Inyeccion de pollo procesado.

Perderías tiempo! Y realizar doble trabajo, si tienes un chiller de paleta perderás la inyección.

Inyectar que mi querido colega?

Don Juan Inyactar pollo procesado entero.

Le inyectan agua o alguna sustancia saborizante?¿ esa acción luego se indica en la etiqueta del producto?

La Inyeccion es con salmuera.

Lo recomendable es hacerlo después y mejor aún si ha tenido un tiempo de madurado

Para qué se inyecta? luego el pollo se vende cocinado?

Exactamente me gustaria saber que se esta debatiendo acerca del pollo procesado.Tengo experiencia sobre el tema y si alguien necesita ayuda no tengo ningín problerma para ayudarlo.Saludos a todos.

Si inyecta antes del Chiller perdería el producto de la inyección ya que se estaría diluyendo, en gran medida, a su paso por el Chiller

No solo perderías parte de la cantidad inyectada si lo llevas a un chiller de agua, lo que yo considero mas importante es la calidad microbiologica del producto ya que no olvidemos que los conteos antes del chiller son muy altos y estarías llevando contaminantes al interior de la canal Ahora si lo sanitizas bien antes y lo enfrías rápidamente por aire podría ser valido y obtendrías un buen rendimiento.

En la inyeccion consiste en inyectar una salmuera a una canal q se encuentra en una temperatura de 0 a 4 grados donde ya se a cerrado el poro para q tenga la mayor retencion posible de salmuera se debe congelar lo mas rapido posible, si ud lo devuelve al chiller ya la canal esta saturada de agua y la retencion de agua es minima pero si podria dañar las canales ya q el proceso de inyeccion lo q hace es darle suavidad a la carne.

1. La etapa de enfriamiento se realiza en el Chiller donde se reduce la carga microbiana a niveles aceptables a través de la adición de cloro al agua y muy bajas temperaturas (Max 2°C); para que la canal no supere 4 °C. en este proceso de enfriamiento donde la canal esta sumergida completamente retiene agua en las fascias generando bolsas de agua entre piel y musculo, allí el % de hidratación según el tiempo de residencia puede ser muy alto, viéndose en posteriores procesos como el desposte las famosas mermas por eso es recomendable escurrir en sistema tipo espiral para reducir este exceso de agua. 2. El proceso de inyección de salmuera con (fosfatos, sal, agua) antes de ser empacado se usa generalmente en nuestro país pudiéndose ver con dos connotaciones para vender agua por pollo porque este liquido suma al peso o para mejorar la terneza y jugosidad de la carne todo depende de la calidad de las materias primas de dicha salmuera, cantidad de inyección y cantidad de retención de dicho liquido Teniendo en cuenta lo anterior en el diagrama de flujo del proceso primero pasar por chiller se baja carga microbiana para disminuir riesgos de intoxicación, vida útil etc., escurrir para evitar excesos y por ultimo marinar antes de empacar (la salmuera máximo a 2 °C para garantizar correcta retención y canal muy fría que no supere los 4°C)

En Argentina eso sería adulteración. Estamos vendiendo agua por carne.

El marinado se permite en muchos países por no decir todos, y este debe ser declarado en el rotulado con los porcentajes máximos o promedios. Particularmente acá en Perú no es una práctica común para el pollo refrigerado, sí se realza para el pollo saborizado o procesado. Para el caso de congelados, sobretodo pavo sí es necesario para dar terneza y sabor a la carne. Inyectar antes del enfriado, sería contraproducente porque con el marinado también se busca incrementar el rendimiento de la carcasa por efecto del agua adicionada, sin embargo esto se predería en gran medida en el proceso de escurrido, por otro lado se estaría perdiendo parte de la composición y sabor de la salmuera.

Hola Walter,respecto a su comentario le he de decir que cuando se inyecta un pollo no tiene porque perder la salmuera que se ha inyectado si es que no se abusa de la extensión del mismo. Ahora mismo hay productos desarrollados para este menester sin necesidad de declarar aditivos (fosfatos ,carrageninas etc..). Hay que respetar la temperatura de las carnes y que tengan como 24 horas despues del sacrificio por lo del PH, y el agua (que esté declorada) .

Hay que tener mucho cuidado con este tema de absorción de agua, por que a la vez puede absorber bacterias sino se hace de la forma mas adecuada. El pH es punto importante para dicha absorción, no mas de 7 de pH. es el mas adecuado. Casualmente estamos montando en una empresa un plan piloto de desinfección de pollos con peroxiacetico en chillers. Ya el cloro es una técnica que quedo atrás, claro que es mas económica. Cuidado con la absorción en el pre chillers, ya que allí el canal pudiese absorber bacterias que nos acortarían la vida media del producto.

Buenas tardes, soy saborista en una empresa de Sabores en Argentina, estoy trabajando en un saborizante para inyección de pollo ( se vensería colgelado y sazonado, listo para cocinar). No tengo mucha idea del proceso de inyección, ni porcentaje de inyección, ni cómo hacer una salmuera. La idea es poder hacerlo en el laboratorio de apliaciones, de manera piloto, para poder evaluar el sabor. ¿Alguien podría asesorarme? Desde ya, muchas gracias

Buenas.. eh leido cada comentario, Estoy en un especialidad sobre aditivados, y estoy trabajando sobre pollo Aditivados y/o Marinados. Me podrian pasar infomacion sobre el tema.. Gracias!! lo que aporten me sera de utilidad.. ( riesgos, ventajas, desventajas, Calidad del producto)

Es injustificable la alteración del del sabor y el olor del pollo una vez cocinados. La adición de productos extraños a la carne de pollo para alimentación humana o animal y para las cadenas bio alimentarias y el ambiente., es altamente riesgosa por insustentable.