Vitamina E en la protección de la calidad de carne de cerdo: oxidación y color

Introducción.

Ante la mayor producción de carne de cerdo, se ha obligado a buscar alternativas que permitan mantener o mejorar la calidad de los productos frescos. La vitamina E (VE) suplementaria juega un papel importante más allá de cubrir los requerimientos nutricionales del animal¹, ya que es una molécula capaz de reducir las reacciones de oxidación que pueden alterar la calidad de la carne^2,3.

En este trabajo, se constató una dosis elevada de VE en la etapa de finalización de cerdos, para evaluar los atributos en la carne durante el almacenamiento.

Material y métodos.

Se usaron 154 cerdos (PIC337 × (Landrace × Large White)) de 140±1.2 d de edad aleatorizados en función del peso a 20 unidades experimentales (corrales mixtos con 7 a 8 animales), que con un Diseño completamente al azar recibieron uno de dos Tratamientos (Trt): 1) dieta con la adición (VE120) de 120 mg/kg de VE (Rovimix® E50 Adsorbate, DSM Nutritional Products) y 2) dieta sin la adición de VE (VE0). Los Trt se ofrecieron durante 42 d, periodo en el que se midió el comportamiento productivo y la concentración en plasma de α- tocoferol.

Después del sacrificio, se tomó el músculo Longissimus dorsi, para evaluar la carne a los días 1, 7, 14 y 21 posmortem. En las muestras se determinó el color objetivo (L*, a*, b*), capacidad de retención de agua, pérdida de agua por goteo, oxidación lipídica por TBARS y contenido de VE con HPLC. Los datos se analizaron con los procedimientos GLM y MIXED, y para el análisis durante el almacenamiento se usó el procedimiento MIXED de SAS® (v. 9.3).

Resultados y discusión.

El comportamiento productivo de los cerdos fue igual entre Trt. Por otro lado, la concentración de α-tocoferol en plasma al final fue mayor (P< 0.04) para VE120 (3.8 ± 0.19 mg/L), que los cerdos VE0 (1.2 ± 0.24 mg/L), lo que propició una relación similar en la concentración del músculo. Los parámetros de calidad en carne fresca (1d posmortem) fueron iguales entre Trt, sin embargo, con VE120, se alcanzó en el músculo 6.29 ± 1.18 mg/kg (P< 0.05) de VE, lo que redujo la oxidación total (P< 0.01), aparentemente protegiendo la integridad de membranas para evitar la pérdida de tono rojos (a*, P< 0.01) al final del almacenamiento 

Implicaciones. Se puede usar VE como estrategia de valor en los productos de origen animal.

Referencias.
¹NRC, 2012.
²Corino C. et al., 1999. J Anim Sci, 77(7), 1755-1761.
³Sales J. et al., 2011. J Anim Sci, 89(9), 2836-2848.

Palabras clave. Vitamina E, cerdos, carne.