El PH de la carne de cerdo como consecuencia del efecto térmico del transporte a faena.

Cuando se depostan canales de cerdos con temperaturas superiores a 7 grados centígrados como incide el pH, que cambios se presentan en la calidad de la carne?. Gracias

Animales con un deficiente bienestar durante el proceso de transporte, desembarque ,estadías largas en corrales de plantas de beneficio y manejo inadecuado durante el beneficio ,presentarán canales con cambios organolépticas y pH elevados lo cual altera la calidad de la carne. El estrés calórico durante el transporte será causa de muerte de los animales y un aumento en indicadores fisiológicos como los glucocorticoides y el pH de las canales.

Sin duda alguna, un mal manejo de cerdos pre-cosecha, hará que la calidad de esa carne se vea afectada, fundamentalmente en dos formas: como carne PSE (pálida, suave y exudativa) o carne DFD (por sus siglas en ingles de oscuro, firme y seco).

En el primer caso el músculo de esa canal (aún es músculo) tendrá un pH a la hora post monten mucho más bajo (hasta 5,3) que su similar, pero sin estrés, a la misma hora (alrededor de 6,3-6,5). Sin embargo esa carne PSE a las 24 horas post mortem tendrá un pH similar a una carne normal (alrededor de 5,5). Por eso medir pH 24 horas no tiene sentido alguno, ya que la carne de animales manejados adecuadamente tendrá el mismo pH final que canales las PSE.

En el segundo caso, el pH de la carne de animales con DFD, tendrá un pH superior a 6 a las 24 horas, y será muy oscura. Esta condición DFD es debido al agotamiento de la energía (glucógeno) ante-mortem, tan marcado que no habrá energía para para la producción de ácido láctico, lo que hace que el pH no caiga.