablar de canal hablamos no solamente de cuerro sinoi del sistema musculo esqueletico eso es lo realmente importante, la capacitacion al personal y el enfoque que le queramos dar a nuestro producto.