Estimado amigo, acá te envío rendimientos que realicé yo personalmente, sobre cerdos de calidad buena, y con un promedio de peso vivo de 100 kg, espero que sirva para orientarte:
| CORTE | PORCENTAJE | KILOS |
| JAMÓN | 23% | 15,6 |
| PALETA | 14% | 9,5 |
| CARRÉ | 11% | 8,5 |
| PECHO CON MANTA | 11% | 9,4 |
| BONDIOLA | 5% | 2,5 |
| SOLOMILLO | 1% | 0,8 |
| CUERO | 4% | 3,2 |
| GRASA | 10% | 8 |
| PATITAS | 2% | 1,6 |
| UNTO | 2% | 1,6 |
| OREJAS RABO Y MORRO | 1% | 0,8 |
| CARNE CHICA | 5% | 4 |
| CABEZA | 2% | 6 |
| HUESO | 5% | 4 |
| TOTALES | 96% | 75,5 |
La nomenclatura de los cortes corresponde a la que se utiliza en la República Argentina, como así tambien la modalidad de éstos. Los rindes están calculados sobre la res con cabeza, riñonada, unto y patas, y con un oreo promedio de 5 horas.
Tengo el mismo trabajo hecho sobre jabalíes.
Espero te sea d e utilidad.
Un abrazo Dr. Leto I. Echevarría
Estimado Mario, me planteas dos inquietudes que luego son cuatro... Curiosidades de las matemáticas. Bromas aparte, paso a responderte a estas inquietudes:
Parte del cuero se va con los jamones, la cabeza y las patitas. Lo mismo ocurre con la mayor parte del hueso que queda incluído en las paletas, jamones, pechitos. El hueso descripto es el que se separa de los cortes y se pela, como en el caso de las bondiolas.
Con respecto a la merma por oreo sobre la res caliente, es de alrededor de 3 kgrs. en nuestro país la mayor parte de los cerdos se comercializa en pié, con bonificaciones o descuentos por rendimiento y magro, y suelen faenarse luego de 12 horas de descanso.
El peso vivo se toma a la entrada del frigorífico, de manera que ahí tienes una merma cercana al 0.8%
Respecto a los 24 kg que te faltan son de vísceras, sangre, oreo, y recortes que se desperdician durante el despostado de la res.
Espero que estos datos satisfagan tus inquietudes.
Saludos
Estimado Mario, para concluir le diré que los deshechos del cerdo son procesados de distintas maneras, la cabeza, recortes de cuero, papada, sangre y algunos recortes van para la elaboración de morcillas o de queso de cerdo.
Algunas glándulas se reservan para productos opoterápicos, y el resto se cocina en digestor y se elabora harina de carne. con los huesos se produce la ceniza de hueso, y lo único que se nos escapa es el grito que da el cerdo al morir pues no han hallado la forma de envasarlo.
Saludos y un abrazo
