El PH de la carne de cerdo como consecuencia del efecto térmico del transporte a faena.

Durante el transporte, los animales están expuestos a variaciones de Tº ambiental de más de 20ºC. El estrés por calor se asocia a una mayor incidencia de carnes PSE (pale, soft and exudative: pálida, blanda y exudativa) por la acumulación de glucógeno en el músculo y es la principal causa de la denominada hipertermia maligna o síndrome del estrés porcino; y después del sacrificio la carne se vuelve pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (pH de 5,4 - 5,6), y con poco sabor y terneza para el consumo fresco por la gran pérdida de agua. Este tipo de carne no la pueden usar adecuadamente los carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE. Cuando el vehículo está en movimiento, se recomiendan aperturas de 40 cm en condiciones de Tº cálidas para asegurar un flujo de aire adecuado (300m3/h de aire por animal).

Los sistemas de ventilación forzada reducen las bajas de animales durante el transporte. Estos sistemas son altamente recomendables en vehículos con pisos bajos (por ejemplo, vehículos de 2 y 3 pisos) y durante los períodos estacionarios. Asimismo, la altura de los compartimentos del camión debería ser suficiente para asegurar una buena ventilación. Para cerdos de 100 kg, la altura mínima necesaria para permitir una correcta ventilación es de 90 cm. En el caso de vehículos con ventilación forzada, se recomienda que los animales dispongan como mínimo de 15 cm por encima del punto más alto de su cuerpo. En vehículos con ventilación natural, este valor se duplica (30 cm).

Finalmente, los suelos de poliéster proporcionan un mejor aislamiento térmico además de ser menos resbaladizos y ruidosos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar si las condiciones de Tº, horario y manejo durante el transporte a faena afectan la calidad de la carne.

 

La experiencia se llevó a cabo con cerdos de un establecimiento porcino de la provincia de La Pampa (Latitud 36º 46’ Sur; Longitud 64º 16’ Oeste; Altitud 210 m sobre el nivel del mar).Los cerdos experimentales eran machos castrados F2 y hembras F2 provenientes de un cruzamiento de hembras híbridas F1 (Yorkshire x Duroc Yersey) por macho Landrace de valor genético comprobado. Después del destete los cerdos de peso vivo y edad cronológica afín, se dispusieron en pistas de recría-terminación con piso slats en corrales de 40 cerdos y 1 m2 de superficie por cerdo, provistos de comederos tolva y bebederos tipo niple, lugar donde culminaron el crecimiento y terminación hasta el peso de faena de 108 ± 3 kg promedio.

Finalizado el engorde los cerdos fueron cargados en camiones de transporte de doble piso a una densidad de 0,45m2/100kg. Un grupo de 120 cerdos viajó hasta el lugar de faena durante 6 hs, entre las 21 hs y 02 hs (T1) y otro con igual nº de cerdos lo hizo entre las 03 hs y las 09 hs (T2), durante los días 15 y 16 de diciembre de 2015. La Tº exterior durante el viaje en T1 osciló entre 25º C y 18º C y la interior 28 y 25º C respectivamente. En T2 la Tº exterior fue en el rango de 17 y 23º C y la interior 26 y 24º C. Con el vehículo en movimiento, se aseguró que las aberturas laterales garanticen un flujo de aire aproximado de 300m3/h de aire por animal. Todos los cerdos se pulverizaron con agua durante 5’ antes de ser cargados en la granja, en el mismo camión una vez y al final del transporte. Las descargas se realizaron inmediatamente después de la llegada del camión en el matadero y T1 demoró 5 hs para la faena y T2 4 hs. El pH de la carne se detectó al momento de la faena, a la 1° hora y 24 horas post mortem, y se midió a través de un peachímetro de electrodo calibrado con soluciones buffer ADWA Instruments Kft. Bulgary 111, en el ojo de bife de la costeleta, correspondiente al músculo Longissimus dorsi en la unión con la 3º y 4º últimas costillas. Se detalló también, de acuerdo al pH las carnes pálidas -PSE- teniendo como escala valorativa pH: 5 a 5,4 (1 – PSE), pH: 5,5 a 5,9 (2 – moderado PSE), pH: 6 a 6,4 (3 – adecuado consumo fresco e industria), pH: 6,5 a 6,9 (4 – muy adecuado para consumo fresco). Se compararon el promedio (?) y el desvío estándar sobre valores críticos de distribución “t” a partir de varianzas semejantes y test de una cola.

 

 

Es conveniente que viajen con Tº inferiores a 26º C externa y 24º C interna, para garantizar el consumo fresco y no dirigir la carne a la industria.

 

Es muy importante minimizar el estrés por calor con un manejo adecuado durante las cargas y descargas de los animales. De manera preventiva, las cargas deberían realizarse temprano en la mañana, especialmente si la temperatura exterior excede de los 15ºC. Asimismo, se aconseja pulverizar a los cerdos con agua durante 5 minutos antes de ser cargados en la granja, en el mismo camión durante el transporte y antes de ser descargados.